番茄肉丸意面

新鲜罗勒洗净，将罗勒叶择下、罗勒梗切碎，备用。中火加热锅中的橄榄油，放入切好的洋葱丝和蒜碎，待炒出香味，洋葱变软、微呈金黄色时，投入罗勒梗碎，再加入罐装番茄和300ml水，待水烧开后，转小火慢慢加热15分钟，直至汤汁微微收稠。     

香煎扇贝配藏红花汁

藏红花汁做法：1蓝多湖黄油放入锅中加热融化,待烧热后放入小洋葱碎翻炒2分钟,再放入藏红花转小火加热1分钟。2将清水倒入锅中,煮沸后转中火慢慢熬制,待汤汁剩下约3汤匙（45ml）即可。3最后加入淡奶油、盐和胡椒粉混合均匀即可。     

文摘专栏

TS202．9利用增稠剂琼脂提高汤汁类鱼罐头质量的技术小结[HY]--青岛市海洋渔业公司水产品加工厂宫怀礼 姜志禹;1980．10 5p(Z)汤汁类鱼罐头常因运输震动,鱼肉碎散,汤汁发浑,而造成产品滞销。青岛水产品加工厂利用琼脂做增稠剂,解决了汤汁类罐头的这     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定

为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I＋G（5’-肌苷酸二钠＋5’-鸟苷酸二钠）、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明：最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g）,响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质。     

固液混装及纯液体罐头食品呈现转折型加热曲线机理的探讨

<正> 一、前言 罐头食品的加热曲线是将测得的罐内冷点处的温度在半对数坐标纸上对加热时间作图所得到的曲线。它反映了罐头食品的传热特性,是用公式法制定罐头食品杀菌条件的重要依据。加热曲线按其形状不同,一般可分为两种类型即简单型和转折型。 最近已有文章对固液混装罐头汤汁部的加热曲线作了研究,发现汤汁部的加热曲线呈     

浅谈粤菜技法“汤汁焗”

粤菜中的焗法可分为汤汁焗、盐焗和气焗三种。本人根据近几年学习粤菜的体会,拟对汤汁焗技法试作粗浅论述,诚望粤菜大师们不吝赐教。 A.汤汁焗的方法:生料经腌渍调味后,再经过初步熟处理,纳入锅内,加入适量对好的汤汁,加盖,用中火加热至原料熟透入味而成菜。 D.汤汁焗菜肴的特点:原汁原味,滚烫热乎,馥     

基于通电加热技术的猪皮胨凝胶工艺

利用猪皮为主要原料,采用通电加热的方法研制出皮胨凝胶。文中主要研究了:(1)以不同食盐添加量、不同电压条件下对皮胨汤汁加热速率和电导率的影响;通电加热制成的皮胨凝胶与传统工艺制作而成的皮胨凝胶在物理特性及成胨微观结构方面的比较;并在实验的基础上进行了猪皮胨凝胶通电加热技术的深层次数据挖掘。结果表明:随着食盐浓度的升高及电压强度的增强,皮胨汤汁加热速率越快,即皮胨凝结速度越快;(2)通电加热技术制作的皮胨凝胶其弹性、韧性、滑爽程度优于传统工艺制作而成的皮胨凝胶,且其保水性和强度都得到了提高。     

勾芡技法谈

勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成粉浆(有的还要加放调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁当中,让粉浆加热糊化以后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或者是让汤汁稠浓。     

家常煮菜的做法

煮,简便易学,难度不大,是一种冷热两用的烹饪技法,其成品既可作凉菜,又能当热肴。我们学做煮菜,不仅能给家人带来美味享受,而且自己还能体验烹饪的快乐。一、煮菜基本方法煮,是将原料投入多量汤汁(或清水)锅中不放或少放调味品加热成熟的烹饪方法。从用汤汁的色泽角度讲,可分为"白煮"(即将原料放在白色汤汁锅中煮)和"红煮"(即将原料放在加酱油等色红的汤汁锅中煮)两     

