羊肉冻融过程中蛋白质变性的DSC热学分析

为探究羊肉在冻融过程中蛋白质的变化,利用差示扫描量热（DSC）法研究新疆羊肉在未冻融（NFT）、-20 ℃冻融1次（TFT1）、-20 ℃冻融2次（TFT2）、-80 ℃冻融1次（EFT1）共4种冻融程序下的变化,并分析了冻融次数、最低冻融温度和制样到测样之间时长对DSC热焓曲线的影响。结果表明,冻融后蛋白质变性温度发生偏移;相较于NFT组,TFT1组和EFT1组的肌球蛋白热吸收峰焓值分别降低了57.0%和89.6%（P<0.05）,TFT1组、TFT2组和EFT1组的肌动蛋白热吸收峰焓值分别降低了47.0%、68.8%和59.6%（P<0.05）,TFT1组和TFT2组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值分别升高了1.3%（P>0.05）和降低了11.9%（P<0.05）,EFT1组的水分迅速蒸腾热吸收峰焓值升高了15.6%（P<0.05）;在PCA分析中,制样到测样之间时长和肌动蛋白热吸收峰焓值有明显的负相关关系,样品质量对其他指标影响不明显。因此,冻融次数增多使肌球蛋白和肌动蛋白变性程度均增加,且对肌球蛋白的影响更大;相同降温速率条件下,DSC冻融程序的最低温度降低,蛋白质变性加剧,但冻融过程中样品水分散失降低;制样到测样之间时长与肌动蛋白变性程度呈正相关关系。     

DSC在油脂加工过程及产品中的应用

在油脂加工业以及对油脂产品的深入研究过程中，选择合适的分析方法非常重要，这要求综合考虑该方法的灵敏性、精确性以及实用性。油脂在加热以及冷却过程中表现出大量的由加热而引起的相转变，差示扫描量热法(DSC)可用来测量样品相变过程中吸收或放出的热量或样品的热容，测量转变所发生的起始温度，最大反应时的温度和反应终了的温度。     

牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明：结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃ 和 80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。     

DSC、EM、NMR及 X-射线衍射在淀粉研究中的应用

介绍了差示扫描量热法(Dsc)、电子显微镜(EM)、核磁共振(NMR)及X-射线衍射(X-ray diffraction)等现代分析技术的基本原理及其在淀粉研究中的应用。     

两种水溶性大豆多糖的热性质分析

采用热重(TG)与差示扫描量热法(DSC)对微波提取与热水浸提的水溶性大豆多糖(SSPS)进行热分析研究,结果表明热水浸提方法和微波提取方法得到的水溶性大豆多糖(SSPS)在30℃～105℃之间具有相似的热性质.     

基于主成分和二维差示扫描量热法分析掺假油菜蜜

结合主成分分析和二维相关分析方法深入挖掘掺假油菜蜜在30~100℃温度范围的差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)曲线,揭示该温度范围掺假对油菜蜜的影响。结果表明,温度微扰下的二维DSC相关谱图和主成分分析结果能相互印证,都能深入揭示原始曲线内含的细节信息。掺假对DSC分析中热流率的影响总体是不规则表现。前者在呈现不规则表现的特点上更为直观,后者则能呈现隐藏着的微弱规律。两者结合可用来深入分析掺假油菜蜜样本的DSC特性。     

用DSC测定涤纶仿真丝织物的热定形温度

涤纶织物在纺丝和染整加工过程中,经受一系列热处理,本文主要应用差示扫描量热法（DSC）测定涤纶仿真丝织物的有效热定形温度（T_(eff)）。T_(eff)与热处理条件（如温度、时间）有密切关系,用T_(eff)可以评定热定形过程中的综合效果。     

真空预冷新鲜猪肉水分流失和DSC蛋白分析研究

从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响.结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高;真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍;真空预冷过程中其箱体内相对湿度的变化先经历了快速降低,然后缓慢上升,再迅速上升三阶段.不同的预冷方式对峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异(P＜0.05).真空预冷至4℃峰Ⅰ、峰Ⅱ的变性焓值相对于其它的预冷方式更接近于新鲜猪肉.     

