山葡萄‘北冰红’起泡葡萄酒研发与评价

以山葡萄‘北冰红’为原料,采用新工艺研发了山葡萄起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、特征香气、感官分析4个方面构建了抗寒酿酒葡萄新品种‘北冰红’起泡葡萄酒质量评价体系。结果表明:北冰红起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;总酚、单宁和总类黄酮含量较高,分别为868.02、1 340.76和828.38 mg/L;总花色苷和总黄烷-3-醇含量较低,分别为9.05 mg/L和36.03 mg/L。‘北冰红’起泡酒中共检测出17种单体酚:其中类黄酮类单体6种,总量为17.71 mg/L,占单体酚总量的32.47%;非类黄酮类11种,总量为36.81 mg/L,占总量的67.53%。通过SBSE-GC/MS分析,‘北冰红’起泡酒中检测到72种香气物质,对起泡酒香气影响较大的是酯类、醛酮类、醇类和萜烯类物质。‘北冰红’起泡酒的特征香气以苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃、甜瓜等水果香气为主,其中苹果特征最为明显。所酿起泡酒具有一定的涩感和陈年潜力、较强的抗氧化活性和比较浓郁典型的香气。综合以上4方面进行质量评价,‘北冰红’起泡葡萄酒表现良好,并且为‘北冰红’起泡酒工艺的改进提供了理论依据。     

赤霞珠葡萄成熟过程中品质的变化

利用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱质谱联用仪(GC-MS)检测山西乡宁地区赤霞珠葡萄从转色期到采摘时的有机酸、花色苷和香气,并分析其在葡萄成熟过程中的变化.结果表明,在成熟过程中,赤霞珠葡萄中有机酸的含量从32.05g/L下降至14.04g/L,酒石酸和苹果酸的含量将为转色期的61.5％和21.4％;葡萄中总花色苷含量从2464.52mg/L上升至33424.65mg/L和各种花色苷单体的含量逐渐升高,二甲花翠素3-0-葡萄糖苷是赤霞珠葡萄中主要的花色苷种类;葡萄中主要的香气成分为甲苯、乙醛、2-烯己醛、2-辛酮、2-烯己醇、正己醇,在葡萄的成熟过程中,葡萄中香气成分的含量基本保持一致.     

红枣冰酒的研制及品质分析

以天然红枣汁为原料,经低温保糖发酵工艺得到红枣冰酒,并对该产品进行全方位的品质分析。按GB/T 15038-2006方法测定红枣冰酒理化指标;比色法测定红枣冰酒中黄酮含量为182.384 mg/L±13.621 mg/L;HPLC法测定红枣冰酒中环磷酸腺苷(c AMP)含量为98.2 mg/kg±7.4 mg/kg;GC-MS法分析红枣冰酒的香气成分。通过对红枣冰酒进行全面的品质分析,为进一步开发红枣冰酒系列产品提供依据。     

嘉宝果起泡酒酚类物质研究

以热带水果嘉宝果为原料酿造起泡酒,以欧亚种葡萄赤霞珠和山葡萄北冰红作为对照。比较嘉宝果起泡酒与葡萄起泡酒之间酚类物质的差异,旨在评价嘉宝果起泡酒的质量,为嘉宝果酒的开发提供理论依据。嘉宝果起泡酒中总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇含量分别为2 018.97 mg/L、1 002.09 mg/L、53.85 mg/L,均明显高于两个对照;高效液相色谱法检测到17种单体酚,其中儿茶素、表儿茶素、芦丁、桑色素等类黄酮单体和没食子酸、水杨酸和绿原酸等非类黄酮单体含量高于对照,差异性极显著。说明嘉宝果起泡酒相比于欧亚种葡萄和山葡萄起泡酒,酚类物质(尤其是类黄酮)含量更高,抗氧化活性更强。感官分析结果表明,嘉宝果所酿起泡酒在香气和口感上优于两种对照葡萄起泡酒。     

