乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究

以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量＞糖添加量＞发酵温度＞食盐添加量;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67％,糖用量1.67％,乳酸菌制剂用量0.05％,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好.     

乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究

以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜。通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%。在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜。     

发酵肉新法制作工艺参数研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用先发酵后腌制的新方法进行发酵肉的制作。考察了发酵阶段中糖的添加量、微生物的接种量和发酵温度对产品品质的影响,并通过考察发酵肉的发色率、亚硝酸钠残留量、肉中心食盐含量等几个指标,得到了先发酵后腌制工艺生产发酵肉的最佳工艺参数。发酵阶段:糖用量7%,乳酸菌接种量0.020%,乳酸菌发酵温度38℃,乳酸菌发酵时间24h;腌制阶段:食盐用量4%,复合磷酸盐用量0.2%,硝酸钠用量0.02%,亚硝酸钠用量0.009%,抗坏血酸用量0.05%。     

处理条件对大白菜发酵过程中总酸及亚硝酸盐含量的影响

以大白菜为主要原料,通过跟踪测定发酵蔬菜发酵期内亚硝酸盐含量及总酸含量,研究不同初始pH、乳酸菌接种量(%)、香辛料添加量(%)、温度(℃)、蔗糖添加量(%)和食盐添加量(%)对泡菜安全性及产酸性能的影响。研究结果表明:处理条件对发酵泡菜总酸及亚硝酸盐含量影响明显。添加蔗糖、食盐、香辛料、乳酸菌及调节不同pH、温度、总酸及亚硝酸盐含量均在发酵后期(第5天或第7天)出现峰值;与另一实验组比较,蔗糖添加量2%、香辛料添加量4%、选取25℃及接种发酵能促进泡菜发酵过程中的产酸并抑制亚硝酸盐含量的升高。     

发酵条件对腌制功能性泡菜的品质影响及工艺优化

以卷心菜为主要原料,添加枸杞、黄芪、党参3种中药材,采用湿法腌制泡菜。通过对腌制的卷心菜进行感官评价并测定其酸度、可溶性固形物、乳酸菌数3个指标,探讨不同发酵条件对腌制功能性泡菜品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验获得功能性泡菜的最佳工艺配方为:白砂糖添加量6%,中药材添加量4%,食用盐添加量8%,腌制天数10天,乳酸菌添加量1%,在此工艺条件下所得的泡菜,口感脆嫩酸甜,香气醇正,具有保健功效。     

甘薯泡菜的生产工艺

以甘薯为主要原料,以植物乳杆菌作为菌种生产甘薯泡菜并对其接种量,香辛料添加量和食盐浓度等发酵工艺参数进行优化,还对其发酵规律进行了初步研究.结果:甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件为:菌种接种量1%,香辛料的添加量0.3%;食盐浓度4%,发酵温度(18±2)℃,发酵时间8 d.     

乳酸菌在泡菜发酵工艺中的应用研究

以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为2天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。     

接种法制作芡实茎泡菜工艺研究

以芡实茎为原料,探讨接种法制作芡实茎泡菜的工艺。以产酸率、感官评价的综合评分为评价指标,通过正交实验优化得出芡实茎泡菜最佳工艺:乳酸菌接种量5%,食盐添加量6%,白砂糖添加量4%,在此条件下所得的泡菜综合评分为190.1,明显高于自然发酵所得芡实茎泡菜的综合评分(144.6)。在发酵期间,接种法制作的芡实茎泡菜中亚硝酸盐含量始终低于自然发酵制作的芡实茎泡菜,亚硝酸盐峰值为2.099mg/kg,低于国家标准,优于自然发酵。     

蚕豆泡菜的发酵工艺条件

以新鲜蚕豆为主要原料 ,通过对自然发酵、陈泡菜卤水、人工接种和人工陈卤发酵方法的研究 ,确定了人工陈卤发酵方法为最佳发酵方法 ;采用L9(3 4)正交试验设计 ,研究了食盐含量、食糖含量和接种量对蚕豆泡菜品质的影响 ,结果表明 ,食盐为 4% ,白砂糖为 8% ,接种量为 5 % ,发酵温度为 2 5～ 3 0℃ ,杀菌条件为 85℃、1 5min时 ,可获得令人满意的产品     

自然发酵与人工接种发酵法发酵泡菜的品质比较

以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中娃娃菜的尾菜为主要腌制原料,在传统泡菜工艺腌制的基础上,以0.5%的接种量接种混合菌种(柠檬明串珠菌:植物乳杆菌植物亚种:短乳杆菌=2:3:1,浓度比),于20℃条件下发酵,通过测定泡菜中还原糖、总酸、氨基酸肽氮、亚硝酸盐含量及挥发性成分对自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质进行比较研究。结果表明:整个发酵过程中,两种发酵方式的还原糖、氨基酸态氮含量均逐渐降低,人工接种发酵的亚硝酸峰值为9.03 mg/kg,自然接种发酵为32.1 mg/kg,在自然发酵和人工接种发酵泡菜中,所含的风味物质主要以烯类、醇类和酯类为主,这三类主要风味物质在自然发酵中占总体香气成分的71.8%,人工接种发酵中占比65.6%。因此,与自然发酵相比,人工接种发酵可以明显地减少亚硝酸盐的含量,缩短泡菜发酵周期,自然发酵的泡菜中风味物质更加丰富,但两种发酵方式生成的风味物质已经非常接近。     

发酵肉制作新工艺研究

使用腌制剂、发色剂、发色剂助剂、乳酸菌等,采用边腌制边发酵的新方法制作发酵肉,分别考察了食盐添加量、糖添加量、乳酸菌接种量、乳酸菌发酵温度、硝酸钠添加量、亚硝酸钠添加量对产品品质的影响,并进行了分析和讨论,该方法可为新法生产发酵肉的工业化生产提供参考.     

