冻藏时间对小麦湿面筋蛋白结构和热性能的影响

采用荧光分光光度计、Zeta电位及激光粒度分析仪、扫描电子显微镜(SEM)和差式扫描量热仪(DSC)分别研究了小麦湿面筋蛋白在-18℃下冻藏0~120 d的结构和热性能.结果表明:随着冻藏时间的延长,小麦面筋蛋白的表面疏水性和粒径增加;小麦面筋蛋白中巯基含量增加且二硫键含量减少;小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏,其纤维表面结构变得粗糙且不均匀;小麦面筋蛋白的变性转变温度(Td)和变性焓(ΔH)呈现先降后升趋势.     

小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究

为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化,收集了13种小麦样品,利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定,包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定,了解各个样品的品质.在此基础上,将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类.再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理,分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度.结果表明:经60 d的冻藏处理后,小麦面筋的硬度和溶涨值均降低.面粉品质较好的样品,硬度、溶涨值分别下降了13%、21%;品质中等的样品,硬度和溶涨值分别下降了19%、26%;品质较差的样品,硬度和溶涨值分别下降了29%、42%.说明冻藏使面筋品质变差,且对原本较差的面筋品质的影响更为严重.     

大豆蛋白膜储藏期间水分与品质变化及其相关性研究

大豆分离蛋白(SPI)膜作为可食性包装材料具有独特的优异性,但是成膜后的稳定性还有待解决.主要研究了SPI膜在储藏期间水分及机械性能的变化,研究结果表明,储藏环境的相对湿度、储藏方式(常温、冷藏、冻藏)、甘油添加量都会影响膜的水分及机械性能,SPI膜在储藏期间变化的水分主要是中间水,水分的变化是影响机械性能变化的一个主要因素.     

壳聚糖-醋酸改性对小麦面筋蛋白溶解度的影响及蛋白质二级结构的分析研究

以自制的小麦面筋蛋白为原料,采用壳聚糖与醋酸共同作用改善小麦面筋蛋白的溶解性能.确定最佳工艺条件为:醋酸pH值为3、壳聚糖添加量为0.1%(占小麦面筋蛋白干基的质量,W/W)、加热温度为70℃、搅拌时间为50 min.在此奈件下,小麦面筋蛋白的溶解度由原来的0.35 g/L提高到了7.69 g/L.此外,红外光谱分析表明,在壳聚糖添加量为0.1%时,壳聚糖对面筋蛋白产生的仅仅是物理作用而不是化学接枝作用.     

不同生理活性的中筋小麦储藏品质变化研究

以周麦22和豫麦58两种中筋小麦为研究对象,对其进行微波灭活,分别调节活力为10%、40%和90%,在35℃下恒温储藏,研究其在储藏过程中的发芽率、水分含量、电导率、过氧化氢酶、湿面筋含量和面筋持水率的变化规律,探讨小麦储藏中品质变化与其活性之间的关系.结果表明:储藏过程中中筋小麦的发芽率下降,其中生理活性为40%的小麦下降幅度最大;过氧化氢酶活动度、湿面筋含量和面筋持水率也均呈现降低的趋势,生理活性越高的小麦降低幅度越大;电导率随储藏时间的延长逐渐升高,生理活性越小的小麦电导率升高幅度越大.     

不同生理活性的中筋小麦储藏品质变化研究

以周麦22和豫麦58两种中筋小麦为研究对象,对其进行微波灭活,分别调节活力为10%、40%和90%,在35℃下恒温储藏,研究其在储藏过程中的发芽率、水分含量、电导率、过氧化氢酶、湿面筋含量和面筋持水率的变化规律,探讨小麦储藏中品质变化与其活性之间的关系.结果表明:储藏过程中中筋小麦的发芽率下降,其中生理活性为40%的小麦下降幅度最大;过氧化氢酶活动度、湿面筋含量和面筋持水率也均呈现降低的趋势,生理活性越高的小麦降低幅度越大;电导率随储藏时间的延长逐渐升高,生理活性越小的小麦电导率升高幅度越大.     

冻藏对饺子皮品质的影响研究

为了研究冻藏对饺子皮品质的影响,选出6种不同品种的小麦粉制作成饺子皮,考察了冻藏时间对面筋硬度、生饺子皮强韧性、熟饺子皮硬度和感官品质的影响.结果表明:面筋指数较高、面团稳定时间较长且溶胀体积较大的小麦粉制作的饺子皮冻藏至60 d时,饺子皮的质构品质和感官品质开始下降,长时间的冻藏对其最终品质影响较小;而面筋指数较低、稳定时间较短且溶胀体积较小的小麦粉制作的饺子皮冻藏至30 d时,饺子皮的质构品质和感官品质已开始下降,经更长时间的冻藏处理最终品质下降更严重,不适合制作饺子.     

酶解小麦面筋蛋白/k-卡拉胶凝胶热稳定性研究

研究了酶解小麦面筋蛋白与k-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.根据复合物凝胶的熔点,探讨了酶解小麦面筋蛋白水解度、KC l浓度、反应时间和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶热稳定性的影响.结果表明:KC l的添加能提高复合物凝胶的热稳定性;凝胶的热稳定性随着酶解小麦面筋蛋白水解度的升高和k-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的增加而增加;反应时间对凝胶的热稳定性没有明显的影响.     