原料乳及乳粉中水解蛋白掺假检测方法的改进

为了监控原料奶和奶粉中是否掺有水解蛋白,采用人为添加水解蛋白到原料乳和奶粉中的方法,使用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白,其中水解蛋白不会被除去,与饱和苦味酸产生沉淀反应的方法进行准确性和检出限的验证,对原料乳和奶粉中水解蛋白检测方法进行改进,满足对阳性样品的分级判定。该方法对原料乳的最低检出量0．05％,对奶粉的最低检出量为0．5％。     

锦纶纤维的DSC法定性定量分析方法研究

利用差示扫描量热仪（DSC）对锦纶纤维的热性能进行了测试。通过研究锦纶纤维在不同升温速率下的热焓变化规律,确定了升温速率,研究了不同质量锦纶的熔点测试结果及锦纶质量与热焓的线性关系,确定了锦纶纤维产品的定性定量分析方法。     

牛羊乳混掺检测鉴别技术研究进展

近年来,羊乳以其较好的营养特性渐成流行趋势,由于季节波动的影响,其价格远高于牛乳。在经济利益的驱动下,羊乳中掺入牛乳的现象时有发生,且呈现日趋严重的趋势,制约了羊奶产业的良性发展,迫切需要建立快速准确的牛羊乳混掺定性定量检测技术体系。本文对牛羊乳的差异及据此建立的、业已报道的相关检测技术进行了比较分析。常用检测技术主要包括色谱技术(气相色谱、气相色谱-质谱联用、高效液相色谱-质谱联用、高效液相色谱)、电泳技术(聚丙烯酰胺凝胶电泳、等电点聚焦电泳、毛细管电泳)、酶联免疫技术、聚合酶链式反应技术等,介绍了各种检测技术的原理及特点,并分析其可行性,为探索新的高效检测方法提供了思路,为牛羊乳混掺检测分析提供文献参考。     

基于牛乳非蛋白生物标志物定量检测山羊乳中掺加的牛乳

为克服酶联免疫吸附法无法检测羊乳中掺加的经过热处理的牛乳的局限,本研究首先通过气相色谱-质谱法发现牛乳区别于山羊乳的关键非蛋白生物标志物为N-乙酰氨基葡萄糖,然后基于该标志物开发基于高效液相色谱手段定量检测山羊乳中掺加的牛乳的方法.样品在70℃经1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生60 min后,在高效液相色谱仪上使用...     

一种羊乳粉的微滴式数字PCR定量分析方法

基于市场上对乳品溯源技术的迫切需求,以微滴式数字聚合酶链式反应技术对羊乳粉中的乳源进行准确判别。基因检测技术对判别乳源来源方面克服了成分复杂、检测时间长等的缺点,更加精准地针对本源进行检测,减少了误判的可能性。本实验以羊乳粉质量、DNA质量浓度及其拷贝数为实验指标,建立了以羊乳粉拷贝数与质量的关系式,准确地判断出羊乳粉的质量,其公式为M=（C－4.75）/3.56,其中,M代表羊乳粉的质量（mg）,C代表每微升的拷贝数（copies/μL）,该方法的建立对现有市场上的羊乳粉定量检测提供了新的方法和思路。     

山羊乳与牛乳配方乳粉的致敏性比较

山羊乳是一类营养丰富且易于消化的乳品,因其营养成分与牛乳相近而受到广泛关注。本研究通过蛋白质潜在致敏性树状评估策略（生物信息学、消化稳定性、血清学研究、动物模型）对山羊乳配方乳粉的致敏性进行评价,并研究山羊乳配方乳粉与牛乳过敏患者血清中免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）E之间存在的交叉反应性。结果表明,山羊乳配方乳粉的167 种蛋白质中,β-乳球蛋白和α-乳清蛋白含量显著低于牛乳配方乳粉（P＜0.05）,山羊乳配方乳粉在模拟胃液中更易消化,且与过敏患者血清的结合能力弱于牛乳配方乳粉,动物模型结果表明山羊乳配方乳粉致敏小鼠体温下降幅度、临床过敏症状评分、血清中特异性IgE和IgG1抗体水平、血浆中组胺水平、血管渗透性及组织炎症程度等均显著低于牛乳配方乳粉组致敏小鼠（P＜0.05）,交叉反应性结果表明山羊乳配方乳粉能与牛乳过敏患者血清结合,但结合能力明显低于牛乳配方乳粉。结论：与牛乳配方乳粉相比,山羊乳配方乳粉的致敏性较弱,可作为牛乳的替代品,降低牛乳过敏性疾病的发病风险。     

