晒醋中功能芽孢杆菌的筛选

在晒醋中含有大量的功能保健因子,因此,从醋醅中筛选出能提升晒醋功能保健因子形成的芽孢杆菌具有重要意义。实验先从晒醋醋醅中初筛出芽孢杆菌,以总黄酮和总酚为功能因子指标,对初筛的菌株进行复筛。随后,将复筛出的一株菌株进行菌落特征观察,对其进行生理生化实验,并进行DNA序列测序,最终确定菌株所属种类。结果表明:本实验共筛出57株芽孢杆菌,其中菌株YB-49在发酵液中产总黄酮和总酚含量较高,分别为154.6,52.8μg/mL,被选为目的菌株。DNA鉴定结果表明:菌株YB-49与Bacillus cereus ATCC 14579序列相似度最高,结合菌株YB-49的菌落特征、生理生化特征结果,可将YB-49鉴定为蜡质芽孢杆菌(B.cereus)。将该类芽孢杆菌进行进一步研究,可应用于晒醋传统酿造工艺。     

曾氏晒醋,醋业瑰宝

晒醋是我国西部川贵一带的特有产品。本文介绍了赤水曾氏晒醋的历史和工艺特色,分析了曾氏晒醋的特点和发展方向。     

赤水晒醋中腐败微生物的生长特性研究

为探究赤水晒醋中的4株腐败菌(枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、类芽孢杆菌(Paenibacillus sp.(Dg-1009))、耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans(TCA20028))、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的生长特性。研究4株菌在不同温度、pH、含盐量、防腐剂含量以及不同杀菌时间和杀菌温度下的生长状况。结果表明:4株菌在15℃时生长很微弱,在pH 3.0时几乎不生长,能耐受5%以上的盐分,在100℃杀菌时需要处理35min才能灭活,若是要同时抑制4株菌的生长,山梨酸钾的效果优于苯甲酸钠。     

赤水晒醋的香气成分分析研究

为了解赤水晒醋的香气成分,利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定,运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量,并依据相对香气活度值法(ROAV)确定其关键风味物质。结果显示:从晒醋中共鉴出39种主要香气成分,其中酸类成分有5种(47.72%),乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40.77%,其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸,其他成分:酯类化合物5种(6.08%)、醇类化合物4种(5.39%)、醛酮类化合物8种(18.50%)、萜烯类化合物5种(4.96%)、芳香类化合物2种(0.09%)、其他化合物10种(17.26%)。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2,4,5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。     

非遗古法晒醋技艺的传承和实践——赤水市曾氏晒醋有限公司

正赤水晒醋,是我国贵州赤水地区采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌,醋坯和成品醋都在阳光下长久曝晒而成的一种独特风味产品,故称晒醋。2009年列入贵州省非物质文化遗产;2015年荣获国家地理标志保护产品。曾氏家族制醋始于清光绪二十六年(即1900年),祖师爷曾继仲研究药曲制醋工艺,不断增补完善,形成独特的曾氏晒醋工艺,其后代结合赤水特殊的     

陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究

为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析。结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异。陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 m L,还原糖含量为0.68 g/100 m L,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 m L,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 m L,总酚含量为0.34 g/100 m L,总黄酮含量为0.33 g/100 m L。此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势。该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据。     

赤水晒醋中增黏微生物的分离鉴定及特性研究

从变质赤水晒醋中分离筛选出导致黏度增加的菌株N3、N5、N7和N11,检测其生理生化特征,并进行16S rDNA基因序列分析及生长特性研究。结果表明,经过生理生化特征分析、16S rDNA基因序列分析以及系统发育树分析鉴定菌株N3为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、菌株N5为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、菌株N7为索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）、菌株N11为酸居芽孢杆菌（Bacillus acidicola）。菌株N3、N5、N7和N11的最适生长温度均为45 ℃;菌株N3、N11的最适生长pH值为5.5;菌株N5、N7的最适生长pH值为4.5;菌株N3、N7、N11最适生长盐度（NaCl含量）为1%,菌株N5最适生长盐度（NaCl含量）为2%;4株菌在LB液体培养基中均具有较快的生长速度和较强的繁殖能力。     