网购赤霞珠干红葡萄酒品质特征与价格的关联分析

选用某网站3个价格区段的赤霞珠干红葡萄酒为材料,采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱联用法（SBSE-GC-MS）和超高效 液相色谱法（UPLC）分别对葡萄酒中的香气成分和单体酚进行检测分析。 结果表明,3个价格区段的葡萄酒共检出45种香气成分,其 中酯类24种、高级醇6种、脂肪酸8种、醛酮类3种及其他香气物质4种。 价格较高的葡萄酒中17种香气成分的含量相对较高,价格与检测 到的单体酚物质中香豆素、山奈酚、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、水杨酸以及白藜芦醇含量呈正相关（P＜0.05）,相关系数R2均＞0.85。 总酚和总花色苷含量在不同价格区段酒样中差异显著（P＜0.05）,其含量最高分别为1 680.74 mg/L、606.78 mg/L;单宁含量差异不 显著（P＞0.05）。     

低温对赤霞珠葡萄香气和单体酚含量的影响

目的:通过不同低温处理赤霞珠葡萄,研究果皮内主要功能性物质如香气成分及单体酚的溶出程度,旨在探究提高葡萄酒品质的低温处理方案。方法:对葡萄果粒分别进行4、-8、-20℃和-32℃低温处理,16℃为对照组,采用气相色谱-质谱和高效液相色谱对葡萄皮和葡萄汁处理前后的香气成分和单体酚含量进行分析。结果:赤霞珠葡萄果皮和果肉中检测出共有香气成分34种,-8、-20℃和-32℃能够在不同程度上增加葡萄汁中香气总量及酯类、醇类、酸类含量,减小其在葡萄皮中的含量;4℃处理不能增加葡萄汁中的香气成分,反而能使葡萄皮中香气成分增加;共检测出18种单体酚,低温及冷冻处理能在不同程度上减少果皮中单体酚类物质含量,增加葡萄汁中的含量,但是温度与作用效果之间没有明显的变化趋势。结论:低温冷冻处理能够增加酯类、酸类和醇类等香气成分及多种酚类物质在葡萄汁中的含量,降低葡萄皮中的含量。     

预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。     

苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析

文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T 19777-2013的测定方法测定其黄酮含量。结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28g/dL,总酯含量为2.81g/dL,黄酮含量为450.74mg/dL,多酚含量为464.73mg/dL;共检测出69种香气物质、8种有机酸,其含量均比单一原料醋高。     

山楂白兰地酿造工艺的优化

以山楂为原料,对山楂白兰地的酿造工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定山楂白兰地最佳工艺参数为:料液比1︰3 (g/mL),果胶酶添加量0.1 g/L,料液初始pH 4.0,酵母添加量0.03 g/L,发酵温度30℃,发酵时间6 d。在此发酵工艺下生产的发酵液经蒸馏获得山楂白兰地原酒,利用气相色谱分析山楂白兰地分段蒸馏液中的香味物质发现,酒心中检测出8种香气成分,含量为1.927 8 mg/mL;酒头中检测出9种香气成分,含量为13.315 3 mg/mL;酒尾中检测出11种香气成分,含量为0.221 3 mg/mL。     

大果山楂酒发酵过程中抗氧化活性和香气成分分析

该文围绕大果山楂酒的开发,通过分析不同发酵时段样品的总酚含量、自由基清除能力,并采用顶空固相微萃取(head-space solid-phase micro extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对不同发酵时段的样品香气成分进行检测,探讨发酵过程中果酒发酵特性。结果表明,经酶解的大果山楂原浆,拥有良好的酒精发酵营养环境,72 h~96 h可完成干型果酒发酵;果酒总酚含量保存率高于80%,果酒拥有优良的DPPH·、ABTS+·清除能力,果酒中总酚含量与两种自由基清除能力高度关联;香气成分以发酵过程产生的代谢性酯类和醇类香气成分为主,同时保留了较多的原果芳香成分,总含量为163.63 mg/100 m L,共同构成大果山楂酒类似于香槟特征的淡雅清香。产量大、生物活性成分丰富的大果山楂具备开发高品质果酒可行性。     

