κ-卡拉胶-大豆肽可食膜配方优化与结构表征

通过加入大豆肽改善κ-卡拉胶可食膜的机械强度并对κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的配方进行优化。采用质构仪对κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的机械强度进行分析,得出κ-卡拉胶、大豆肽、甘油的添加量对可食膜机械强度的影响,进而采用正交实验得出可食膜的最优配方,并通过红外分析光谱对可食膜的结构进行表征。研究得出可食膜最优配方为:κ-卡拉胶添加量为3%、大豆肽添加量2%、甘油添加量1%。该配方条件下κ-卡拉胶-大豆肽可食膜的抗拉强度为29.36 MPa,断裂延伸率为23.59%。红外分析光谱显示,κ-卡拉胶-大豆肽可食膜以κ-卡拉胶的网络结构为主,另外κ-卡拉胶的磺酰基特征吸收峰消失,可推断κ-卡拉胶分子间的相互作用力减弱,加入大豆肽改善了κ-卡拉胶可食膜的机械性能,优化处理得到的可食膜可适用于食品包装领域。     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料,研制出新型饮品--大豆膳食纤维饮料。结果表明,添加7%～9%的膳食纤维粉、0.05%卡拉胶和0.05%的果胶复合稳定剂,所得饮品稳定性最佳。     

高膳食纤维南酸枣软糖配方优化 及其质构特性

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1:1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。     

麦麸膳食纤维软糖的制备

探讨了麦麸膳食纤维软糖的制备工艺,由实验得知软糖的最佳工艺参数为麦麸膳食纤维为5%、卡拉胶为2.5%、甜味料为85%(蔗糖与淀粉糖浆比为1.51∶)。     

车前子提取物凝胶软糖的研制

以车前子提取物为原料,研究车前子制备凝胶软糖的工艺,确定合理的原辅料配比。以凝胶强度、感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化产品配方。结果表明,影响车前子凝胶软糖品质因素的主次顺序为:车前子提取物添加量木糖醇添加量低聚异麦芽糖添加量低脂果胶添加量。其最佳配方为:车前子提取物20%、低聚异麦芽糖40%、木糖醇20%、低脂果胶2%～3%。混合制备的凝胶软糖,口感良好,风味清香,弹性和咀嚼性好。     

降解魔芋胶与κ-卡拉胶复配胶在凝胶软糖中的应用

为了改善单独以卡拉胶为凝胶剂的软糖弹性、咀嚼性不足等缺陷,并降低凝胶剂的用量,本文探讨了降解魔芋胶(KGM-2)与κ-卡拉胶复合胶体在凝胶软糖中应用.将KGM-2和κ-卡拉胶的复合胶体运用于凝胶软糖的制作,在优化的配方和干燥条件下,从感官评定和质构测定两方面与单独以κ-卡拉胶为凝胶剂的软糖进行对比.结果表明,kC-KGM-2软糖在很大程度上减少了凝胶剂(尤其是κ-卡拉胶)的用量,也减少了氯化钾的用量,而且弹性、咀嚼性等显著优于kC软糖.     

海带无花果叶保健软糖加工工艺研究

该保健软糖的制作主要原料为海带和无花果叶,重点对海带无花果叶混合液添加量、明胶添加量和柠檬酸添加量,以及明胶与卡拉胶凝胶复配比对软糖品质的影响进行了单因素试验考察,并经正交试验确定了海带无花果叶保健软糖的最佳配方为:海带无花果叶混合液添加量50%、明胶8%、凝固剂添加量比例(明胶-卡拉胶)7︰3 g/g,柠檬酸0.35%、海带无花果叶混合液比例8︰2(g/m L)。     

雪梨百合功能软糖的研制

通过感官评价正交试验确定雪梨百合软糖最佳配方。以具有护嗓润喉功效的药食同源食品雪梨、百合为原料,以果胶、麦芽糖醇液和柠檬酸等为辅料,以感官评分和产品的质构特性为指标,分别采用单因素试验和正交试验确定雪梨百合功能性软糖最佳配方。雪梨百合功能性软糖的最佳配方:果胶添加量9.00%,浓缩液添加量14.00%,麦芽糖醇液添加量75.00%,柠檬酸添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,得到的产品口感最佳、表面光滑、软硬适中、咀嚼性良好,且糖体饱满,具有雪梨百合的特殊风味,雪梨百合功能性软糖的各项指标均符合SB/T10021相关要求。     

大豆膳食纤维饮料的研制

以大豆膳食纤维粉为原料，研制出新型饮品——大豆膳食纤维饮料。结果表明，添加7％～9％的膳食纤维粉、0．05％卡拉胶和0．05％的果胶复合稳定剂，所得饮品稳定性最佳。     

芹菜膳食纤维片的研制

以芹菜为主要原料,对芹菜膳食纤维片进行研制。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,设计四因素三水平的响应曲面试验,建立回归方程预测模型,确定芹菜膳食纤维片的最佳配方。结果表明:芹菜膳食纤维片的最佳配方为安赛蜜0.05%、柠檬酸0.15%、卡拉胶0.5%、苹果浆-芹菜渣4︰1、柠檬黄-亮蓝4︰1,该产品口感优良。该试验为芹菜的开发利用提供理论依据。