赤水晒醋中污染杂菌的防治

以赤水晒醋中分离得到的5株污染杂菌及变质赤水晒醋为研究对象,研究不同的杀菌温度和时间、添加不同的防腐剂对5株污染杂菌的影响,以及不同温度和时间对变质赤水晒醋的影响。结果表明:5种防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、丙酸钙和尼泊金丙酯)对5株污染杂菌的抑菌率不一样,其中苯甲酸钠对这5株污染杂菌的抑菌率是最好的。温度越高、时间越长,对食醋中微生物的杀菌效果越好,两次杀菌比单次杀菌效果好,但是,杀菌温度过高(超过95℃)、时间过长和两次杀菌,会导致食醋的风味发生改变,如食醋变得焦糊香或糊味、酸味很低等。综合考虑得出:95℃杀菌30min是比较好的方案,杀菌率达到了96.57%。     

四川晒醋传统酿造工艺的改良研究

在传统工艺的基础上，通过添加粗酶制剂、活性干酵母和醋酸菌，实现对四川晒醋传统工艺的改良。实验结果表明，最佳添加量为粗酶Ⅰ40U／g，粗酶Ⅱ350U／g，活性干酶母0.05％，酯酸菌8％。改良的四川晒醋工艺的出品率比传统工艺提高了130％。     

四川晒醋烘醅工艺的改良研究

文章以白醋醅为试验材料,热空气加热,通过单因素试验确定了四川晒醋的烘醅工艺:白醋醅在密闭搅拌下,将醋醅品温控制在80℃下烘醅72 h.在此条件下,能完全达到传统烘醅工艺的质量要求,保证四川晒醋的传统风格,消除了严重影响四川晒醋口感的苦味;同时可使醋醅的醅酸、可溶性固形物含量和比重比传统烘醅工艺分别提高5.16％,4.95％和1.24％,提高了晒醋出品率和内在品质.     

四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性

对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸菌采用传统可培养的分离方法进行分离鉴定,并对该菌在不同p H、发酵温度、供氧量条件下的产酸能力进行研究。结果表明:分离获得了一株产酸能力较强的菌株,经16Sr DNA鉴定为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过对其产酸特性进行研究,该菌株的最适产酸条件为:最适初始p H 5.0,最适温度为35℃,摇床转速为150 r/min,总酸含量可达2.888 4 g/100 m L。     

赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。     

四川晒醋醋醅中一株产纤维素酶的芽孢杆菌分离筛选

以四川晒醋醋醅为研究对象,从醋醅中筛选出1株产纤维素酶活较高的芽孢杆菌,并对其生理生化特性进行研究。通过平板划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定。结果表明,筛选出的产纤维素酶活较高的菌株为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis),产纤维素酶活为161.33 u/g。     

提高传统晒醋出品率生产规模试验

在保留对风味有较大影响的传统工艺基础上，根据小规模试验结果，进行了生产规模试验，在试验中运用醋酸杆菌纯种培养，辅以活性干酵母、α－淀粉酶、糖化酶等生化制剂，强化发酏过程，结果产品基本风味保持不变，出品率提高了８９％。     

赤水晒醋一株产气微生物的分离鉴定

为了解赤水晒醋产气原因,采用多种培养基分离和计数产气微生物,并检测其生理生化特征,生长特性以及16S rDNA基因序列分析。实验结果表明,从变质晒醋中分离到一株产气微生物,编号为N9,革兰氏阳性,有芽孢,最适生长温度为45 ℃,最适生长pH值为5.5,最适生长盐度（氯化钠含量）为1%,繁殖能力强。经过16S rDNA基因序列以及系统发育树分析可以鉴定该菌为产碱普罗威登斯菌（Providencia alcalifaciens）。     

