响应面法优化红枣豆奶复合稳定剂配方

以浓缩枣汁、大豆为原料研制复合蛋白饮料,探讨了复配乳化增稠剂对红枣豆奶稳定性的影响。在单因素的实验基础上,应用正交实验确定复合增稠剂的最佳配比和添加量范围,通过Box-Benhnken响应面法考察了复合增稠剂、蔗糖脂肪酸酯、蒸馏单硬脂酸甘油酯及其交互作用对红枣豆奶稳定性的影响,利用软件Design Expert 8.0.6.1对实验数据进行回归分析,得到二次多项式回归方程预测模型。结果表明,采用复合增稠剂0.6%(黄原胶∶瓜尔豆胶∶羧甲基纤维素钠之比为4∶2∶3)、蔗糖脂肪酸酯0.10%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.04%组合成的稳定剂能有效提高红枣豆奶的稳定性,产品口感细腻,品质最佳。     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。     

红枣豆奶饮料的研制

本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配比.结果表明:大豆最佳灭酶制条件为100℃热水,浸泡5min;采用蔗糖脂肪酸酯0.10％,单硬脂酸甘油酯0.05％,黄原胶0.03％,瓜尔胶0.015％,卡拉胶0.015％复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好;最佳杀菌工艺为122℃、22 min.     

低糖圣女果果酱的研制

以圣女果为主要原料,通过改变各种辅料的添加量,试验筛选出圣女果果酱的最佳配方,并对增稠剂的增稠效果和凝胶效果进行了探讨,确定了增稠剂的最佳用量.产品可溶性固形物含量控制在40%以下,风味宜人,形态和口感良好.     

模糊数学评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳工艺

以黑枸杞、红枣、鲜牛乳为主要原材料制备风味发酵乳,以感官评价和蛋白质含量为考察指标,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken的设计原理,采用模糊数学综合评价结合响应面法优化黑枸杞红枣风味发酵乳的最佳发酵工艺,并对其各项品质指标进行检测。结果表明,最佳黑枸杞红枣风味发酵乳工艺为：纯牛奶76%,黑枸杞汁11%,红枣汁6%,菌种接种量0.002 4%,发酵时间5 h,白砂糖为6%,增稠剂0.3%。此优化条件下,黑枸杞红枣风味发酵乳色泽呈浅红咖啡色,口感舒畅,组织状态稳定,风味纯正,感官评分为8.72分,蛋白质含量为3.16 g/100 g,且发酵乳理化和微生物指标均符合相关国家标准要求。     

复合增稠剂对红枣芦荟低糖果酱品质的影响

目的:解决红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题。方法:以CMC-Na和琼脂为增稠剂,研究复合增稠剂在不同保藏时间下对红枣芦荟低糖果酱质构性质和感官品质的影响,并通过正交试验和流变性检测优化了果酱配方。结果:复合增稠剂中CMC-Na和琼脂配比(m_CMC-Na∶m_琼脂)为7∶3时,新鲜果酱和保藏90 d果酱的硬度和黏度无明显差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液析出,无板结;果酱最优工艺参数:红枣浆和芦荟浆配比(V_红枣浆∶V_芦荟浆)为5∶5,白砂糖添加量18%,复合增稠剂添加量为0.4%;研制得到的果酱为假塑性流体,口感风味俱佳,感官评分90;对果酱进行理化检测,其保水性能达到(51.31±1.23)%,可溶性固形物含量为(25.20±0.82)%。结论:复合增稠剂(m_CMC-Na∶m_琼脂=7∶3)能显著改善红枣芦荟低糖果酱黏稠性差、水分易析出等问题,果酱品质较好。     

碱溶性有机硅疏水缔合增稠剂的合成及应用

以自制有机硅单体为疏水功能单体,采用乳液聚合反应合成一种有机硅链段疏水缔合的碱溶性增稠剂,并考察其在染料印花中的应用效果。研究了功能单体用量、中和碱、pH值、增稠剂用量等因素对增稠剂性能的影响,对比了碱溶性增稠剂和市售普通染料增稠剂的性能差异。结果表明:功能单体质量分数为4%～5%,以氢氧化钠为中和碱,pH=10～12时,碱溶性增稠剂的增稠性能最佳;相比市售染料增稠剂,碱溶性有机硅疏水缔合增稠剂在印花浆黏度、流变性、耐电解质能力、洗脱性和印花效果方面优势明显。     