响应面优化乌塌菜泡菜生产工艺

试验对乌塌菜泡菜的发酵菌种进行筛选,并利用响应面分析法优化乌塌菜泡菜的生产工艺。研究结果表明,生产乌塌菜泡菜时,选取植物乳酸菌和鲁氏酵母1︰1(g/g)混合作为发酵菌种;乌塌菜泡菜生产的最佳工艺条件为食盐添加量5.6%、糖添加量4.1%、接种量3.3%和发酵温度30℃,此条件下生产出来的乌塌菜泡菜光泽好,香味浓郁且无异味,咸淡适中,脆度适宜,微生物指标和理化指标合格。因此,利用最优工艺生产出来的乌塌菜泡菜口感品质俱佳。     

利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

利用野生乳酸菌作为生产菌种,在单因素试验的基础上,采用四因素三水平的响应面分析法,对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明:食盐添加量为4.81%,乳酸菌添加量为0.05%,食糖添加量为3.57%,Vc添加量为0.19%。所生产的泡菜口感脆嫩,组织状态均匀,风味浓郁,色泽良好,营养丰富,且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准,优于自然发酵。     

响应面法优化苦苣菜的自然发酵工艺

采用响应面分析法对苦苣菜自然发酵条件进行优化。通过发酵条件优选试验解决苦苣菜腌制过程中出现的霉变问题并改善其风味,以总酸度(以乳酸计)及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法(RSM)优化苦苣菜的发酵参数。结果表明:苦苣菜最佳发酵工艺方法为将菜烫漂处理后用3‰~4‰花椒水腌制,食盐添加量5%,菜添加量70%,香辛料(辣椒∶生姜∶茴香为6∶3∶1)添加量4%(以上均为占菜水总重百分比)。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苣菜总酸度为0.66g/dL,感官评分为93.1,与模型预测值0.71g/dL和94.3基本相符。     

发酵条件对西芹功能性泡菜的品质影响及工艺优化

以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。     

发酵肉传统制作工艺参数优化研究

采用发酵肉传统制作工艺,考察了糖添加量、微生物接种量和发酵温度对发酵肉pH的影响,并通过正交实验得到了发酵肉传统制作工艺的最佳工艺参数为:腌制阶段,食盐6%、复合磷酸盐0.5%、硝酸钠0.02%、亚硝酸钠0.003%、抗坏血酸0.04%;发酵阶段,糖4%、微生物接种量0.036%、发酵温度36℃、发酵时间96h.     

优化发酵关键工艺对酱鱼品质的影响

在浓度为1×107 cfu/g和接种量为2%的乳酸菌发酵剂的条件下,研究食盐、蔗糖、甜面酱的添加量和发酵时间、发酵温度等关键工艺,对发酵酱鱼品质的具体影响。结果表明:添加量为食盐2%、蔗糖2%、甜面酱10%,发酵时间3 d、发酵温度30℃时发酵生产的酱鱼品质最佳。     

直投式乳酸菌发酵黄瓜泡菜工艺的研究

采用单因素实验和正交试验设计对直投式乳酸菌制剂生产黄瓜泡菜的加工工艺进行研究。结果表明:人工发酵生产泡菜的最佳工艺参数为直投式乳酸菌制剂添加量1‰、蔗糖4%、食盐8%、姜4%、蒜4%、氯化钙0.3%、最适发酵温度30℃、发酵周期5天。在此条件下制备的泡菜色泽正常、香气柔和、口感清脆、滋味可口。     

泡菜制作中亚硝酸盐的产生规律研究

实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。     

乳酸菌发酵保健泡菜的研制

将具有保健功能的红枣、枸杞适量添加到泡菜中,采用乳酸菌纯种发酵,研制营养保健功能更全面,对人体健康起着积极作用的乳酸菌发酵保健泡菜。通过单因素试验和正交试验得乳酸菌发酵保健泡菜的最佳工艺条件为:加糖量3%、加盐量3%、接种量8%、红枣枸杞量12%。在此条件下,制作乳酸菌发酵保健泡菜,并和自然发酵泡菜进行品质对比。实验结果表明:乳酸菌发酵泡菜能有效地降低亚硝酸盐含量,缩短发酵周期,提高泡菜品质。该产品感官评定为优,亚硝酸盐含量为9.1 mg/kg,总酸含量为0.86%(以乳酸计),乳酸菌含量为1.17×108cfu/mL,大肠菌群阴性,未检出致病菌。