"表"说蛋白质

提高蛋白质营养价值的途径 当人们通过表1、表2、表3的分析比较,了解了食物蛋白质质量的评价方法后,如何在烹饪中提高蛋白质的营养价值就成了首要问题,也是人们在饮食生活中必然会面对的问题.提高蛋白质营养价值的途径一是搭配合理,二是加工烹饪得当.     

“表”说蛋白质(上)

<正> 本文采用表格一目了然的形式,阐述怎样综合评价食物蛋白质的营养价值和提高食物蛋白质营养价值的途径。全文共列5个表格,表1、表2、表3表明了评价食物蛋白质营养价值的依据、指标和内容;表4、表5则从搭配及烹调加工的角度,说明了提高食物蛋白质营养价值途径的依据。这些表格均具有简单、实用的特点,读者可以此随意选择食物蛋白质,为自己及家人进行营养配膳和烹调。     

学会使用食物成分表之三

<正> 五、食物蛋白质营养价值评估 凭借《食物成分表》的表一和表二,不仅可以评价单一食物蛋白质以及主要十八种氨基酸(AA)的营养价值,还可以比较不同食物之间蛋白质和从的营养价值。 (一)食物蛋白质的含量高低是评价食物蛋白质营养价值的首要条件     

食品成分加热变化及影响

<正> 在烹饪中,原料制熟可通过加热或不加热的方式进行,而加热是最常用和最方便的方法。加热能使食品成分很容易地发生各种理化变化,而且,只要加热得当,就能使食品成分在安全性、营养价值、感观质量等三个方面均达到理想的效果。下表即是一般食品成分加热变化的情况。 从下表可看出,食品加热变化的结果并非都能在安全性、营养价值     

烹饪教育中的生态保护道德意识

烹饪是以可食用的动植物性原料为主,制作供人们食用的饭菜的特殊行业,近几年盛行的"食野"之风对人类生存环境造成了严重危害.烹饪教育中增加生态保护道德意识教育,提高整个厨师队伍的生态保护道德意识是不容忽视的社会问题,也是从根本上遏制"食野"的主要途径之一.     

关于烹饪专业中高职衔接的思考——以课程体系衔接为核心

在对烹饪专业中高职衔接背景研究的基础上,分析了烹饪专业中高职课程衔接存在的问题及原因,提出课程衔接的途径与方法。首先对中高职烹饪院校学生的职业岗位、工作任务与职业能力进行对比分析,并选取典型中高职院校的典型课程进行分析;其次对烹饪中高职院校各有课程的学习重点和共有课程的学习侧重点进行分析;最后,从宏观、中观和微观层面为烹饪专业中高职课程衔接提出了机制保障。     

茶叶在烹饪中的应用研究

茶叶常在各类菜点制作中作为香料使用。茶叶与菜点的加工性能、质感、颜色、营养价值等有着密切的关系,文章探讨了茶叶在烹饪中使用的原则,茶叶在烹饪中的作用以及常见茶叶入肴的形式。     

谈大灶烹饪的提高与发展

随着社会的发展和人民生活水平的提高,吃饭的问题越来越受到人们的重视,就餐方式社会化已向家庭靠近,这就需要大众化、经济式、有营养、适口味的大锅菜、大锅饭为更多的就餐者服务.大灶烹饪已到了需要重视和提高的时候了.要搞好大灶烹饪,首先必须认识它的必要性和重要性,在厨师培训和考核上以大灶烹饪为主体,将小灶烹饪技术运用到大灶烹饪之中;重视营养搭配,坚持营养配餐制度的落实.     

浅论冷水鱼中的佳品——鲑鳟鱼

在生活水平提高,崇尚健康饮食的现代风气中,优质的动物性原料——鱼肉得到人们的推崇,尤其是生长于水质洁净、温度低的冷水性鱼就更是成为新宠。鲑鳟鱼以其独特的肉质结构特点以及较高的营养价值受到越来越多的饕餮者的关注,成为更多人谈论的对象和急于品尝的美味佳肴。本文概述了鲑鳟鱼的种类、生活环境和习性以及营养特点和烹饪运用,让人们对鲑鳟鱼有更加清晰的了解和认识。     

从烹饪是艺术说起——兼论烹饪专业大学生的艺术修养

本文认为烹饪是艺术。烹饪实践过程是艺术的创造过程,烹饪成品应该是艺术品,美食的享用过程就是审美的过程,烹饪师应该是艺术家。此外,本文还探讨了提高烹饪专业大学生的艺术修养的主要途径。     

