产4-乙基愈创木酚酵母的鉴定及其在酱油中的应用

从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis,其能够耐受18% NaCl,可以在酱油发酵液中正常生长,并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体,在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚,进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL）,添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中,可以一定程度改善酱油醇香、酱香,并缓和咸味,显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。     

白酒中挥发性酚类化合物馏出规律与含量水平探究

采用固相微萃取方法系统分析了白酒中4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的馏出规律,分析了白酒蒸馏过程中4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚与酒精度之间的关系。比较了8种浓香型代表酒样中4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚的含量分布情况。     

浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚的代谢规律分析

4-甲/乙基愈创木酚是浓香型白酒中重要的风味和健康成分，是影响白酒烟熏、丁香风味及抗氧化、抗炎等健康特性的重要因素，但其在浓香型白酒发酵过程中的代谢规律不清晰。因此，该文首先采用真空辅助吸附萃取分析法(vacuum assisted adsorption extraction, VASE)结合GC-MS分析揭示浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律。研究发现：(1)4-甲/乙基愈创木酚的前体物质(阿魏酸、4-乙烯基愈创木酚)是由原料提供的，其中对阿魏酸的贡献粮食约为65.13%、大曲20.69%、稻壳14.18%;对于4-乙烯基愈创木酚的贡献稻壳最大，约为98.29%、大曲0.28%、粮食1.33%;(2)发酵过程中，4-甲/乙基愈创木酚主要在窖池发酵阶段产生，尤其是于窖池发酵后期产生，4-甲基愈创木酚由53.63μg/kg增长到93.78μg/kg,生成率达74.86%,4-乙基愈创木酚的含量由13.14μg/kg达到53.98μg/kg,生成率超过300%。该研究系统揭示了浓香型白酒发酵过程中4-甲/乙基愈创木酚及其前体物质的变化规律，为调控4-甲/乙基愈创...     

液相色谱-串联质谱测定葡萄酒中4-乙基苯酚和 4-乙基愈创木酚

目的建立液相色谱-串联质谱法同时测定葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的方法。方法样品经甲醇(1.0%甲酸)溶液提取,Oasis HLB固相萃取柱净化后,采用液相色谱-串联质谱法负离子模式检测,通过多反应监测模式,对葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚进行定量分析。结果 4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚线性范围为0.01～0.1μg/m L,定量限(limit of quantification,LOQ)为0.01μg/kg,加标回收率为77.6%～93.5%,相对标准偏差均小于10%。结论本方法操作简单,结果准确可靠,对葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的检测具有较强的适用性。     

4-乙基愈创木酚转化菌的筛选、鉴定及转化性能的研究

从酱香型大曲中筛选到1株高效转化阿魏酸(FA)为4-乙基愈创木酚(4-EG)的菌株,藉以菌落和菌体形态,Biolog全自动分析结果确定所筛选菌株的种属关系,并以16S rDNA序列分析结果验证种属分类结果,初步探讨了发酵液不同组分的转化能力及最佳转化温度。结果表明,该菌株鉴定为Bacillus subtilis,编号为D-31。其最适生长温度为37℃,最高生长温度为55℃。发酵过程中可将阿魏酸转化为4-EG,起主要作用的是胞外组分。该菌株的选育,为食品行业中常用的香味组分4-EG的生物合成奠定了基础。     

耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。     

涡旋辅助液液微萃取结合GC-MS法检测67种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚

采用涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法对67种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚进行检测。酒样经二氯甲烷提取,涡旋辅助萃取1 min,6 000 r/min离心5 min,然后采用GC-MS进行分析。结果表明,四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚分别在质量浓度为0.5~2 500、1.0~2 500、1.0~2 500μg/L的范围内具有较好的线性关系(R20.99);检出限分别为0.25、0.5、0.5μg/L;不同添加水平的平均回收率为80.1%~88.0%。对67种白酒含量分析表明,所有样本都含有四甲基吡嗪,含量范围为1.5~2 434.3μg/L;51种样本中含有4-甲基愈创木酚,含量范围为2.8~1 709.0μg/L;53种样本中含有4-乙基愈创木酚,含量范围为1.3~1 167.5μg/L。白酒酿造原料、工艺的差异可能是造成其健康因子含量不同的潜在因素。     