速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的比较

对速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉的挥发性成分进行鉴定并比较,分析三者挥发性成分的差异。结果表明,速溶豆粉中共鉴定出42种挥发性物质,牛奶粉中共鉴定出48种挥发性物质,羊奶粉中共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类等物质。三者中烃类、醛酮类和酯类物质的种类和含量均较高。速溶豆粉检出的醇类和酸类物质含量最高;牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最高;羊奶粉中检测到的醛酮类和其他类物质含量最高。聚类分析和主成分分析结果表明,癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1-十二烯、正癸酸、丙位辛内酯、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基对甲酚是速溶豆粉的关键挥发性物质;壬醛、δ-癸内酯、十二烷、丁位十二内酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-十三烯是牛奶粉的关键挥发性物质;1-戊醇、庚醛、2-庚酮、二甲基砜、3-辛烯-2-酮、壬醛、γ-十二内酯等挥发性物质是羊奶粉的关键挥发性物质。这些物质是导致速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉风味差异的主要物质。     

真空冷冻干燥的羊乳及其分离产物的差示扫描量热法分析

为研究羊乳经冷冻干燥后的差示扫描量热法特征,指导羊乳生产加工.利用离心分离、等电点沉降过滤等方法分离生羊乳,得到各分离产物如:脱脂羊乳、乳脂、乳清、乳酪,经真空冷冻干燥48 h后为粉状,用差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)仪对各冻干样品进行扫描,得到DSC热相图,并进行分析.结果表明,在羊乳及各分离产物的DSC热相图中,存在2个与脂肪熔融相关的吸热峰,1个与蛋白质熔融变性相关的吸热峰,1个与乳糖熔融产生的复杂放热峰,1个由乳糖引起的玻璃态转化温度T'g,1个由酪蛋白引起的玻璃态转化温度T〞g,这些转化都不是单独出现的,无法在某单一组分中观察到所有热转化,这是由于不同成分之间存在着相互作用而产生的掩蔽、叠加、延迟等现象导致的.全脂乳粉分离为乳脂和脱脂乳粉后,乳糖的玻璃态转化温度、脂肪的吸热融化等指标发生了变化;脱脂乳粉分离为乳清和乳酪后,玻璃态转化温度、蛋白质变性吸热等指标发生了变化.DSC可作为一种研究评价冷冻干燥处理的羊乳粉物理性质以及鉴别乳组分、乳脂晶型和含量、乳蛋白种类、是否脱脂的工具.结果可为阐释冻干羊乳粉制品的独特特性、功能性和商业价值的开发提供理论支撑.     

母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸组成的差异分析

采用气质联用法(GC-MS)测定东北区域不同泌乳期的母乳及牛乳和山羊乳常乳脂肪酸组成,并对其组成和含量进行差异分析,旨在为母乳脂质组学及以牛羊乳为基质的婴儿配方食品提供一定的理论基础。结果表明:母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等,其中油酸含量最为丰富。饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量在不同泌乳期存在差异,其中SFA差异显著(p<0.05),初乳、过渡乳和成熟乳SFA含量分别为36.16%、37.89%、38.10%。牛乳和山羊乳主要以SFA为主,山羊乳SFA含量最高(69.07%),SFA中辛酸和癸酸是羊乳的特征脂肪酸,其含量显著高于母乳和牛乳(p<0.05)。山羊乳中中链脂肪酸(MCFA)含量最高(21.03%),是牛乳的1.5倍。其中,母乳SFA:MUFA:PUFA的比例为1.41:1.29:1,牛乳为19.12:9.98:1,山羊乳为11.14:3.98:1,山羊乳脂肪酸组成在比例上更加接近母乳。山羊乳在婴儿配方食品开发方面有更高的优势和开发空间。     

超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性

在超声频率20 kHz,超声功率800 W,超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳,分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响,并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响。结果表明,超声处理降低了羊乳样品的粒径,使蛋白质的二级结构发生明显变化,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠结构相对含量与表面疏水性呈正相关（r＝0.74）。与对照组（未处理的生羊乳和巴氏杀菌羊乳）相比,较长时间（超过20 min）超声处理能显著提高最大储能模量（G’max）（P＜0.05）,但超声处理25、30 min的羊乳凝乳时间缩短。扫描电子显微镜结果显示超声处理羊乳样品的凝胶微观结构更加致密。综上,超声处理可以有效改善羊乳酶凝胶品质,在实际生产中具有潜在的应用价值。