胡麻油——必需脂肪酸的宝库

随着人们的生活水平的提高,追求营养美食是拥有一个健康身体和充沛精力的重要保证.首先是在选择肉类、蔬菜和果品等主、配原料时要求营养素丰富,对烹饪活动中重要的辅助原料--食用油脂的选择也越来越注重其营养价值和保健功能.渐渐地,对西北人来说是很熟悉的胡麻油开始进入更广大的消费者的视线.南方人们熟知的芝麻油也有称胡麻油的,但此胡麻油非芝麻油,而是从亚麻籽提取的食用油脂.     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

湖麻油必需脂肪酸的宝库

随着人们的生活水平的提高，追求营养美食是拥有一个健康身体和充沛精力的重要保证。首先是在选择肉类、蔬菜和果品等主、配原料时要求营养素丰富，对烹饪活动中重要的辅助原料——食用油脂的选择也越来越注重其营养价值和保健功能。渐渐地，对西北人来说是很熟悉的胡麻油开始进入更广大的消费者的视线。南方人们熟知的芝麻油也有称胡麻油的，但此胡麻油非芝麻油，而是从亚麻籽提取的食用油脂。     

蚕蛹食品的开发

蚕蛹是丝绸业的副产品之一,有着极高的营养价值和利用价值。用作烹饪原料,可制作多款美味佳肴。用于食品加工,可生产多种蚕蛹食品。进行深度加工,开发出蛹蛋白和复合氨基酸,可添加至食品中提高食品的营养价值,也可用作原料开发一系列营养保健食品。     

营养问题(下)

<正> 二、烹饪营养问题 应该说烹饪营养和饮食营养属于两个不同的范畴,又有着不可分割的联系。通过分析饮食营养的现状,我们已经看到饮食营养其实很大程度上依赖于人们的烹饪活动。即是说烹饪营养决定了     

烹饪产业化与农业产业化

<正> 改革开放近二十年,我国农业取得了举世瞩目的成就,特别是困扰中国老百姓千百年的吃饭问题终于得到了解决。伴随经济的发展,人们的饮食生活将得到进一步的提高。饮食业、食品加工业不仅以前所未有的势头改变着人们的消费结构,同时也极大地影响着着我国农业的发展。我们认为加快烹饪产业化进程,调整农业产业结构,延长农业产业链条,构建高效农业体系,是烹饪业、农业发展的必然之路,也是两者之间最本质、最丰富的联系。 一、科学界定烹饪产业化的内涵 烹饪产业化的内涵,可以界定为烹饪的社会化、工业化、集约化。     

菜籽蛋白质的营养价值及其制取

当前,我国人民膳食中高质量的豆类及动物蛋白质严重不足,其供给量仅为最低需要量的三分之一。大力开发高质量的蛋白质资源,直接地关系到我国人民营养状况的改善及健康水平的提高。近年来,有关菜籽蛋白质营养价值及其制取方法的研究工作进展较快,已有充足的证据证实,菜籽蛋白质在除去毒物及有关抗营养成分以后,其营养价值显著地超过了大豆粉和酪蛋白,并可与动物蛋白质相媲美。因此,开发我国丰富的菜籽蛋白质资源,是我国粮油食品工业的一个很有发展前途的研究项目。     

从蛋白质效价决定大豆制品的最佳工艺条件

食品营养素的稳定性与其加工工艺条件关系十分密切。要得到较高营养价值的食品,研究食品加工的良好工艺,是一个很重要的课题。大豆中含有丰富的植物蛋白质,但也含有多种对人体营养吸收有障碍的生物因子,(简称抑制素)。所以,在大豆蛋白提出时,必须给予严格的热处理,破坏抑制素的生物活性。但过分地热加工又会招致蛋白质、氨基酸结构的变形,使营养价值大为降低。因而。本文提出用蛋白质效价值(PER)来查定大豆的最佳工艺条件问题。讨论了有关(PER)值的变化,初步探讨了蛋白质、氨基酸热加工时所发生的三种反应对于营养价值的影响。     

牛蒡的营养和药用价值及其加工利用

牛蒡是一种含有丰富营养成分的食疗保健蔬菜,具有很高的营养价值及药用价值。牛蒡在食品工业、烹饪和中药中被广泛的加工和利用,用于生产牛蒡茶、牛蒡酱等系列产品;用于烹制关味佳肴;还用于治疗多种疾病。牛蒡具有广阔的应用和开发前景。     

元曲当中说“匾食”

<正> 人们常将唐诗、宋词、元曲并称。在包括散曲和剧曲(杂剧)的元曲当中,蕴藏着许许多多烹饪、饮食信息,对于我们研究元代饮食发展史或中国烹饪文化都有着重要价值。笔者是从事戏曲研究的,近来在研读元曲作品过程中,顺手写下了这篇札记,权作引玉之砖,供广大烹饪界朋友参考。