晒红烟新品种延晒六号的特征特性

介绍了晒红烟新品种延晒六号的主要农艺性状、经济性状、抗病性、原烟外观质量和内在品质以及栽培与调制技术。该品种的大田生育期83d,属中早熟品种;田间生长势强,烟叶成熟较集中;调制后原烟呈深红色、光泽较强、油分足、结构疏松;抗赤星病、中抗野火病、高抗普通花叶病;香气质较好,香气量有,杂气少,劲头中等;平均产量、产值分别为2674.3kg/hm2和16962.9元/hm2,具有优质丰产、适应性强、耐肥、易调制等特点。     

普洱晒红茶的产品特性分析及评价

为了更好地认识普洱晒红茶,为普洱晒红茶的研究提供科学的理论基础,分析普洱晒红茶的主要品质化学成分,并对茶叶中氨基酸及矿质元素进行营养评价。结果表明,普洱晒红茶主要品质化学成分游离氨基酸总量、茶氨酸、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素均值分别为2.6%、0.47%、36.8%、3.4%、0.09%、2.43%,变异系数均小于15%,其中儿茶素总量为0.46%,酯型儿茶素占总儿茶素比的均值为78.5%;普洱晒红茶中含有17种氨基酸,氨基酸总量为8.016%,其中必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量和药效氨基酸总量分别为2.071%、3.922%和5.216%,氨基酸比值系数分为46.66;8种矿质元素平均含量的由高到低的顺序是KCaMgMnFeNaZnCu,除Na的INQ值小于1外,其余矿质元素的INQ值均大于1。     

高通量测序分析赤水晒醋各生产阶段微生物群落结构变化

以赤水晒醋生产过程中药曲、乙醇发酵、醋酸发酵和醋醅曝晒样品为研究对象,采用高通量测序检测微生物群落结构及丰度。结果表明,本实验测序深度有效地覆盖其微生物种类,药曲的优势细菌菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、链霉菌属(Streptomyces)和高温放线菌属(Thermoactinomyces),真菌菌属为曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);乙醇发酵的优势细菌菌属为乳杆菌属(Lactobacillus),真菌菌属为Aspergillus、Thermomyces;醋酸发酵的优势细菌菌属为Lactobacillus和醋酸菌(Acetobacter),真菌菌属为Aspergillus、丝孢酵母菌属(Trichosporon);醋醅曝晒阶段微生物种类最多,相对丰度均匀,无绝对优势菌属,相对丰度较高的细菌菌属有Bacillus、Thermoactinomyces、变形杆菌菌属(Proteus)、葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter)和红球菌属(Rhodococcus),真菌菌属为Aspergillus、枝孢属(Cladosporium)、梗孢酵母...     

赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落与理化指标相关性分析

为了研究赤水晒醋封醅暴晒过程细菌群落结构及理化指标的变化,进一步了解赤水晒醋的发酵规律及发酵机理。本研究检测了赤水晒醋封醅暴晒的11个月内醋醅的理化指标变化,采用高通量测序技术检测了其中细菌群落结构变化,并分析了细菌属与理化指标之间的相关性。结果表明,赤水晒醋封醅暴晒的11个月内含水量、还原糖含量和pH逐渐下降,而总酸、乳酸和氨基酸态氮含量逐渐上升。在属水平上,醋杆菌属（Acetobacter）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、农杆菌属（Agrobacterium）、未注释到的细菌属（Not＿Assigned）、柠檬乳杆菌属（Limosilactobacillus）、黄单胞菌属（Xanthomonas）和其它菌属（Others）的相对丰度随着封醅暴晒过程的进行逐渐下降,醋酸乳杆菌属（Acetilactobacillus）的相对丰度逐渐上升,乳杆菌属（Lactobacillus）的相对丰度先上升后下降。主成分分析将1～5月和7～11月的醋醅样品分别归为2个大类。冗余分析表明醋酸乳杆菌属（Acetilactobacillus）与总酸、乳酸和氨基酸态氮含量呈正相关;而鞘氨醇单胞菌...