不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较

白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GC-MS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。     

不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价

为更好地开发和利用正安白茶资源。以不同时期白叶1号茶树的茶青(1芽1叶)制成的松针形正安白茶为原料,采用化学分析和量化感官分析方法,根据主要呈味物质、儿茶素组分及茶汤滋味分属性(醇度、浓度、厚度、鲜度、涩度)的变化特点,建立呈味物质和滋味分属性之间的相关性,为正安白茶产品风味研究和品质提升提供理论基础。结果表明:不同时期正安白茶中茶氨酸、游离氨基酸以白化期为转折点先增后降;茶多酚呈现逐渐增加的变化趋势;酚氨比以白化期为转折点先降后增;咖啡碱变化不显著;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、非酯性儿茶素先升后降,以复绿初期最高,白化期最低;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、酯性儿茶素呈持续升高变化,以复绿后期最高,白化期最低;儿茶素呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;浓度、厚度和涩度呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;醇度、鲜度呈先升后降变化,以白化期最高。茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、儿茶素类总量和酯性儿茶素是正安白茶茶汤滋味浓度、厚度和涩度的主要贡献物质,游离氨基酸总量、茶氨酸是茶汤滋味鲜度和醇度的主要贡献物质。     

SPME-GC-MS技术结合rOAV分析不同加工工艺紫娟白茶的关键香气物质

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值(Relative odor activity value,rOAV),分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明:共检测出82种主要香气组分,以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主,芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高,rOAV法分析结果显示:1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶(TZW)花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献,1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶(CZW)果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化...     

6种不同香型白茶香气成分的GC-MS分析

采用顶空进样结合气相色谱-质谱法（GC-MS）测定青草香型、花香型、毫香型、粽叶香型、枣香型和药香型6种香型白茶的香气成分。利用聚类分析法与主成分分析法,分析6种不同香型白茶的香气成分差异。结果表明,6种不同香型白茶共检测出48种香气成分。其中,青草香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、顺-3-己烯醇和2-甲基丁醛等为主要特征成分;花香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、己醛、2-甲基丁醛和香叶醇等为主要特征成分;毫香型白茶以芳樟醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛和香叶醇等为主要特征成分;粽叶香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和2-乙基呋喃等为主要特征成分;枣香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、己醛、芳樟醇和顺-3-己烯醇等为主要特征成分;药香型白茶以1-戊烯-3-醇、2-甲基丁醛、芳樟醇、己醛和2-乙基呋喃等为主要特征成分。聚类分析将6种香型白茶分为两大类型,青草香型、毫香型和花香型聚为一类,而粽叶香型、枣香型和药香型聚为另一类。其中1-戊烯-3-醇和芳樟醇是区分6种不同白茶香型的重要香气组分。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

基于ATD-GC-MS技术的不同品种白牡丹茶香气成分分析

采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry, ATD-GC-MS)对不同品种牡丹制成的白牡丹茶进行香气检测分析,探究其香气成分特征。结果显示,5个白牡丹品种茶中共鉴定出50种香气成分,正己醛、壬醛、癸醛、苯甲醇、芳樟醇、1-戊醇和β-紫罗兰酮是主要香气成分,奠定了白茶的香气基础。有44种组分的香气成分含量,经单因素分析达到显著差异水平(P<0.05),且香气活性值(odor activity value, OAV)在不同品种白牡丹茶间也存在差异,其中,政和大白茶含有较高的醛类和醇类化合物,福鼎大毫茶含有较为丰富的醇类化合物,福云6号含有较高的醛类和碳氢化合物,九龙大白茶和福云595含有较高的醇类和碳氢化合物。本研究可为进一步探究白茶品种香型特征划分提供参考依据。     

有机白茶和常规白茶品质差异分析

以福安大白茶为研究对象,研究有机白茶和常规白茶感官品质、主要内含成分和挥发性香气成分的差异。结果表明:有机白茶感官审评总分显著高于常规白茶。有机白茶在外形、香气、滋味、叶底得分显著高于常规白茶。有机白茶和常规白茶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、茶黄素含量、茶褐素含量差异不显著。有机白茶的氨基酸含量显著低于常规白茶;可溶性糖含量、茶红素含量、黄酮含量显著高于常规白茶。有机白茶、常规白茶共检出56种香气成分,其中醇类15种、碳氢类12种、酮类9种、醛类6种、含氮类5种、酯类4种、杂氧类3种、内酯类2种。有机白茶香气成分含量(10.55)高于常规白茶(7.88)。从总体上看,有机白茶的品质优于常规白茶。     

