共查询到20条相似文献,搜索用时 17 毫秒
1.
三、生滑蒸 生滑蒸,是在经刀工、调味处理后的生鲜原料的表面着附上一层“淀粉衣”,然后蒸之成菜。原料上的淀粉经蒸熟后,即变得腻滑,给菜肴增加了滑感,故谓之“生滑蒸”。 (1)适宜于生滑蒸的原料 适宜于生滑蒸的原料主要有鱼类、蛙类、禽类、畜类等。 (2)原料的刀工处理 鱼类,斩成块或段。蛙类,斩成块,或专取其腿。禽类,斩成块,或专取其翅、腿。畜类, 相似文献
2.
3.
4.
5.
以古城沔阳(1992年改为仙桃市)冠名的沔阳“三蒸”,是湖北省江汉平原的特色菜肴,民间传统美食。 何谓“三蒸”?即粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸蔬菜。粉蒸肉以猪肉为主,其中粉蒸排骨、粉蒸肥肠最拿手,清真馆则是粉蒸牛肉,粉蒸羊肉。粉蒸鱼,以青鱼、草鱼、鲶鱼居多,其中粉蒸鲶鱼为上。在民间有蒸鲶煮鳜之说。外地人到了沔阳,若能吃上一顿嫩滑、圆润、回味绵长的粉蒸鲶鱼,定会留下终生难忘的美好回忆。因此,近年来,鲶鱼身价倍增,每公斤卖到25至30元。粉蒸蔬菜以乌菜(亦名黑白菜)、萝卜、芋头、莲藕、菱角为主,粉蒸菱角最是粉面、香甜。自从离开故乡后,三十六年来再未吃到那人间美味,只能在梦中回味。 相似文献
6.
蒸是我国古老而独特的烹调技法.它起源于陶器时代,后经历代厨师的不断改进与完善,形成了许许多多具体的蒸法及其一系列蒸菜.然而.纵观当代烹饪书刊,论及蒸法分类的并不多,而且还存在着一些混乱的现象.出版较早的烹饪技工学校试用教材《烹调技木》(中国商业出版社1981年出版)中并没有对蒸法作分类.再版后的《烹调技术》(中国商业出版社1993版)则将蒸法分为清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上浆蒸等几种.这新版本虽然对蒸法有了分类,但并未说明分类的标准.实际上,这几种蒸法也不是按照一个统一的标准来划分的.在该书中,清蒸是指“单一主料,单一口味(咸鲜味),原料直接调味蒸制,成品汤清味鲜质嫩的蒸法.”它侧重的是原料种类的多寡与成品口味的类型.如果看看各大菜系中的菜谱,就会发现所有的清蒸菜肴都是“单一口味(咸鲜味)原料直接调味蒸制”的,但并非都是单一主料.比如,蜚声中外的江苏名菜“清蒸鲥鱼”就要加火腿片、香菇片、春笋片作配料,还有河南名菜“清蒸 相似文献
7.
8.
蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。【粉蒸】食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。【包蒸】食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶鸭子的制法。【封蒸】药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制, 相似文献
9.
正一是粉蒸。这种蒸法使用原料最为广泛,但一般不蒸整料,而是将原料加工改切成所需的形状,加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味,再加入先经炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般500 g原料加入50 g粗粉为准)拌匀,逐块扣入碗内蒸熟翻扣入盘,揭去扣碗撒上葱花、胡椒面,淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸,取其清香,称之为"荷叶粉蒸"。如:荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟,原笼上席,称之为"原笼粉蒸"。如:原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉。而粉蒸鱼、粉蒸白 相似文献
10.
11.
12.
13.
14.
菜肴命名.是菜点美化的一种方式。中国菜肴的命名方法主要有写实命名和寓意命名两种方式。写实命名是指根据菜肴的用料、技法、味型等方面的特点对莱肴命名,如:“滑炒里脊”.“粉蒸牛肉”.“糖醋鲤鱼”等。 相似文献
15.
16.
在湖北省南面的洪湖、监利、石首等地区的民间宴席上,无论是过年过节,还是迎喜接福,其餐桌上总少不了传统的“粉三蒸”,即粉蒸猪肉,粉蒸青鱼,粉蒸莲藕这三样佳肴。它以滚、烂、鲜的特色,深受当地老百姓们的喜爱。随着岁月的流逝,其烹调方法亦愈来愈讲究。 相似文献
17.
河北地区目前新出现了一类凉菜,这是用一种原料作皮料,另一种或几种原料作馅料,然后用皮料将馅料包住,裹起成卷,经入笼蒸制后,再用重物压实,最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍:腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮,一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等,其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例:腐皮猪手原料:豆腐皮1张猪手1根松花皮蛋1个姜末10克精盐、蚝… 相似文献
18.
19.