山楂茶特征成分分析

采用一定加工工艺制作山楂茶,测定其营养功能成分含量,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测香气成分,探讨其加工适宜性。结果表明：经传统绿茶加工工艺后,山楂茶保持较高黄酮含量（24.3 mg/g）及多酚含量（15.4 mg/g）,与山楂鲜叶相比下降不明显,能够有效保留活性成分;山楂茶氨基酸总量为121.16 mg/g,经加工后比原叶提高33.08%,营养价值提高;香气成分分析表明山楂茶中共检测出43 种香气物质,其中含量较高的成分为紫罗酮、丁香酚、苯乙醛、香叶基丙酮、芳樟醇、叶绿醇、壬醛等,这些成分均为绿茶特征香气成分,形成山楂茶独特的风味。该实验结果为山楂茶的加工适宜性提供一定的数据支撑。     

中原地区10种水果维生素C含量分析

采用2,6-二氯靛酚法分别对苹果、草莓、樱桃、山楂、西瓜、猕猴桃、青葡萄、鸭梨、油桃、圣女果共10种中原水果维生素C含量进行测定。结果显示所测水果中Vc含量为4.85mg/100g～62.92mg/100g。其含量高低顺序为：猕猴桃>山楂>草莓>圣女果>樱桃>鸭梨>苹果>西瓜>青葡萄>油桃。猕猴桃的Vc含量最高,达到62.92mg/100g,其次是山楂,为47.85mg/100g,油桃含量最低,为4.85mg/100g。猕猴桃、山楂、草莓等Vc含量高的水果有望成为人们合理膳食及补充Vc的主要食源。     

HS-SPME-GC-MS法分析酱香型“山庄老酒”香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对酱香型"山庄老酒"的香气成分进行了定性分析,共鉴定出103种香气成分,其中酯类物质61种,醇类物质12种,酸类物质7种,醛类物质6种,酮类物质6种,烷烃6种,芳香烃2种,酚类物质1种,呋喃类物质2种,含硫化合物1种;色谱峰面积归一法计算得出酯类、醇类、酸类、醛类化合物,占"山庄老酒"香气成分总量的95%以上,其中酯类为酱香型"山庄老酒"中最主要的挥发性香气成分,占香气成分总量的88%。通过标准品与内标峰面积之比确定校正因子,对主要香气成分进行定量分析,结果表明,酱香型"山庄老酒"的酯类物质中,乳酸乙酯含量最高达到1831.04 mg/L,乙酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁酸乙酯含量分别为1675.14 mg/L、1644.43 mg/L、112.48 mg/L、95.58 mg/L,具有明显的酱香风格特点。     

一种浓醇滋补的菊花八宝茶饮料的研发

以菊花、绿茶、红枣浓缩汁、桂圆浓缩汁、枸杞原汁、葡萄干浓缩汁、山楂原汁、冰糖八种配料研制成菊花八宝茶饮料。经过正交试验,对饮料品质进行感官品评,最终确定最佳配方为:绿茶和菊花萃取液15%,红枣浓缩汁5%,桂圆浓缩汁5%,枸杞原汁4%,葡萄干浓缩汁4%,山楂原汁3%,冰糖2%。所得饮料不仅香气浓郁而且滋味浓醇,口感协调,健康滋补。     

霜后采收对北国蓝葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响

以山葡萄北国蓝为实验材料,研究霜后采收对葡萄果实、葡萄酒及葡萄蒸馏酒挥发性香气成分的影响。实验内容:分别对9月14日、10月15日采收的北国蓝葡萄进行酿酒及蒸馏试验,并测定各理化指标及香气成分。结果表明,10月15日采收的果实总糖含量(266.17 g/L±0.08 g/L)显著高于9月14日采收的(167.32 g/L±2.44 g/L),且总酚含量也高于9月14日采收的;10月15日采收的葡萄酒的香气成分的含量(182925.0254μg/L)明显高于9月14日采收的(14523.386μg/L);但9月14日采收的烈酒的香气成分的含量(15915.21μg/L)略高于10月15日采收的(14030.459μg/L)。     