增稠剂对鲜湿面条改良效果的研究

增稠剂是一类常用的面条品质改良剂。为了优选出最佳的增稠剂用于面条品质的改良,实验选取了CMC、魔芋粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶进行面条品质改良研究,测定了不同工艺条件时面条的综合得分、干物质损失率与面汤的浊度。结果表明,增稠剂对面条的品质都具有一定的改良作用,但黄原胶与魔芋粉的改良效果最佳。     

增稠剂对湿面条品质的影响研究

增稠剂常被用于面条的改良,实验选取黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶这4种增稠剂进行湿面条的品质改良,评价增稠剂对面条感官品质的影响,测定其吸水率、蒸煮损失及浊度。结果表明:增稠剂对面条具有一定的品质改良效果,其中魔芋胶改良效果最佳。     

大豆复合植物蛋白饮料配方优化及其理化性质

以黄豆、红枣粉、红豆粉和枸杞粉为植物蛋白饮料的主要原辅料,研究此植物蛋白饮料的配方及其理化性质。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验,考察了黄豆与辅料(红枣粉、红豆粉和枸杞粉)总量比、料水比、蔗糖添加量、奶粉添加量、红枣:红豆:枸杞的质量之比等对感官品质的影响。通过稳定系数和离心沉淀率,考察了复合乳化剂和复合增稠剂对产品稳定性的影响。通过测定产品的营养成分、色泽、粒径、流变学特性,研究了植物蛋白饮料的理化特性。结果表明:植物蛋白饮料最佳配方为:黄豆与辅料(红枣、红豆和枸杞)总量比为7:3,料水比为1:10(g/mL),蔗糖添加量7%,奶粉添加量1%,红枣:红豆:枸杞之比为2:5:3。复合乳化剂的最佳配比为蔗糖酯:单甘酯=3:4,最适添加量为0.16%;复合增稠剂的最佳配比为海藻酸丙二醇酯:海藻酸钠:瓜儿豆胶=2:1:3,最适添加量为0.065%。采用该配方得到的蛋白饮料呈淡黄色、口感顺滑、具有奶香味。最终获得的产品含有2.14%的蛋白质、0.95%的脂肪、13.57%的可溶性固形物、0.92%的还原糖;样品粒径平均值为303.33 nm,平均分散系数为0.24,属于典型非牛顿流体。     

草莓、胡萝卜复合低糖果酱的研制

以低甲氧基果胶(LMP)凝胶特性为基础,对防止低糖果酱脱水问题的方法进行了探讨。选择草莓和胡萝卜为原料,在营养、色泽、质感上相互搭配,用正交试验设计筛选出草莓胡萝卜复合低糖果酱的最佳工艺及配方。产品可溶性固形物含量为25%～30%,色泽自然,风味宜人。     

低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化

针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱.通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方.结果 表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32％,柠檬酸添加量为0.1...     

脆熟期红枣加工果酱技术研究

以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明：热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间＞白砂糖用量＞柠檬酸用量;主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min,所得产品具有较好的感官和营养品质。     

无核黄皮果酱的制备及其理化性质研究

摘要：目的以药食两用的无核黄皮果为原料,研究无核黄皮果酱的最优配方。方法通过单因素试验分别考察糖、柠檬酸、果胶、果皮添加量对感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行正交实验,进一步研究糖、柠檬酸、果皮添加量这3个主要因素对感官评分的影响,以得到感评最佳的配方,并进行正交实验验证实验及相关理化指标的测定。结果无核黄皮果酱的最优配方为果皮添加量15%、糖添加量20%、柠檬酸添加量0.16%、果胶添加量为0.4%,以上均为质量比。 色差为60.13±0.66,可溶性固形物含量为（55.74±0.01）%,有效酸度为2.54±0.02,脱水率为0.00%。结论所制得的无核黄皮果酱酸中带甜,组织状态良好,保型性好,品质较好,为无核黄皮的进一步精深加工和果酱的研制提供参考和借鉴。     

柠檬皮和果渣悬浮颗粒果酱的研制

以柠檬皮和果渣为主要原料,添加白砂糖、蜂蜜、增稠剂等制作悬浮颗粒果酱.通过单因素和正交试验对生产工艺和产品配方进行了优化研究,确定的最佳工艺和配方为:柠檬皮和果渣20 g,增稠剂0.6%,糖度60,pH值3.0.     

