酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长。酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约。本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、p H值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展。     

中国农科院加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

<正>中国农业科学院农产品加工研究所张春晖研究员科研团队自2009年以来,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。与传统加工方式相比,该技术定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高了5%~8%,产品批次间     

咸味食品香精在酱卤肉制品加工中的应用

国家标准中定义:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品.生产过程添加的食品添加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准.由于原料和加工工艺的限制,酱卤肉制品风味存在缺失和不稳定性,影响产品质量的改善,用咸味食品香精来改善酱卤肉制品的风味已成为必然趋势. 咸味食品香精作为食品相关产品,在酱卤肉制品加工中起到增加、增强、修饰香味、掩蔽不良气味、增强口感的作用.下面简要介绍咸味食品香精在酱卤肉制品加工中使用的注意事项.     

酱卤肉制品发展趋势

我国传统酱卤肉制品有几千年的历史,品类繁多、风味各异,大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品,我国酱卤肉制品发展比较缓慢,至今仍以传统作坊为主,这主要与我们国家的消费习惯     

酱卤肉制品定量卤制工艺研究

<正>卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史,由于其风味独特,加工品种繁多,而占有广阔的市场。早在春秋时期,我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术,然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。肉类在烹调加工完以后,蛋白质会变的味美而且容易消化,继而出现了原始的肉类加工制品,像牛肉     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

从熟肉制品企业摆脱困境看肉制品用香精的筛选与评价

本文从熟肉制品加工企业摆脱经营困难,调整产品结构,优化产品风味入手,引出肉制品用香精的评价项目及其基本概念,剖析了肉制品用香精评价时应该注意的问题,并介绍了低温肉制品、高温肉制品、酱卤肉制品用香精功能评价的实用技术和方法。     

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。     

药膳鸡翅根加工工艺

我国的中草药资源十分丰富,多达5 000余种,其中绝大部分为植物药[1],目前中草药在肉制品、粮油、酿酒、调味品等许多食品行业都得到了应用,在肉制品中的应用主要集中在生产药膳肉制品和肉制品的防腐保鲜两方面,而在药膳肉制品方面主要集中在酱卤肉制品的加工与开发中. 酱卤肉制品是指以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的一类食品.酱卤肉制品主要特点是成品是熟肉制品,产品酥润,风味浓郁,生产普遍,各具特色.由于全国各地的消费习惯、加工方法和使用的配料不同,形成了许多品种[2],如苏州酱肉、南京盐水鸭、道口烧鸡、德州扒鸡等,这些具有地方特色的传统产品,深受消费者喜爱.