智能感官分析技术在肉类品质分析中的应用

本文介绍了常用的智能感官分析技术及其原理,概述了计算机视觉技术、电子鼻技术、电子舌技术和质构分析技术在肉类品质分析中的应用现状,提出了智能感官分析技术发展需解决的关键问题。     

基于模糊感官评价对大米感官品质分析

以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定。结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳。不同品种米饭色差值存在显著差异。结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳。模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质。      

排序法在米酒感官评价中的应用

以糯米为原料,采用不同地区的8种甜酒曲,在同一实验条件下发酵制备得到米酒样品;通过对米酒样品的感官品质进行排序分析,考察了甜酒曲对米酒感官品质的影响。结果表明:来自贵州的甜酒曲D和来自广西、湖北、湖南的甜酒曲酿造出的4种米酒感官品质较好。本文为米酒的制作加工及其新产品开发提供参考。     

智能感官技术在储藏小麦品质评价中的研究进展

储藏小麦品质随着自身呼吸代谢及害虫、微生物、过高温湿度等因素影响会逐渐发生质变,同时反映在外观、气味等感官属性的变化上,尽管人体感官能够对小麦品质作出快速评价,但结果具有较强的主观性。近年来,随着新材料、传感技术及模式识别技术的发展成熟,以机器视觉系统、电子鼻、电子舌、TPA和声学系统等为代表的智能感官技术已逐渐应用于储藏小麦的品质评价领域,提高了评价结果的科学性和准确性。本文综述了不同智能感官技术的基本原理和在小麦品质评价中的应用研究现状,同时分析了各技术的优点及局限性,最后对智能感官技术的未来发展趋势进行了展望。     

智能感官技术在中餐烹饪中的应用

新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了较大影响.疫情在有效控制之后,餐饮行业探索自救重生.综述了电子鼻技术、电子舌技术及质构分析,这三种智能感官技术的工作原理及其在中餐烹饪研究中的应用.智能感官技术具有操作简便、对样品无损伤、测试时间短、数据科学准确等优点,广泛应用在监控菜肴处理过程、研究原料新鲜度和货架寿命、控制掺假识别等方面...     

模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用

用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。     

智能感官技术在工程米研究中的应用

文中介绍了智能感官(如电子鼻、电子舌、电子牙、电子眼等)拟人化设备在工程米研发、生产中的应用情况。智能感官评价可以辅助研发人员改进工程米的研发方向、完善工程米的加工配方、监控工程米的原料安全性和真实性、测试工程米的产品保质期等。     

智能感官分析技术在食品风味中的研究进展

食品风味是决定食品品质的关键指标,也是影响消费者购买意向的重要属性。传统的食品风味评价方法依赖于人工感官、智能感官、仪器分析等。仪器分析技术可以定性定量检测食品中特征风味物质,但无法展示食品的味觉和嗅觉等感官信息,不能实现综合评价食品风味品质;人工感官分析可靠性高,但易受主观性影响且再现性差;智能感官分析技术则基于人类感官仿生技术开发,将传感器阵列与数据处理单元以及模式识别系统结合,从而对食品风味进行检测、评价,具有快速检测、操作简便、精密度高、再现性好等优势,备受研究者青睐。本文在简要介绍了电子鼻、电子舌和电子眼等智能感官技术概况的基础上,综述了智能感官技术在食品风味品质评价、食品新鲜度检测、食品真实性鉴别、产地溯源检测及其他检测方面的研究现状,探究了智能感官技术结合仪器分析技术、数据分析方法的研究进展,并讨论了现有研究的局限性及未来研究发展方向,以期为智能感官分析技术在食品风味评价的应用及深入研究提供理论依据和数据支撑。     

电子感官在玉兰花茶品质分析中的应用

通过电子鼻和电子舌检测了玉兰花茶及原料绿茶、白兰花酊剂调配玉兰花茶的品质,并采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)和统计质量控制分析法(SQC)进行了数据分析。结果显示,不同茶水比冲泡出来的玉兰花茶和绿茶风味变化较大且差异明显,采用白兰花酊剂开发玉兰花茶与传统工艺加工的玉兰花茶在电子感官数据上差异较大。将电子鼻和电子舌分析结合能够有效进行玉兰花茶品质分析,利用该技术可以改进玉兰花茶加工工艺。     

大米面包制作及其感官品质研究

以米粉和高筋小麦粉为主要原料制作大米面包。采用单因素和正交试验,探讨了米粉添加量、谷朊粉添加量和加水量对大米面包感官评分的影响。试验结果表明:生产大米面包的最佳米粉添加量为50%,谷朊粉添加量15%、加水量85%,其中米粉添加量和谷朊粉添加量是影响大米面包的主要因素。运用该配方制作的大米面包感官评分最高,其体积、组织结构、口感等感官指标都接近于普通面包,并有甜香的大米味。大米面包的开发丰富了现有面包品种,提高了碎米的利用率,降低了普通面包的生产成本,具有良好的发展前景。     

