不同菌种发酵乳品质与抗氧化能力研究

研究了由不同菌种制作的酸奶发酵乳在冷藏期21 d内品质、抗氧化活性的变化,研制具有高抗氧化活性的发酵乳。通过对比传统发酵乳与两种益生菌发酵乳贮藏期的p H值、滴定酸度、黏度、持水力、ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和总还原能力等指标,研究益生菌对发酵乳品质和抗氧化活性的影响。结果表明,益生菌发酵乳在维持酸奶品质、延长市场货架期方面优于传统发酵乳,在冷藏期21 d内三种菌种发酵乳DPPH自由基清除能力和还原能力均有明显的增加(P0.05),动物双歧杆菌BB-12发酵乳A700nm最高达0.481±0.06。在冷藏期1~7 d益生菌发酵乳ABTS自由基清除能力明显高于传统发酵乳。     

模拟胃肠液环境下Mozzarella干酪提取液抗氧化活性

为评价干酪成熟过程中形成的活性肽及存活的发酵剂菌种对人体的抗氧化作用,对不同菌种组合Mozzarella干酪的蒸馏水、pH4.6醋酸缓冲液和12%三氯乙酸（TCA）提取液在模拟胃肠液环境下对DPPH自由基的清除率以及还原力进行测定。结果表明,所有不同菌种组合Mozzarella干酪的不同溶剂提取液在模拟胃肠液的环境下具有一定的抗氧化活性,并且模拟肠液的抗氧化活性大大低于模拟胃液环境,活性下降最高达88.35%。添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）LPC-37的3号Mozzarella干酪提取液在模拟胃肠液环境下的抗氧化活性高于其他Mozzarella干酪,其水、pH4.6醋酸缓冲液、12%TCA提取液在模拟肠液环境下对DPPH清除率分别为73.96%、30.28%、70.27%,还原力分别为0.37、0.18、0.18。     

动物双歧杆菌、植物乳杆菌与传统发酵剂共培养对发酵乳抗氧化特性的影响

动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis subsp. lactis,Ba）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）与传统酸奶发酵剂（Y）共培养条件下,对发酵乳的酸化特性（pH值和滴定酸度）、蛋白水解活力、胞外多糖（exopolysaccharide,EPS）含量、肽含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力及还原能力进行研究,以探讨共发酵对发酵乳抗氧化特性的影响。结果表明,在冷藏过程中,发酵乳的酸化能力和蛋白水解活力增加（P＜0.05）。EPS主要由传统发酵剂产生,不是造成不同菌种发酵乳抗氧化能力差异的原因。发酵乳在冷藏期间肽含量和还原能力均表现出上升-下降的趋势,于第7天达到峰值。与单一Y相比,Ba或Lp与Y共发酵可提高发酵乳的蛋白水解活力、肽含量和抗氧化能力（P＜0.05）。Y-Ba/Lp发酵乳在冷藏期内具有最高的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力（P＜0.05）;Y-Lp比Y-Ba发酵乳有较低的DPPH自由基清除率、Fe2＋螯合能力和还原能力,但有较高的羟自由基清除率（P＜0.05）。本研究表明,益生菌共培养可以提高发酵乳的抗氧化能力,这种作用主要源于益生菌的蛋白水解特性。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

3种乳酸菌发酵提高黄浆水抗氧化能力的研究

选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)对黄浆水进行发酵,以酸度值、活菌数、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS自由基清除率及铁还原能力为指标,探究3种乳酸菌发酵黄浆水的可行性及对黄浆水抗氧化活性的影响,并测定其总酚和总黄酮含量。结果显示,3种乳酸菌均可在黄浆水中生长产酸,植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的产酸能力与活菌数显著高于清酒乳杆菌,3种菌株组合发酵时黄浆水的DPPH自由基清除率最高,且与发酵过程中总酚含量变化呈显著正相关。发酵后黄浆水提取物对DPPH自由基的清除率IC_(50)值由3.51 mg/m L变为2.43 mg/m L,对羟自由基的清除率IC_(50)值由3.58 mg/mL变为1.82 mg/mL,对ABTS自由基的清除率IC_(50)值由0.90 mg/m L变为0.38 mg/m L,FRAP值由从1.24 mmol/L Fe SO4升高到1.62 mmol/L FeSO_4。     

