古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值（odor activity value,OAV）分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯（OAV=2 817）、辛酸乙酯（OAV=534）、丁酸乙酯（OAV=519）、乙酸-3-甲基丁酯（OAV=137）,酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。     

不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响

以策勒甜石榴为原料，分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理，采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及3种石榴酒的香气进行富集，用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析，结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响。结果表明，3种石榴酒的理化指标均符合国标要求，带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著。清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出53、50、49种香气物质，共有成分33种，独有成分分别为10、6、6种，其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著。苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质，赋予酒体浓郁的果香和花香。主成分分析结果显示，3种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显，清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯5种关键风味物质处于同一象限，具有石榴酒的典型香气特征。感官评价结果显示，清汁发酵石榴酒香气浓郁，果香细腻，具有较好的色泽和典型性，感官评分较高。带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高，香气更为复杂，口感偏涩；而清汁发酵石榴酒香气物质含量较...     

不同地区甘薯的酿酒特性及其发酵酒风味物质的分析

分别以安徽、河北、河南、四川、重庆和山东地区的甘薯为原料酿造甘薯酒,并对不同地区甘薯的基本成分、酿造特性和风味物质进行比较。结果表明：不同地区甘薯的基本成分和酿造特性均具有显著性差异,且重庆地区的甘薯酒品质最优;六个地区的甘薯酒中共鉴定出风味物质69种;共有的风味物质为28种,含量较高的风味成分均为乙酸戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇、2-甲基丁醇、β-苯乙醇和辛酸,但不同地区的酒中浓度差异较大;六种甘薯酒中还有一些微量的特有的风味物质,如丁酸异戊酯、α-松油烯及月桂醛等;这些共同的及独特的风味物质构成了不同地区甘薯酒相似和独特的香气与风格。     

‘龙眼’葡萄酒微生物变化及与挥发性香气的相关性分析

以‘龙眼’葡萄为原料，通过高通量测序和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对干白葡萄酒发酵过程中的微生物演替和挥发性香气变化进行了监测。得到相对含量>1%的优势细菌20种、真菌6种；鉴定出挥发性香气28种。利用正交偏最小二乘(R²>0.5,Q²>0.5)和Spearman(|R|>0.7)对优势微生物与挥发性香气化合物进行相关性分析。结果表明，‘龙眼’干白葡萄酒发酵过程中VIP>1的细菌11种，真菌2种；其中4种细菌和1种真菌与发酵过程中产生的挥发性香气呈显著正相关，特别是地芽孢杆菌属(Geobacillus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和嗜热厌氧杆菌属(Thermoanaerobacterium)与乙酸癸酯、乙酸苯乙酯、4-萜烯醇、β-大马士革酮、乙酸苯乙酯和癸酸异戊酯等呈极显著正相关。     

东方伊萨酵母和酿酒酵母混合发酵杨梅酒的发酵效率及风味特征分析

采用东方伊萨酵母（Issatchenkio orientalis,Io）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3?d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2?种不良气味,减少量分别达到0.020?mg/L和0.053?mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、3-壬烯酸乙酯等乙酯类和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等乙酸酯类含量分别提高了18.52%和57.34%,增加了杨梅酒的果香味。此外,混菌发酵还降低了Sc发酵产生的酵母味和癸酸乙酯等带来的涩味,给人以愉悦的滋味。     

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主.其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、已酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等.这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味.     

贺兰山东麓不同产区‘北红’葡萄酒游离态香气差异研究

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合香气活性值(OAV)方法,分析鉴定贺兰山东麓3个产区‘北红’葡萄酒游离态香气成分差异。结果对比发现,参试的‘北红’葡萄酒共检测出75种香气物质,不同酒样中香气成分种类基本相似,但各香气成分相对含量存在明显差异。通过香气活性值共筛选出OAV1的香气成分有乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯和正壬醇。通过主成分分析法初步确定了青铜峡和永宁产区的特征香气成分均为癸酸乙酯、乙酸异戊酯;银川产区的特征香气成分为己酸乙酯。结果表明,贺兰山东麓3个产区‘北红’葡萄酒中游离态香气成分相对含量和特有特征香气成分存在显著差异,且造成产区间特征香气成分差异的因素可能与环境温度变化有关。     

小米辣鲊辣椒发酵过程中风味物质及微生物多样性的变化

对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析。结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸。其中醇类物质含量在发酵30 d时达最大值,酯、萜、醛及酸类物质在发酵45 d时达最大值,吡嗪和烷烃类在发酵60 d时达最大值。琥珀酸和乙酸含量先升高后降低,其余有机酸含量先增加后基本保持稳定。虽然氨基酸总量不断降低,但人体必需氨基酸由11. 9%增加至46. 21%。小米辣鲊辣椒在发酵中共鉴定出30个细菌属、36个真菌属,其中Lactobacillus和Candida为发酵过程中的优势菌群。Candida与27种化合物显著相关(p 0. 05),Lactobacillus与47种挥发性成分显著相关(P 0. 05),且与乙酸己酯、庚酸乙酯等7种特征香气成分相关性极显著(P 0. 01)。为小米辣鲊辣椒风味品质的评价和微生物多样性的变化提供理论依据。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。     