云南月光白茶和福建白毫银针白茶香气成分的对比研究

采用全自动顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对我国2种不同省份的白茶(云南月光白茶和福建白毫银针白茶)的香气成分进行了研究,并比较了它们在香气化学成分及含量上的差异。结果在2种白茶中共鉴定出香气成分92种,共有香气成分56种;两种白茶香气成分均以碳氢化合物和醇类化合物为主,其余化合物含量均较低;月光白茶的香气成分主要是芳樟醇、十三烷、咖啡因、二氢猕猴桃内酯、2,2',5,5'-四甲基-1,1'-联苯基、芳樟醇氧化物、D-柠檬烯、β-蒎烯、2,6,10,14-四甲基十五烷等;而白毫银针白茶的香气成分主要是香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、β-蒎烯、十二烷、雪松醇、苯乙醇、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、水杨酸甲酯等。     

高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以“黄金菊”、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析。结果显示,“黄金菊”茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05%、1.21%、0.53%、0.99%、7.91%、0.23%、2.63%、0.01%;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近。试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

采用GC-MS联用法测定墨尔乐红葡萄酒中的香气成分

以墨尔乐(Merlot)红葡萄酒为分析对象,采用顶空固相微萃取(SPME)法对葡萄酒中的香气成分(包括挥发性和非挥发性组分)进行采集,利用气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)对收集到的44种香气组分进行分析测定。结果表明,墨尔乐红葡萄酒中的香气成分包含16种酯类物质、13种酸类物质、8种醇类物质、1种萜烯类、1种酚类物质及3种其他类物质等,酯类和酸类物质是构成墨尔乐红葡萄酒香气的主要成分。化学味和果香味是其主要香气类型,其次是花香味、香料味、植物味。     

干燥温度对丹霞白茶挥发性成分的影响

为探明干燥温度对白茶香气的影响,本研究以丹霞2号为实验材料,通过顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS)分析不同干燥温度下白茶的挥发性成分。研究表明,白茶中醇类、酯类相对含量随干燥温度增加,呈降低趋势;酮类、醛类、碳氢化合物和呋喃类则呈现增加趋势。主成分和聚类分析结果与感官审评结果一致,白茶香气轮廓阶段性变化,60℃、100℃和120℃是香气轮廓转变的临界点。芳香烃、单萜烯和酯类是不同温度下丹霞白茶的表征性成分。醛类、酮类则对白茶整体香气有加成作用,醛类对香气的正向作用要大于酮类,醇类则有负面影响。酯类是白茶香气从不愉悦到愉悦转变的主要原因,C10-C11芳香烃和C10单萜烯含量增加则引起茶叶味苦,焦味加重。     

不同季节云抗10号厌氧加工白茶的品质差异探究

本研究以春、夏、秋三个季节云抗10号一芽二、三叶鲜叶为原料,经过厌氧处理后采用相同工艺加工成白茶,对其进行感官审评、理化成分测定和UHPLC-MS/MS高通量技术检测氨基酸组分含量,以探究三个季节的原料经厌氧处理后制成的白茶品质差异。结果表明,三个季节的白茶品质差异明显,其中春季白茶干茶色泽翠绿,香气浓郁持久且高扬,并且有花蜜香、毫香、药香以及独特工艺香等多种香气类型,滋味浓鲜甜爽,汤色黄亮,叶底软嫩明亮,感官品质最好。春季白茶的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物和黄酮类含量最高,夏季白茶的茶多酚含量最高。氨基酸成分中共检测到20种,其中显著性差异氨基酸有18种（P<0.05）。春季白茶γ-氨基丁酸（GABA）含量最高为1.22 mg/g,有8种氨基酸组分在春季白茶中含量最高;有3种在夏季白茶中含量最高;有6种在秋季白茶中含量最高。通过PCA主成分分析以及差异化合物筛选共得到15种区别三个季节白茶的差异化合物。综合感官审评结果、理化成分以及氨基酸组分来看,春季白茶与夏、秋两季白茶有明显差异,且春季白茶整体品质更优。     

