全蛋蛋糕预拌粉制备工艺优化及其制成蛋糕风味分析

利用单因素实验评估了全蛋粉添加量、蛋糕油添加量和白砂糖添加量对蛋糕比容、质构特性、感官评分的影响。在单因素实验的基础上，采用响应面优化法以感官评分为响应值对全蛋蛋糕预拌粉的配方进行优化。结果表明，当蛋糕预拌粉配方为：全蛋粉添加量65%，蛋糕油添加量20%，白砂糖添加量57.5%时，蛋糕感官评分为87.12分。测定最优配方条件下蛋糕的比容和质构特性可得：比容为3.69 mL/g、硬度为438.54±19.31 g、弹性为0.91±0.02、黏聚性为0.69±0.01，均优于响应面优化前。烤制所得蛋糕色泽鲜黄，内部孔隙较小，口感柔软且富有弹性，具有蛋糕特有香气，甜而不腻。利用电子鼻对最优配方制成的蛋糕进行风味分析，得到最优配方蛋糕中乙醇、胺类化合物、氟、碳氢化合物是较为主要的风味物质。进一步风味分析可得最优配方蛋糕中含有9种气味愉悦的风味物质，其中壬醛和反,反-2,4-癸二烯醛在最优配方蛋糕中的相对含量较高，蛋糕整体呈现愉悦的香气。     

不同发酵菌种及发酵时间对蛋酪风味成分的影响

为了研发一种以鸡蛋为主要原料良好风味的蛋酪产品,利用感官评价、电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对毛霉、米根霉、酵母菌及乳酸菌发酵的蛋酪样品进行风味成分分析。结果表明,米根霉复配酵母菌发酵20 h时蛋酪风味最佳;电子鼻分析发现,判别因子能够很好地区分不同菌种发酵的蛋酪样品;通过GC-MS分析检出98种不同的挥发性风味物质,主要挥发性风味物质是由醛类、酯类、醇类、酮类以及酸类等化合物组成,其中米根霉复配酵母样品组中呈现良好风味的醇类和酯类物质含量最多,而呈现不良风味的成分如壬醛、烯醛、苯甲醛、辛醛等含量低或者没有检出。因此,米根霉复配酵母菌发酵可以成为蛋酪研发的良好发酵剂。     

即食裹蛋鱼肉棒产品制作工艺初探

为了丰富鱼糜制品种类,强化产品营养,以白鲢鱼肉和鸡蛋为主要原料,初步探讨了制作裹蛋鱼肉棒产品的工艺。综合比较了不同芯材添加量对鱼肉棒的凝胶强度、质构特性以及色泽的影响,得出当芯材添加量为25%时,鱼肉棒的凝胶性能最好。在此基础上,比较了蛋黄、蛋清以及全蛋裹制对鱼肉棒感官品质和质构特性的影响,得出全蛋添加量为18mL时所得裹蛋鱼肉棒的感官品质和质构特性较好。     

海藻糖功能性酸奶的研制及风味物质与质构特性的分析

以海藻糖和鲜牛奶为主要原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种作为发酵剂来研制海藻糖功能性酸奶。以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度、黏度来确定最佳配方和工艺参数,并采用固相微萃取气质联用技术对海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行测定;用质构仪对海藻糖酸奶及全蔗糖酸奶进行质构特性的测定。结果表明,海藻糖凝固型酸奶的最佳工艺配方为:5%海藻糖、4%蔗糖,4%接种量,在42℃下发酵4 h时酸奶的口感最佳;此外,在最佳工艺的条件下应用气相色谱质谱联用技术对海藻糖酸奶和普通蔗糖酸奶的挥发性风味物质进行差异性研究表明海藻糖酸奶中酮类物质和芳香杂环类物质集其他风味物质含量比全蔗糖酸奶要高。经过质构仪检测,两种酸奶在硬度、内聚力和弹性方面相差甚微,在黏附性与咀嚼性上稍有不同。     