酱香白酒酿造过程HMZ-D发酵风味产物研究

从酱香高温大曲中分离得到1株产酱香风味好且蛋白酶活力高的细菌——HMZ-D,对其在固态及液态发酵下所产风味成分进行分析.结果表明,两种发酵方式下发酵代谢产物种类较为相似,但液态发酵下各特征化合物含量及各类物质总量低于固态发酵,且在37℃下,固液发酵代谢产风味化合物的含量均较30℃有明显提高;正辛醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、癸酸、2,5-二甲基吡嗪及四甲基吡嗪等特征成分为该菌主要的特征发酵代谢产物.     

黍米稠酒香气指纹图谱及品质评价体系的构建

目的 构建黍米稠酒香气指纹图谱及品质评价体系, 建立黍米稠酒真伪判别、香气品质标准化的分析方法。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)结合主成分分析(principal component analysis, PCA)从8种市售黍米稠酒样品中筛选构建黍米稠酒风味特征指纹图谱的样本集。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)检测并基于PCA与偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis, PLS-DA)构建黍米稠酒风味指纹图谱。结果 黍米稠酒中15种指纹图谱特征物质分别为乙酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、壬醛、辛酸乙酯、乙酸、苯甲醛、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸、苯乙醇、棕榈酸乙酯、油酸乙酯。结论 该指纹图谱可准确区分黍米稠酒与非黍米原料稠酒, 并可解析造成黍米稠酒与非黍米原料稠酒香气品质差异的特征挥发性物质。为后期黍米稠酒产地溯源、真伪判别及呈香品质定量效应关系与关键香气物质发酵进程中形成机制解析等提供可靠的指纹物质信息源。     

芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化

以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。     

锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象,探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质,同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构,并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明,天然发酵剂中共检测到43种风味物质,主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2, 3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列。细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等,其中乳杆菌属为优势细菌属,相对丰度为72.26%。真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属,其中德克酵母为优势真菌属,相对丰度94.09%。经基因功能预测,发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出,且存在大量代谢通路中的酶基因,为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础。     

红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种,主要为酯类20 种、醇类9 种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。     

植物乳杆菌与酿酒酵母混合发酵对红枣酒挥发性风味物质的影响

为研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）在混菌发酵中的应用潜力及其对红枣酒挥发性风味的影响,采用植物乳杆菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以不同接种比例混合发酵红枣酒,并以酿酒酵母纯发酵为对照,监测发酵过程中菌株生物量的变化,通过气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）联用技术对挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明：随着植物乳杆菌接种比例的升高,其发酵过程中存活数量及时间明显增加,混合发酵处理酒样理化指标均符合国标规定;利用GC-IMS从红枣发酵酒中共鉴定出38种挥发性物质,混合发酵处理对红枣酒中酯类、醇类和醛酮类等大部分挥发性物质的形成有明显促进作用;基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）共筛选出5种特征标志物（VIP>1）,而异戊醇、乙酸乙酯、乙酸和乙酸异戊酯是影响不同混合发酵红枣酒挥发性风味差异的关键物质;风味轮廓及感官评价结果表明,果香、植物...     

香蕉果醋连续固定化发酵过程中挥发性香气成分含量变化

以酒精含量为5%~6%的香蕉果酒为原料,经连续固定化发酵法酿制香蕉果醋,采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析鉴定果醋发酵不同阶段的挥发性成分,并分析其主要香气物质含量的动态变化。研究表明,香蕉果醋中挥发性香气成分有79种,其中主要香气成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙醇、异丁醇、苯乙醇、α-松油醇、乙酸、己酸、辛酸3-羟基-2-丁酮、壬醛、2-庚酮、癸醛丁香酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚。随着发酵过程的进行,醇类化合物含量逐渐减少,最终相对含量为30.467%;酯类、酸类化合物含量先增加后减少,最终相对含量分别为41.069%,6.383%;成品香蕉果醋的羰基类、烷烃类和酚类化合物含量相对香蕉果酒有明显增加,最终相对含量分别为9.428%,1.927%,2.867%;且发酵过程中化合物种类增多,由香蕉果酒的66种变为香蕉果醋的79种,这些挥发性香气成分协同作用,构成了香蕉果醋的宜人香气。     

戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料,分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵,发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种,不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显;戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高,而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量;本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量,特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯,增加了葡萄酒中的果香味;对于原料来自不同产地的葡萄酒,戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气,提高葡萄酒香气的复杂性。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响

目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据。方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵。利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评。结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显。超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低。结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径。     

香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。