STP磷酸化处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

以复合蛋白酶为水解酶,研究了小麦面筋蛋白酶解前STP磷酸化处理对其酶解特性的影响.通过单因素试验和正交试验确定磷酸化处理的最佳工艺条件为:STP添加量为小麦面筋蛋白的9%,温度25℃,pH8.5,处理时间30 m in.同时研究了STP磷酸化处理后小麦面筋蛋白在酶解过程中的水解度和蛋白提取率的变化规律.     

酶解小麦面筋蛋白-卡拉胶复合物的成胶特性

以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了其与κ-卡拉胶在加热条件下的成胶特性.以复合物凝胶的硬度和持水性为研究对象,研究了KC l浓度和κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值对复合物凝胶特性的影响.研究结果表明:当KC l浓度为0.09 mol/L时,凝胶的硬度达到最大值167.8 g;当κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值在0.6-1.4范围内变化时,复合物凝胶的硬度和持水性都随着κ-卡拉胶/酶解小麦面筋蛋白比值的升高而升高,持水性最大值为94.5%.     

中筋小麦粉不同储藏技术的效果研究

通过将中筋小麦粉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同储藏条件(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下模拟储藏,研究了储藏期间脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律.结果表明:中筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出中筋小麦粉的储藏品质变化.总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降.在储藏期间温度的变化是最重要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显,同时发现在高温下气调储藏效果较好,所以中筋小麦粉应尽量保持在低温气调储藏的条件下.     

不同仓型小麦品质变化的研究

通过对5种仓型的粮堆表层和中心部位小麦的发芽率、种子活力、呼吸强度、脂肪酸值、降落数值、面筋吸水率等品质的测定比较,表层小麦品质指标均差于粮堆中心部位低温状态的小麦品质,尤其是简陋仓储设施内的表层小麦品质更差;测定结果还表明,低温储藏条件下小麦储藏品质较为稳定,各品质指标变化缓慢,有利于保持小麦新鲜度.因此,低温储藏是值得大力推广的一种储粮技术.     

玉米象感染小麦程度与储藏相关品质变化研究

研究了在温度20~25℃和相对湿度为67%左右的条件下,不同密度和时间玉米象(Sitophilus zeamaisMotschulsky)感染小麦引起储藏品质变化的情况.在小麦样品都为200 g时玉米象成虫密度分别为4头、8头1、6头3、2头6、4头1、28头2、56头时,分别感染15 d3、0 d4、5 d、60 d.结果表明:害虫密度的增加和感染时间的延长,小麦干面筋与湿面筋含量、发芽率与发芽势均有所降低,而小麦的脂肪酸值呈升高趋势.同样玉米象成虫密度,30 d内的脂肪酸的变化率相对较小.     

小麦受蛀食性害虫侵害后其面筋蛋白结构的变化

以河南产储藏3 a的商用小麦为材料,按不同虫种分组,采用Ellman’s试剂比色法检测不同感染时间小麦面筋蛋白的—SH和—S—S—含量,利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)测定小麦面筋蛋白二级结构的变化.结果表明:随着侵害时间的延长,样品中—SH含量升高,—S—S—含量下降;影响的大小顺序为:谷蠹、米象、玉米象;无论是在相同侵害时间的不同虫口密度,还是相同虫口密度的不同侵害时间条件下,3种害虫侵害小麦后对小麦面筋蛋白的二级结构没有影响.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

提高粉状洗染香波产品稳定性的方法

本文针对一剂型粉末状洗染香波保存期短、稳定性差的缺点,指出了影响其保存期短的主要因素是由于空气中存在的大量水蒸气,并提出了延长粉状洗染香波产品保存期、提高其稳定性的方法。认为采用具有高阻隔性的复合包装材料(如具有一定厚度的铝箔塑料复合材料)作为粉状洗染香波产     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性分析

为了探讨不同储藏年限稻谷的蒸煮特性及其米饭的食味和质构特性的变化情况,选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份为原料,对其蒸煮品质、食味品质及质构特性进行测定,采用SPSS 20.0对数据进行描述性统计分析和主成分分析。结果表明:随着储藏年限的延长,两种稻谷的吸水率和膨胀体积均升高,籼稻膨胀体积上升趋势明显,粳稻膨胀体积上升趋势平缓;米汤的pH值、碘蓝值、固形物均下降,且下降趋势基本一致。总体上,米饭食味品质变差,其中,随着储藏年限的延长,感官评分均呈降低趋势,在储藏4 a时,籼稻谷有60%的样品达到轻度不宜存的程度,而粳稻谷有90%的样品达到了轻度不宜存的程度。质构特性中硬度、咀嚼性逐渐增大,籼稻黏着性呈上升趋势,粳稻黏着性下降,其他变化不明显。从主成分分析可看出,籼稻中的吸水率、膨胀体积、感官评分、碘蓝值、pH值在储藏过程中变化较为明显,粳稻中的感官评分、固形物、pH值、黏着性在储藏过程中变化较为明显。     

外垛小麦使用塑料薄膜覆盖密闭储藏技术研究

对外垛储藏的小麦,采用塑料薄膜覆盖密闭技术,使得储藏小麦安全度夏,在存放的１ 年零１０ 个月时间里,粮食品质正常,无发热霉变和结露现象发生。分析了塑料薄膜６ 面密闭储粮效果的原因并提出相应建议     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.