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。     

响应面法优化微波膨化鱼糜制品料坯配方的研究

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素实验,考察淀粉种类、淀粉添加量、食盐添加量、膨松剂添加量、蛋清粉添加量对微波膨化鱼糜制品料坯的凝胶强度、膨化度、质构特性、感官评分的影响;采用Plackett-Burman试验筛选确定影响料坯品质的关键因素,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析优化了微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方。结果显示,最适合添加到微波膨化鱼糜制品料坯中的淀粉种类是糯米淀粉,食盐添加量、糯米粉添加量和复配膨松剂添加量是影响料坯品质的主要影响因素。微波膨化鱼糜制品料坯的最佳配方为:以鱼糜质量为基准,食盐添加量2.16%、糯米粉添加量6.26%、复配膨松剂添加量0.49%、蛋清粉添加量0.9%,在此条件下料坯的凝胶强度为16729.33±270.72 g·mm,感官评分为85.8±0.84,与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究为新型鱼糜制品的开发提供了参考依据。     

淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸品质优化

本实验在普通贡丸原有配方和工艺基础上,探究四种添加剂对其品质的影响。以肉糜总重量为基准,首先以添加剂普通蛋清(2%、4%、6%、8%),玉米淀粉(4%、8%、12%、16%),卡拉胶(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%),碳酸氢钠(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)进行单因素实验,然后通过质构分析、蒸煮损失、感官评定等结果,确定四因素三水平正交实验。结果表明:随着玉米淀粉和卡拉胶添加量的增加,贡丸硬度逐渐增大,蒸煮损失减小;随着普通蛋清添加量的增加,贡丸硬度先增加后减小;贡丸弹性则随着碳酸氢钠添加量的增加逐渐增大;结果表明淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的最佳配方为:5%普通蛋清、10%玉米淀粉、0.7%卡拉胶、0.2%碳酸氢钠。制作出的淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸弹性好、风味佳、色泽光亮,且无明显肉腥味与酸味,感官评定可达87.74分。因此,适宜添加量的普通蛋清、玉米淀粉、卡拉胶和碳酸氢钠添加至肉糜中,可在不同程度上改良淘汰蛋鸡鸡胸肉贡丸的品质,同时复配效果在对贡丸的弹性、风味、色泽、口感等方面改善更为明显。     

响应面法优化Kefir菌群发酵蛋乳工艺

以全蛋粉及纯牛奶为原料,Kefir菌群为发酵剂,采用响应面法优化发酵蛋乳工艺参数。通过Plackett-Burman试验考察发酵时间、发酵温度、蔗糖量、接菌量以及奶与蛋粉质量比对Kefir菌群发酵蛋乳感官品质的影响,对发酵时间、蔗糖量和奶与蛋粉质量比三个因素进行最陡爬坡试验,确定中心点,通过Box-Behnken Design优化得最优工艺参数为:发酵时间17.5 h,蔗糖量19.5 g,奶与蛋粉质量比100∶2.5,发酵温度25℃,接菌量8%。     

草莓蛋乳乳酸菌饮料的工艺研究

研究了以草莓、鸡蛋和牛乳为主要原料,生产乳酸菌饮料的加工工艺.通过单因素和正交实验确定蛋乳饮料的最佳工艺条件为牛奶70%、鸡蛋液30%、蔗糖添加量6%,接种比例为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂3%,在42℃条件下发酵3.5h.在发酵后的酸奶中添加饮用水40%、蜂蜜7%、柠檬酸1.4%、草莓酱10%,最佳复合稳定剂为黄原胶0.25%、卡拉胶0.01%、单甘酯0.01%,以此工艺生产的饮品具有独特的风味和良好的性状.     

三七保健酸乳的制备和工艺优化

以超高温瞬时灭菌全脂牛乳和三七粉为主要原料,研究三七保健酸乳的制备工艺。在单因素基础上,通过正交试验确定最佳配方和最适发酵工艺参数,制成一种具有三七风味的保健酸乳,并对工艺优化后的三七保健酸乳进行了理化、微生物检验以及质构分析,并采用GS-MS分析了主要挥发性风味成分。结果表明三七保健酸乳最佳工艺条件为:三七添加量2%,蔗糖添加量7%,接种量为1.2 g/L,最佳前发酵温度为42℃,前发酵时间为7.5 h。最佳工艺条件制备的三七保健酸乳理化及微生物指标均符合国家标准。质构检测得出三七保健酸乳与对照酸乳(未加三七)在质构方面无显著差异。利用GS-MS检测出三七保健酸乳主要挥发性成分36种,其中13种挥发性成分与三七主要性挥发成分一致。