快速感官分析技术在葡萄酒香气感官分析中的应用

采用快速感官分析技术——Napping~?结合Ultra Flash Profiling(UFP)对来自中国4个产区的12款赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官评价,采用普氏多维向量分析(procrusts multiple factor,PMFA)、Indscal模型和聚类分析3种多元统计分析对感官数据进行分析。结果表明,不同产区的葡萄酒具有明显的产区特征性并且具有相似的香气特征,其中3种多元统计分析共同认为,晋西产区和烟台产区的赤霞珠葡萄酒具有明显的产区特征性,晋西产区的葡萄酒都具有黑醋栗、红色水果和山楂的香气,烟台产区的葡萄酒则具有显著的烟熏香气特征。来自宁夏产区和新疆产区的葡萄酒之间的差异性在不同分析方法间略有差别,PMFA和聚类分析显示,二者的差异性较小,而Indscal模型则可以较好区分。此外,宁夏产区的葡萄酒具有青椒和甜香料的香气,而来自新疆产区的葡萄酒则具有更显著的烘烤、李子干和花香的香气。研究结果表明,快速感官分析技术可以准确地对葡萄酒进行感官评价。     

感官分析技术在食品工业中的应用

感官分析技术在食品工业中的应用非常广泛，不仅涉及新产品开发的整个领域，而且产品的质量控制也离不开感官分析相关技术。此外应用感官分析技术可以对同类相关产品进行分析比较，从而更好的了解产品间的差异，并为产品的改进提供参考依据。     

大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性

对14种粳米,6种籼米进行了感官评价,并用质构仪、食味仪对相关参数进行了测定。对粳米的数据分析显示:质构特性的内聚性与米饭感官指标中的光泽、外观结构、总评分显著正相关,胶着性与弹性显著正相关,咀嚼性与滋味显著正相关;食味测定值与米饭感官指标光泽、弹性、总评分显著正相关。籼米的质构特性中弹性与米饭感官指标的光泽,冷饭质地和总评分极显著正相关,胶着性与黏性,弹性和适口性极显著正相关;食味测定值与米饭气味、冷饭质地显著正相关,与总评分呈极显著正相关。     

超滤技术在米酒精制中的应用

超滤膜分离技术应用于米酒精制,可除去大分子物质（杂质）和微生物,使酒澄清,清酒澄清,清香纯正,延长货架期,试验表明,超滤膜选取HPM64,滤膜有效面积0.64m^2较好,影响超滤产量的主要因素有设备运行压力,料喾料液温度等,采用活性炭处理来酒可脱去原酒中的色素和除去异杂味。(永光）     

食品感官评价技术在茶叶品质评价中的 应用研究进展

食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法,已经建立了科学的评价程序与方法,已广泛应用于产品的感官特征评价及产品鉴别、产品开发、市场调查等方面的研究。我国茶叶品类多样,产品风味独具特色。我国茶叶感官质量评价方法仍然是定级评价,采用食品感官评价技术建立更客观、更有效的产品感官质量评价体系十分必要。本文介绍了食品感官评价定义、方法及其在茶叶风味化合物研究,对典型茶叶(绿茶、红茶和乌龙茶)感官描述分析、典型茶叶感官术语及参考物、茶叶及茶产品消费者测试中的研究进展进行了综述,并提出了食品感官评价技术在茶叶感官品质评价研究发展方向。     

食品感官分析技术在产品开发中的应用

食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。     

智能传感技术及在新鲜果蔬品质检测中的应用

人的感官评定和理化性质检测是评价食品品质的传统方法,存在评价标准具有主观干扰、误差较大及工作效率低等缺点。人们期望机器可以承担需要人类智能才能完成的工作,在此背景下,智能传感技术应运而生。文中综述了智能传感技术的种类、在果蔬品质检测中的研究进展及其应用,并展望了智能传感技术的应用前景。     

大米低温气调储藏技术实仓应用及品质变化分析

近年来随着人们对粮油消费需求的升级,以及应对新冠疫情防控公共卫生事件、全球自然灾害和局部战争对谷物类口粮的影响,储备充足的大米来保障粮食的应急供应和维护社会稳定显得越发重要,各地政府都相继增加了大米的储备。大米在储藏过程中虫霉防治和保鲜技术的应用研究越来越受到关注。以广州南沙直属库为试验仓房,对包装大米的储藏运用了“低温+气调（低氧）”的双低储藏技术,旨在给粮食及相关行业提供实仓应用的数据及经验,更好地推进大米储藏技术的提升,确保储粮安全,保障食品安全。     

感官分析在国内外牛肉食用品质研究中的应用进展

牛肉的食用品质直接影响着消费者的满意度,是决定牛肉商品价值的重要因素.感官评价是评定牛肉食用品质的主要手段之一,能够直观反映产品品质是否满足消费者的需求,对肉制品加工及品质控制具有重要的指导意义.但是由于不同国家和地区的人们的口味偏好、饮食文化、消费习惯各不相同,感官评价的数据经常有很大的波动,具有较强的人文效应.因此...     

机器视觉技术在大米品质检测中的研究进展

粮食事关国运民生。随着我国经济的高速发展以及人们生活水平的不断提高,人们对粮食的需求也由追求数量转变为追求质量,对优质大米的需求也越来越大,提高大米品质对稳定国内市场以及出口国外市场具有重要意义。利用机器视觉技术可以对大米的加工品质及外观品质进行快速、无损检测,对于提高大米的品质至关重要。本文综述了近年来国内外学者利用机器视觉技术在大米加工品质和外观品质中的研究现状与应用,并对今后大米品质检测技术的发展做出了展望。