消化对益生菌干酪抗氧化活性的影响

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化,本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS）自由基清除率为评价指标,同时研究添加双歧杆菌 （Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357的契达干酪消化前后的益生菌 活菌数及产生多肽的变化,从而明确消化对其抗氧化活性的影响。结果表明：干酪经消化后抗氧化活性显著增加 （P＜0.05）,其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组（P＜0.05）,DPPH自由基清除率、还原 力、ABTS＋·清除率分别为（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%,较消化前分别增加了71.42%、 62.35%和51.69%;同时多肽质量浓度也显著增加（P＜0.05）,达到（2.80±0.02）mg/mL,较消化前增加了 39.30%,其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高;而益生菌活菌数显著降低（P＜0.05）,相对于消化前降 低了16.93%。由此可知,模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽 有关。     

不同乳酸菌发酵留兰香纯露的抗氧化活性比较

以不同乳酸菌（鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌）发酵的留兰香纯露为研究对象,通过测定其DPPH 自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH 清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力,对其抗氧化活性进行评价。结果表明,留兰香纯露具有一定的体外抗氧化活性,且在一定范围内,体积分数越高,抗氧化性越好。与未发酵的纯露相比,留兰香纯露经不同乳酸菌发酵后在抗氧化方面更具优势。经发酵的留兰香纯露对DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力以及总还原力明显高于留兰香纯露及乳酸菌发酵液,尤其是·OH 清除能力和总还原力。对比不同体积分数纯露经不同乳酸菌发酵后体外抗氧化能力,结果表明,当留兰香纯露体积分数为60%时,其DPPH 自由基、ABTS+自由基、·OH、O2-自由基的清除能力及总还原力均较高。综上所述,经鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌发酵的留兰香纯露均有良好的体外抗氧化能力,且以60%时抗氧化力较佳。     

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;pH值变化最小,利于发酵进行。     

益生菌发酵对红枣汁抗氧化活性、营养品质及香气的影响

选取6种商业益生菌分别对红枣汁进行发酵,研究其对红枣汁的抗氧化活性、理化指标及香气的影响。结果表明,益生菌发酵可显著提高红枣汁的抗氧化能力,果321复合菌发酵枣汁的DPPH自由基清除能力最强,为573.83 mg/L,而植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵枣汁的ABTS自由基清除能力最强,为1 034.00 mg/L,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）发酵枣汁的铁离子还原力（FRAP）值最高,为1 366.34 mg/L。瑞士乳杆菌的产酸性能较好,发酵后产乳酸量约0.45 mg/L,总多酚和总黄酮含量分别较红枣汁提高了2.94%和2.85%。电子鼻分析结果表明,益生菌发酵可显著改变红枣汁的香气成分,且线性判别分析（LDA）对红枣汁香气物质的区分和识别效果优于主成分分析（PCA）,发酵红枣汁的特征风味主要来源于硫化物、萜烯类、广谱甲基类、氮氧化物、乙醇和芳香型化合物。     