‘贝达’葡萄果实品质分析

采用脱氧核糖核酸（DNA）指纹技术对葡萄品种进行鉴定，测定葡萄果实的理化指标，并利用气相色谱-质谱（GC-MS）和高效液相色谱-质谱（HPLC-MS）对其挥发性香气成分和酚类物质进行分析。结果表明，葡萄品种被鉴定为‘贝达’，果实糖度为18.07 °Bx，酸度为19.9 mg/g；分别共鉴定出游离态、结合态香气物质70种、44种，其中C6、C9化合物含量最高，占总香气物质的90%以上；果实花色苷中甲基花翠素类花色苷含量最高（108.68 mg/kg）；黄酮醇中槲皮素类含量最高（47.48 mg/kg）；表儿茶素在果皮和种子中含量最高，分别为1 819.72 mg/kg和2 009.62 mg/kg。‘贝达’葡萄果实的品质分析可为其高效利用提供依据。     

苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋中酚类物质测定与比较

确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚进行分析。结果显示:3种水果醋中,猕猴桃醋的总酚含量最高(754.50 mg-GAE/L),柿子醋次之(343.67 mg GAE/L),苹果醋相对较低(274.08 mg/L)。HPLC检测显示,以没食子酸等16种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,柿子醋和猕猴桃醋中均有9种。苹果醋中绿原酸(6.56 mg/L)、咖啡酸(3.03 mg/L)和根皮苷(1.76 mg/L)含量较高,是苹果醋的特征物质,占可定量单体酚总含量的86.7%。柿子醋和猕猴桃醋中含量最高的均是没食子酸,浓度分别达到22.92 mg/L和9.67 mg/L。同时,儿茶素仅在柿子醋和猕猴桃醋中检测到。     

葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析

采用液液萃取法提取葡萄酒和葡萄醋中的香气成分,采用气质联用技术,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,葡萄酒和葡萄醋共鉴定出61种香气成分,其中葡萄酒的香气分析共鉴定出34种香气成分,包含17种酯、9种醇、4种酸、1种烷烯、1种酮类、1种酚和1种杂环,相对含量较高的为醇类及酯类;而葡萄醋中共鉴定出27种物质,包括10种酯、6种醇、8种酸、2种烷烯和1种苯,相对含量较高的为醇类、酸类以及酸类,葡萄酒与葡萄醋香气成分对比可知葡萄酒中醇类物质种类以及相对含量较高,但是葡萄醋中酸类物质的种类以及相对含量较高。     

毛葡萄新品系G203的种质特点及酿酒品质的研究

以筛选的毛葡萄新品系G203为材料,与赤霞珠葡萄对照,研究其果实品质和酿造特性,并分析了第二茬果和所酿葡萄酒的香气成分。结果表明,G203冬季果实品质优良,可溶性固形物可达18%以上,酸度6~8 g/L,果实中总酚、花青素含量较高,分别为2930 mg/L和4996 mg/kg。GC-MS分析表明,G203第二茬浆果中含有31种挥发性组分,以其酿造的葡萄酒中有29种,两者共有的挥发性组分8种,葡萄酒中挥发性组分含量是浆果中3倍以上,以酯类组分为主。     

6 种水果中键合态香气成分的气相色谱-质谱法鉴定与比较

以菠萝、草莓、苹果、梨、香橙和红提6 种水果为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂吸附、乙醇洗脱的方法,分离得到其对应的键合态香气成分,酶解后所释放的香气成分经气相色谱-质谱检测分析,得到各水果中键合态香气成分的种类和含量。结果表明,各种水果所鉴定出的键合态香气物质种类分别为：苹果18 种、梨33 种、草莓32 种、香橙13 种、菠萝15 种、红提16 种。其中,醇、酚类物质含量总体相对较高,草莓中键合态香气物质的总含量最为丰富,达34.29 mg/L。苯甲醇、苯乙醇、丁香酚等香气成分在至少3 种水果中被检出。各种水果中含量较高的键合态香气种类有所不同。部分水果中的键合态香气物质在文献中鲜见报道。