Rheological,textural, micro-structural and sensory properties of mango jam

Mango jam behaved as pseudoplastic fluid exhibiting yield stress. The Herschel–Bulkley (HB) model described adequately the steady-state rheological behavior of jam. Temperature dependence of the consistency index followed Arrhenius relationship. Time dependent structural breakdown characteristics of mango jam followed Hahn model. Hardness of mango jam increased with pectin concentration and acidity. Hardness increased up to 60% sugar concentration but decreased with further increase in sugar concentration at all pH and pectin levels. Stickiness, work of shear, and adhesion did not show any systematic trend with pH, pectin, and sugar concentration. The overall acceptability was rated highest for mango jam prepared with 65% sugar, 1% pectin at pH 3.4. Principal component analysis (PCA) revealed that hardness and work of shear are the most relevant among all the characteristics (physicochemical, sensory, textural, rheological, and compositional) studied for mango jam. Microstructure of mango jam was found to be composed of network regions with large pores as well as dense, compact regions with small pores.     

不同杀菌方式对贮藏过程中猕猴桃低糖复合果酱品质的影响

以猕猴桃低糖复合果酱为材料,对比分析了沸水浴、高压蒸汽、60Co-γ射线辐照三种不同的杀菌方式对猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中微生物变化情况及主要理化性质的影响。结果表明,沸水浴杀菌处理和高压蒸汽杀菌处理后果酱可滴定酸无显著变化,可溶性固形物保留率低,总糖及V_C含量显著下降,且高压蒸汽组发生明显褐变,沸水浴组40 d以后对微生物生长的抑制作用最小。相比之下,4 kGy的辐照剂量处理猕猴桃低糖复合果酱在贮藏过程中,不仅可溶性固形物保留率最高,总糖、可滴定酸、维生素C含量均无显著变化,而且能抑制微生物的生长,较好地保持果酱的色泽、风味、营养成分。     

枇杷的营养保健与川贝枇杷低糖果酱的研制

本文阐述了枇杷的营养成分及保健作用，研究确定川贝枇杷低糖果酱加工工艺及其参数。实验结果表明：枇杷破碎打浆时，加入0．3～0．5g／kg的抗坏血酸可有效地抑制枇杷浆汁的氧化褐变，以平衡糖度30％，平衡酸度0．8％、川贝用量5g／kg的配比最受欢迎。     

芒果低糖果酱的研制

本文研究了具有营养保健功能的芒果低糖果酱的加工工艺.采取增稠剂的添加量,果浆与砂糖的比例及柠檬酸的添加量三个因素的三个水平进行正交试验,结果表明,增稠剂添加0.2％,果酱与砂糖的比例为5∶2,柠檬酸的添加量为0.15％,可以制得品质优良的芒果低糖果酱.此条件下制得的果酱酱体良好,质地细腻,呈金黄色并有浓郁的芒果香味,酸甜可口,营养丰富.     

低糖柚子皮菠萝复合果酱的工艺研究

以柚子皮、菠萝为原料,辅之以白砂糖和增稠剂等配料,不添加任何防腐剂、香精、色素,采用合理的制作工艺,通过单因素与正交试验,确定了果酱的最佳工艺配方,即：柚子皮浆与菠萝果肉浆的复合比例为60：40（w：w）,加糖量为35％,柠檬酸0．5％,黄原胶为0．4％。制成的果酱色泽自然,风味宜人、果酱胶凝稳定性好;此外,可溶性固形物含量仅为为35％,是一种能量低,具有营养保健功能的低糖食品,具有一定的市场潜力。