时尚养生菜肴四款

<正>肉汁有机虫草花原料:猪赤肉20 g,虫草花50 g,老母鸡半只,子姜10 g,鲜百合20 g。调料:盐1 g。制作:1.虫草花洗净用清水冲洗干净,鲜百合洗净。老母鸡洗净,猪赤肉剁碎,加清水,姜块在一起煲5 h后把汤汁过滤出来。2.虫草花和百合放入紫砂盅内加入肉碎汤汁蒸20 min即可。     

粤菜技法──“汤汁焗”

焗，是一种将生料加各种调味品腌渍调味后，放入容器内加热至原料熟透而成菜的烹调方法。若以烹调过程中所用传热介质的不同来分类，焗法则可分为汤汁焗、盐焗和气焗三大种。这里，笔者根据近几年学习粤菜的体会，对汤汁焗这种技法作一浅谈。A．汤汁焗的方法：所谓汤计焗是指生料经腌渍调味后，再经过初步熟处理，放入锅内，加入适量调对好的汤汁，加盖，用中火加热至原料熟透入味而成菜的方法。B．汤汁焗菜面的特点：原汁原味，滚烫热乎，谈香浓郁，质地嫩滑酥烂。如花雕肥鸡、瑞士朋排骨、汤用木花雀、西汁用乳鸽、菠萝用排骨、西汁用鸡…     

香蕉百香果蛋糕

蛋糕做法：1.百香果剖开,用汤匙将果肉取出,加入水和白砂糖混合均匀。将混合液体放入小煮锅中,中火加热至沸腾,继续加热2—3分钟,直到汤汁变得有些粘稠,离火放凉备用。2.将焦糖用料中的所有材料放入小煮锅中,用小火加热并搅拌至糖完全融化并沸腾,继续加热,直至糖浆变得粘稠。关火后晾凉备用。     

家宴西哈派对——香煎生肉卷

夹馅做法：1、黄油放入锅中加热融化，然后放放洋葱碎炒香，随后放入大葱丝，法香碎和百里香碎翻炒片刻。2、接着放入花生碎，调入盐和胡椒粉，拌炒均匀。     

炖鸡肉及鸡汤的品质研究

采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响.结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反.在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好.因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5％食盐.     

固液混装罐头食品的传热规律

<正> 一 前言 罐头食品的加热曲线有两种类型;简单型加热曲线和转折型加热曲线(Ball,1957;8tumbo,1973)。简单型加热曲线是由初始曲线部分和一条半对数直线组成,转折型加热曲线则是由初始曲线部分和一条以上的半对数直线组成。一般认为传导加热食品和对流加热食品呈现简单型加热曲线,传导和对流混合加热食品呈现转折型加热曲线,呈现转折型加热曲线的固液混装食品常常是由于在加热过程中食品中淀粉或其它增稠剂析出,汤汁粘度增     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。     

涮火锅餐食的安全性分析

1993年对山东冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（P＜0．05）；涮火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了840倍、23倍（P＜0．01）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸盐均有一定毒性,7岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食涮火锅汤汁，成人食用涮火 锅汤汁亦应少于1kg为宜。未发现有致癌性危害。     

变性淀粉对包子面皮保水作用的研究

通过在包子面皮中使用变性淀粉,解决包子常温贮存过程中馅料汤汁渗漏的问题。通过变性淀粉改变面皮密度和在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜的方法进行研究,通过对两种方法样品进行感官监测,结果显示:3%的变性淀粉P1800制作隔层,产品稳定性好,隔层软硬度适中适合操作工艺;产品在加热后底部面皮口感较好,不会发黏;对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用。     

家常煮菜的做法

煮,简便易学,难度不大,是一种冷热两用的烹饪技法,其成品既可作凉菜,又能当热肴。我们学做煮菜,不仅能给家人带来美味享受,而且自己还能体验烹饪的快乐。一、煮菜基本方法煮,是将原料投入多量汤汁（或清水）锅中不放或少放调味品加热成熟的烹饪方法。从用汤汁的色泽角度讲。