酱香型大曲中产4-乙基愈创木酚芽孢杆菌的筛选、鉴定及特性研究

从酱香型大曲中筛选得到4株产4-乙基愈创木酚（4-EG）的菌株。通过形态学观察、生理生化试验和分子鉴定种属确定产4-EG量较高的一株菌为蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus wsp-2-2，产4-EG量达到245.3μg/L。通过耐受性实验研究，结果表明所确定菌株wsp-2-2能够耐受4%vol酒精度、15%的糖度和pH5.5的酸碱度，为后续研究蜡样芽孢杆菌的4-EG生物合成及应用提供了理论基础。     

基于SPME-GC-MS分析熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响

为探究果木屑、红茶末、白砂糖3 种不同熏制材料对熏鸡腿挥发性风味物质的影响,应用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对其挥发性物质进行分离鉴定,通过计算相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明,从烟熏鸡腿中共鉴定出92 种挥发性物质;糖熏的主体风味物质为2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛类化合物;木熏的主体风味物质为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类物质及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等;茶熏的主体风味物质为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈创木酚。呋喃类、酚类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。     

产愈创木酚菌株筛选及其在酱油酿造中的应用

从日式高盐稀态发酵酱油酱醪中分离获得一株能转化阿魏酸(ferulic acid, FA)生成4-乙烯基愈创木酚(4-vinylguaiacol, 4-VG)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol, 4-EG)的酵母菌株JLY60-1,通过ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定为Wickerhamiella versatilis,其最适生长温度为30℃,在20%盐浓度下培养15 d,发酵液中的4-EG浓度最高,达13.6 mg/L。在传统酱油酿造过程中强化菌株JLY60-1,采用高效液相色谱法和离子迁移色谱法测定不同发酵酱醪中酚酸及挥发性风味组分的含量,结果表明,菌株JLY60-1可以高效转化酱醪中的FA生成4-VG和4-EG,发酵30 d的酱油中4-VG和4-EG含量分别达到16.5,30.5 mg/L,对照组含量分别为1.83,3.03 mg/L。同时,强化菌株JLY60-1还提高了酱油中醛类、酮类芳香化合物的含量,丰富了酱油香气,对改善和提升酱油品质具有重要实用价值。     

涡旋辅助液液微萃取结合GC-MS法检测67 种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚4-乙基愈创木酚

采用涡旋辅助液液微萃取结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法对67?种白酒中四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚进行检测。酒样经二氯甲烷提取,涡旋辅助萃取1?min,6?000?r/min离心5?min,然后采用GC-MS进行分析。结果表明,四甲基吡嗪、4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚分别在质量浓度为0.5～2?500、1.0～2?500、1.0～2?500?μg/L的范围内具有较好的线性关系（R2＞0.99）;检出限分别为0.25、0.5、0.5?μg/L;不同添加水平的平均回收率为80.1%～88.0%。对67?种白酒含量分析表明,所有样本都含有四甲基吡嗪,含量范围为1.5～2?434.3?μg/L;51?种样本中含有4-甲基愈创木酚,含量范围为2.8～1?709.0?μg/L;53?种样本中含有4-乙基愈创木酚,含量范围为1.3～1?167.5?μg/L。白酒酿造原料、工艺的差异可能是造成其健康因子含量不同的潜在因素。     

发酵行业4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚研究进展

介绍了4-乙烯基愈创木酚和4-乙基愈创木酚在发酵行业的研究进展,列举了一些有价值的研究实例,指出4-乙烯基愈创木酚和4.乙基愈创木酚是白酒、啤酒(特别是小麦啤酒)、葡萄酒、酱油等产品的重要呈香物质,并从原料、酵母菌种和工艺角度对它们形成的途径和影响因素进行了探讨,提出以分子生物学手段对酵母菌种进行基因克隆是全面提升传统发酵产品质量的关键.     