乳杆菌发酵对茯苓的成分和抗氧化能力的影响

研究不同乳杆菌对茯苓的发酵性能,特别是药材原有的抗氧化成分和抗氧化能力发酵前后的变化。采用3株乳杆菌,即植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2和鼠李糖乳杆菌YS-3,对茯苓进行发酵,通过检测茯苓发酵前后的总黄酮、总酚、总三萜3类物质含量及ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基3种自由基清除率,揭示中药茯苓经过不同乳杆菌发酵后的成分和抗氧化性变化。茯苓经过植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2发酵后3类物质含量和3种自由基清除率均有升高。经鼠李糖乳杆菌YS-3发酵后总黄酮、总酚含量提高而总三萜含量下降,对自由基清除率无显著变化。经过植物乳杆菌YS-1发酵茯苓的物质成分含量和抗氧化能力总体较高,总黄酮、总酚、总三萜含量分别达到4.2, 6.5和7.9 g/L,相对于发酵前分别提高75%, 55%和44%;羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基清除率分别达到77%, 75%和88%。试验表明,不同乳杆菌发酵茯苓的性能差异较大,针对茯苓的发酵需要筛选合适的菌种。适宜的乳杆菌发酵茯苓可以显著提高其抗氧化成分含量,同时提高其对自由基清除率。     

东北传统发酵食品中高抗氧化活性植物乳杆菌的筛选及体外耐受性分析

为了获得高抗氧化活性植物乳杆菌,从东北传统发酵食品辣椒酱、臭豆腐、粘面子中筛选出75株植物乳杆菌。将75株植物乳杆菌分为无细胞上清液、完整细胞、无细胞提取物三个组分,以DPPH和ABTS+自由基清除率为指标对菌株进行筛选,分析不同指标间的相关性,并评价菌株耐酸、耐胆盐能力及对抗生素的敏感性。结果表明,23株菌株表现出较好的抗氧化活性,无细胞上清液对DPPH和ABTS自由基清除率均大于90%,完整细胞和无细胞提取物对这两种自由基清除率均大于30%。植物乳杆菌的三个组分在清除DPPH自由基中存在相关性,无细胞上清液在DPPH和ABTS+两种评价方法上存在极显著相关性。其中有5株植物乳杆菌(D2、H8、L20、L11和A2)在pH2.0环境中存活率均大于59%,在0.3%胆盐中的存活率均大于93%,对7种抗生素敏感性较强。因此,这5株植物乳杆菌对于开发抗氧化作用的功能食品具有潜在的应用价值。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

新疆地区驴乳源优良乳酸菌发酵剂的筛选及菌株益生特性

从新疆哈密地区的15个驴乳样品中分离筛选出38株疑似乳酸菌,其中7株菌具有明显凝乳特性.经16S rRNA基因测序鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)HL12-21、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)HL29-5、蒙氏肠球菌(Enterococcus mundt...     

枸杞南瓜粉的制备、体外消化特性和抗氧化活性的研究

以枸杞、南瓜为原料,利用植物乳杆菌（Lactobacillu plantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）混菌（5∶1）发酵枸杞南瓜汁,以喷雾干燥法制备枸杞南瓜粉,采用单因素试验及正交试验优化喷雾干燥工艺,并通过体外模拟胃肠消化试验及自由基清除试验研究枸杞南瓜粉的消化特性及氧化活性。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为进口热风温度160 ℃,进料流量7.5 mL/min,脱脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,枸杞南瓜粉呈淡红色,集粉率40.3%、感官评分89.3分。体外消化特性及抗氧化活性试验结果表明,消化结束后测得发酵组消化液中总多酚、总黄酮含量分别上升了2.21%、6.35%,2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基清除率分别为58.26%、86.43%、70.98%,显著高于对照组（P＜0.05）,且肠消化阶段的抗氧化能力显著高于胃消化阶段（P＜0.05）。     