四种干燥方式云南白茶的香气组分分析

为研究四种干燥方式对云南白茶香气品质影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS）,结合相对香气活度值（relative odor activity value,ROAV）法分析阴干、阴晒结合、晒干、烘干云南白茶的挥发性成分。结果表明:共检测出91种有效香气成分,以醇类、烯烃类挥发性成分种类为主,芳樟醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-石竹烯、苯乙醛相对含量较高,不同干燥方式下茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、（E）-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。ROAV法分析结果显示:云南白茶的主要香气贡献挥发性成分有6种,分别是2-庚醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、β-蒎烯。综合评价结果可知:不同干燥方式影响云南白茶香气类型和品质,阴干白茶清香带毫香,加工时间较长。晒干与晒阴结合干燥白茶带有日晒味。烘干白茶显花香,加工周期较短且不易受环境影响。     

萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响

目的 为探明萎凋方式对GABA白茶香气成分的影响。方法 本研究采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase mextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）结合感官评价和香气活性值(odour activity value,OAV）比较分析自然萎凋γ-氨基丁酸（GABA）白茶（TY）和复式萎凋GABA白茶（LY）的香气成分差异。结果 TY共鉴定出39种有效香气成分,LY共鉴定出41种有效香气成分,LY浓度及OAV值显著高于TY（p<0.05,FC>2或<0.5）。TY的香气浓郁持久,带果香和兰花香,LY的香气果香馥郁,带兰花香和栀子花香,复式萎凋有利于果香积累。结论 复式萎凋较自然萎凋更有利于芳樟醇、2-庚醇、1-己烯-3-醇、3-甲基苯甲醛、月桂醛、己酸、壬酸、2-庚酮等物质的显著富集,使得GABA白茶中的果香型风味突出,花香、清香和奶油型香气更加显著,更有利于促进GABA白茶优良品质的形成。本研究结果可为开发不同香型GABA白茶产品及加工工艺创新提供理论参考。     

压饼处理对白茶陈化香气的影响

本文研究经压饼处理后不同等级陈化白茶散茶和饼茶香气成分的差异,探明压饼处理对陈化白茶香气的影响,为白茶加工提供科学依据。采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)萃取茶叶香气,通过气相质谱联用(Gas chromatography/mass spectrometer,GC-MS)进行检测。同时,采用国标GB/T 23776-2018的方法对茶叶进行感官审评。结果表明,在陈化白茶中共检出53种挥发性香气成分,其中主要有苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、α-萜品醇、香叶醇、α-雪松烯、β-雪松烯、石竹烯以及雪松醇等。对比以散茶、饼茶陈化白茶的香气成分差异,发现陈化白茶压饼后芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯与β-紫罗酮等许多花果香物质减少,其中芳樟醇及其氧化物明显下降;而雪松醇、雪松烯、酸龙脑酯与α-蒎烯等具有木香、药香物质增加,其中雪松醇与雪松烯大幅增加。压饼处理对白茶陈化香气种类和含量都有着较大的影响,使得陈化白茶饼的陈香更显,枣香、药香等特征香型更加突出,而散茶则在花果香的保留上更具优势。进一步分析不同等级陈化白茶间的香气差异,与白毫银针相比,白牡丹和寿眉压饼陈化后香气品质更佳。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

白茶感官滋味特征属性及相关贡献组分研究

本研究针对代表性白茶样品,探究白茶的感官滋味特征属性及相关贡献组分.以福鼎大白茶、福安大白茶、春雨2号等9个代表茶树品种原料制成的白茶为研究对象,采用标准茶叶感官审评方法分析滋味特征属性、高效液相色谱法(HPLC)等定量检测滋味化学组分,结合化学计量学分析手段揭示特征属性与化学组分间的相关关系.本试验条件下,9类不同品...     

不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较

以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺（CK）和萎凋中引入摇青工艺（ST）加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考。结果表明：ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量（p<0.05）;CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72%和78.33%,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30）（p<0.05）。综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求。     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。