GC-MS/SIM法检测103种白酒中6种酚类化合物

酚类化合物是白酒中重要的呈香呈味物质和有益成分,为检测其在不同白酒中的含量,本文采用直接进样结合气相色谱-质谱/选择离子扫描(GC-MS/SIM)对103种白酒中常见的4-甲基愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和香兰素的含量进行检测。结果表明,该方法回收率在81.8%～115.6%之间,精密度均小于5%;在检测范围内具有良好的线性关系(R20.98),检出限为0.14～0.55μg/L,定量限为0.35～1.49μg/L。应用该方法对103种白酒的检测结果表明,不同香型白酒中不同酚类化合物含量差异较大,浓香型和芝麻香型白酒中相对含量较高,其中一种浓香型白酒样品中6种酚类物质总含量最高,为6.21 mg/L。     

烟草中一种糖苷的分离鉴定及其热解产物

通过95％乙醇提取,常压和高压制备色谱分离,从红花大金元烟叶中提取分离得到化合物Ⅰ,利用质谱和核磁共振技术鉴定了化合物Ⅰ的结构,并在氦气中进行了热裂解-GC/MS分析.结果表明:①化合物Ⅰ为(E)-N-[(4-羟基-3-甲氧基)苯乙基]-3-[(3-甲氧基-4-β-D-吡喃葡萄糖)苯基]丙烯酰胺;②化合物Ⅰ的热解产物主要是4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚、香兰素、对甲基苯酚、2,3-二氢苯并呋喃、4-烯丙基苯酚和3-乙基苯酚.     

不同吸附剂对白酒异嗅物质去除的研究

实验对比了三大类共27种吸附剂对白酒中的16种异嗅物质（4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、4-乙烯基苯酚、苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-丙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、土味素、2-庚醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、反式-2-辛烯-1-醇、反式-2-壬烯醛）的去除情况。采用浸入式固相微萃取（DI—SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC—MS）技术对处理前后的酒样进行快速检测,计算其去除率。结果发现树脂的去除效果优于凹凸棒土、硅藻土、皂土和酒用活性炭,其中大孔阴离子交换树脂D730、D202和SD333对异嗅物质的总体去除效果最好。     

4—乙基愈创木酚

酱香型白酒香气成分4—乙基愈创木酚(以下简称4—EG),曾热闹一时,以后进了垃圾箱。时隔10几年偶读文献,该材料可以说是对30余年酱油香气成分研究的总结。读后感慨颇深,于是又从垃圾箱里拾回来了。并对此表示个人的一点看法。一 4—EG的生成与特征4—乙基愈创木酚(4—EG)、4—乙基酚(4—EP),是赋与酱油香味极大影     

腊肉风味成分的分析

<正>腊肉是我国传统的风味肉制品,有着悠久的历史.它具有易存放,食用方便,风味独特的特点,在我国,尤其在我国南方,深受广大群众的青睐.本文对腊肉的风味成分用GC/MS进行了分离分析,共鉴定出63种化合物,其中4-甲基-愈创木酚,4-乙基-愈创木酚,4-丙基-愈创木酚等是具有特征烟熏风味的酚类化合物,构成了腊肉特征风味的主体.     

不同橡木片对白酒陈酿过程中感官及微量组分的影响

采用顶空固相微萃取气相色谱技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的清香型白酒中主要的健康性成分,并进行主成分分析和判别分析,并对感官进行品评。结果表明,橡木片的产地和烘烤程度对清香型白酒在陈酿过程中的健康成分及感官大多有显著或极显著的影响,其中乙缩醛,5-甲基糠醛,2,3-二甲基吡嗪,4-甲基愈创木酚,愈创木酚,4-丙基愈创木酚,4-乙基苯酚7种化合物受烘烤程度的影响更大。而反式橡木内酯受产地的影响较大。     

酱油主发酵酵母和后熟酵母原生质体电融合的研究

报告了在酱油发酵中，产生乙醇的主发酵酵母和生成４－乙基愈创木酚酱香成份的后熟酵母两菌株属间原生质体电诱导融合试验研究的初步结果。     

正山小种和烟小种红茶的香气组成

用气相色谱和气相色谱-质谱分析了正山小种、烟正山小种和烟小种红茶的香气。鉴定了49种成分，长叶烯和α-松油醇为最丰富的香气成分。长叶烯、长叶环烯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等为该类红茶独特的成分。在烟熏的过程中，来自茶叶的香气成分减少了．而来自松木的萜烯类和热解产物显著增加。松明的挥发性成分分析表明茶叶对这些成分的吸收有明显的选择性。所分析的几种茶样的香气成分的含量有明显差异。