功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳发酵特性及冷藏效果的影响

为探究功能低聚糖对植物乳杆菌ZDY2013发酵乳的发酵特点和冷藏期功能的影响,选取具有益生元特性的低聚木糖、低聚异麦芽糖及其组合物为发酵乳中碳水化合物,评价发酵乳中植物乳杆菌发酵特性和pH值变化,同时对发酵乳的持水性及冷藏期抗氧化活性进行解析。结果表明：植物乳杆菌能利用不同浓度功能低聚糖进行代谢;相比葡萄糖,发酵乳中添加低聚糖更有利于植物乳杆菌的生长,尤其是其组合物浓度为3.0%时,能显著提高发酵乳中活菌数及降低发酵乳pH值;冷藏期（21 d）内,各组发酵乳活菌数呈下降趋势,但均高于108 cfu/g,pH值在7 d后比较稳定,而持水性不断增强;发酵乳DPPH自由基清除能力在第7 d最强,而ABTS+和羟自由基的清除能力呈下降趋势,且添加同浓度的组合物优于葡萄糖。该研究结果将为功能低聚糖及植物乳杆菌ZDY2013在乳品开发中的应用提供理论依据。     

Effect of antioxidant activity and functional properties of Chingshey purple sweet potato fermented milk by Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. lactis, and L. gasseri strains

In this study, individual selected lactic acid bacteria strains Lactobacillus acidophilus (LA), L. delbrueckii subsp. lactis (LDL), and L. gasseri (LGA) were grown in Chingshey purple sweet potato (CPSP) substrate/media. CPSP is rich in anthocyanin, which possesses antioxidant activity and in vitro cell assay. The antioxidant ability and functional properties of the fermented milk were examined. High-performance liquid chromatographic (HPLC) method was used to analyze the free amino acid, organic acids, and anthocyanin content. Total phenolic compounds, scavenging effects of 1,1-diphenyl-2-picyl-hydrazyl (DPPH) radicals, and scavenging effects of superoxide anion radicals were determined to evaluate the antioxidant ability of the samples. The cell proliferation of the fermented PSP milk was evaluated by 3-(4,5-dimethyldiazol-2-yl)-2,5 diphenyl Tetrazolium Bromide (MTT) assay. The result indicated that the antioxidant ability of the fermented CPSP milk through LA, LDL, and LGA strains was significantly higher than CPSP. The main anthocyanins present in the samples are cyanidin and delphinidin. MTT assay has revealed that incubation with both PSP and fermented CPSP milk prevented the cell death of macrophage-like RAW264.7 cells. The potential health benefit of fermented PSP milk through LA, LDL, and LGA strains makes the further application of CPSP in health food highly worthwhile. PRACTICAL APPLICATION: (1) In our study, we have employed the γ-aminobutyric acid (GABA), organic acid contents, total phenol content, anthocyanins content, DPPH, oxygen radical absorbance capacity, superoxide dismutase activity assay, and cytotoxicity assay to assess the functional properties of fermented CPSP milk by different lactic acid bacteria. (2) Our results have revealed that the fermented CPSP milk samples possess high GABA concentrations, organic acid contents, anthocyanins contents, and antioxidant activity. This will provide potential opportunity to develop different functional food products from fermented CPSP milk. (3) The potential health benefit of fermented CPSP milk makes the further application of CPSP in health food highly worthwhile.     

Evaluation of health-related composition and bioactivity of five fruit juices following Lactobacillus plantarum fermentation and simulated digestion

This study identified and compared the health-related components and bioactivity of five fruit juices following Lactobacillus plantarum NRRL-B-14768 fermentation and subsequent simulated gastrointestinal digestion. After 48-h fermentation, the vitamin C and total phenol content of orange juice, the polysaccharide content of watermelon juice and the content of functional elements in orange and tomato juices were relatively high. FTIR spectroscopy was used to reveal changes in phenols and organic acids. During fermentation, orange juice displayed the best 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) free radical scavenging capacities and inhibition of α-glucosidase (α-GC) and xanthine oxidase (XO), compared to the other fruit juices. After simulated gastrointestinal digestion, fermented orange juice had the highest vitamin C content, DPPH and ABTS free radical scavenging capacities and XO inhibitory activity, and fermented pineapple juice had the highest α-GC inhibitory activity. These results indicated the potential of these juices in producing fermented juice with high specific functionality.