小暑食鳝鱼

鳝鱼的模样很不佳，与蛇卡H近；但论其性，却值得推崇。它居于洞穴，一派隐者风度，遇有危险，崇尚“百忍永尢忧”的应对准则，总是采用“三十六计，走为上计”。鳝鱼模样虽然难看，但却有个雅号：“无鳞公子”。     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

美味鳝鱼菜

鲜肉瓤黄鳝冬有冬补，夏有夏补。夏令进补，当推鳝鱼。小暑前后，正是黄鳝丰满肥嫩，营养甚丰之际，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝原名鳝，又名鳝鱼、长鱼等。为鳝科动物，其体形似蛇，色呈徽黄或橙黄，故又得“黄鳝”之名。它生活在沟渠、湖旁、池塘、稻田等处，喜居水边洞穴。我国的大部分地区都有出产。此菜系用鲜肉馅瓤入鳝鱼段内，再蒸熟而成。成案后，清淡味鲜，质嫩醇香，别有风味。原料：粗活鳝鱼75o克猪肉250克鸡蛋清2个干淀粉25克料酒10克味精1克精盐4克白糖10克葱美计10克葱段IO克姜片10克水淀粉15克麻油10克制法：1、鳝鱼…     

西双版纳特色菜

西双版纳地处滇西南边题，其独特的亚热带雨林气候，使那里的物产十分丰富，素有“植物王国”和“动物王国”之美称。西双版纳的菜肴风味独特，以酸、辣为主，是酸中有辣，辣中带酸，吸取并融合了川菜、滇莱的精华。“小米辣”及“精辣子酱”称得上是西双版纳的特产。“小米辣”清香鲜辣，“糟辣子酱”辣中略带酸，两样东西在突出西双版纳特色菜上起着很重要的作用。下面便介绍三款西双版纳的特色菜，希望朋友们能够喜欢。鸡血煮鳝鱼此莱选用新鲜的鸡血及鳝鱼，烧制而成。特点是：咸、鲜、香、辣、嫩、烫，颜色红亮，配以鲜香的范基，口味更…     

鳝鱼名菜三则

鳝鱼，因其色黄为多，故民间通称黄鳝，历代好嗜之士又赐别名曰：“微鳞公子”、“粽熬将军”、“地精”、“土龙”等，以其体长，美称为“单长福”，又因其曲拱腹部亦名“护子鱼”：乾隆时，扬州厨师把黄鳝切段和猪肉同烧，取名“龙虎斗”，曾博得龙颜大喜。     

尝试创新鳝鱼菜肴

鳝鱼又称“长鱼”、“黄鳝”，江苏两淮（淮安、淮阴）地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如：“炒软兜”、”大烧马鞍桥”、“生炒蝴蝶片”等，素负盛名，多达108道菜肴的“长鱼席”更为人们所津津乐道。     

废料鳝骨烹佳肴

用鳝鱼的骨头去做菜．也许大家会认为那是在“跟猫抢食”．其实我们只要用心去想，用心去做，鳝骨也能变佳肴的。     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

鳝鱼小档案

传说乾隆皇帝下江南时，第一次尝到鲜嫩可口的鳝鱼肉，便问店家是何菜，主人答曰：“游龙绣金钱”。游龙乃是黄鳝的别名。乾隆点头称好，从此鳝鱼身价百倍，成为贡品。鳝鱼有较高的营养和食用价值，其蛋白质含量比普通鱼类要高，是高蛋白、低脂肪的食品，含有人体需要的多种必需氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成它的独特鲜味。     

美味的软兜长鱼

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品”。[第一段]     

香辣鳝皇

香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款莱组合而成的。咸菜扣肉香糯Pa软，鳝段香酥麻辣。     

移植泡馍法创新美味菜

名扬中外的陕西一绝“羊肉泡馍”，系将掰碎的馍入羊肉场中泡制而成。此款风味小吃历史悠久，以其独特的韵味、实惠的价格和丰富的营养而受到人们的欢迎。为了给川菜这棵常青树注入新的活力，为川菜的发展开辟新的思路，笔者特试制出数款川陕结合的泡馍菜，现介绍如下：烤馍原料：面粉500克酵面20克莱油150克清水150克精盐8克五香粉4克食用碱0．5克制法：1．将面粉、酵面、某油、精盐、五香粉、食用减和清水共纳一盆，和成软硬适度的面团，然后用湿毛巾盖好，汤约10分钟待用。2．将面团分成5份，取1份揉搓至面团柔和后，擀成扁圆形即成馍坯…     

精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

皮条鳝鱼

A 掌故与传说 鳝鱼欲称黄鳝、长鱼。据传公元1828年(清朝道光皇帝八年)湖北监利县人朱方哲就任台湾宜兰县令,接印没有几天,就遇上一桩“拱界虫案”。原来,台湾的水田中鳝鱼众多,它们常以田埂为穴,拱垮田界造成不少民事纠纷。由于宜兰人以前不食鳝鱼,因而它也就越拱越多,致使官司连年不断,无法裁决。朱才哲弄明白前后因果,决定审理     

虎皮毛豆腐和鳝鱼三吃

在皖南徽州,有许多特殊风味的菜肴,“虎皮毛豆腐”是其中的一种。 虎皮毛豆腐未经烹制以前,浑身长着或白或灰的茸毛,有的人以为这是腐败物,其实它是一种富有营养价值和药用价值的白色菌丝,含有青霉素成份,有消炎镇痛功能。如果用油煎熟后,豆腐表皮起皱,呈现虎皮斑纹,香味     

不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

鳝鱼废弃物制备调味品脱腥方法的研究

本论文针对鳝鱼废弃物蛋白酶解制备调味品的难题——腥味问题进行研究，确定了除腥的方法。包括：浸泡、料酒反应、绿茶粉末吸附与反应、活性炭吸附、减压蒸馏、香辛料掩盖等，可得到完全无腥味的调味品。     

江南鳝肴三款

鳝鱼味道鲜美，营养丰富。它可用多种烹饪方法烹制成各种不同风味的佳肴。江南一带烹制鳝鱼的历史悠久，菜式繁多，著名的有软兜鳝鱼、叉烤鳝鱼方、红酥鳝鱼、梁溪脆鳝、炖生敲、炝虎尾、火烧马鞍桥、白煨脐门、蝴蝶烩鳝等。下面就选其中的几款作一介绍，以飨读者。 软兜鳝鱼 系选用毛笔杆粗细的小鳝鱼，经过氽、划、烫、炒等工序烹制而成。 原料：鳝鱼５００克 酱油２５克 香醋５克 黄酒 １０克 蒜泥１０克 胡椒粉２克 熟猪油１００克 水豆粉１５克 制法： １．将鳝鱼放于 ９０℃的热水中，烫至鳝鱼不动，盖上盖再焐约１５分钟捞出，取其脊…     

怎样制好鳝鱼鲜汤

在湖北沙市一带,厨师常以鳝鱼制作鲜汤.此鲜汤既可使传统名点“早汤面”更赋特色,又可对名肴烩鱼圆、锅巴鱼片、玉粑鳝糊等起提鲜作用.制好鳝鱼鲜汤,可以说是沙市厨师的看家本领之一.