论小麦辅料啤酒的酿造

概况小麦是世界上播种面积最广的谷物,我国是世界小麦的主要生产国。小麦用于啤酒酿造有两种形式:一是以未发芽的小麦作为辅料使用,如比利时的兰比克啤酒(Lambic Beer);二是小麦发芽后制成小麦芽用作主要原料或辅料,如德国的小麦啤酒。小麦作为辅料使用较少,而更多地用于制造小麦芽继而用于某些特种啤酒的酿造。小麦用于啤酒酿造在国内起步较晚,目前已有许多厂家推出自己的小麦啤酒,但是采用小麦作为啤酒辅助原料的厂家并不多。出现这一现象的原因,一方面与     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

以黑小麦为辅料酿造啤酒的初步研究

以黑小麦为辅料进行啤酒酿造研究,并与使用大米作为辅料和全麦酿造的啤酒进行对照,结果显示以黑小麦为辅料制得的麦汁可溶性氮含量高、多酚含量明显下降,并且其成品啤酒泡持性好,酯香突出,所以选用黑小麦为啤酒辅料具有良好的应用前景。     

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。     

小麦麦芽制作工艺的探讨

小麦啤酒是上面发酵啤酒的一种类型。美国、英国、德国、比利时等都酿造此类啤酒。近年来,小麦啤酒的生产在我国呈上升态势,市场急需优质小麦麦芽,但小麦麦芽的生产在我国尚处于起步阶段,生产工艺很不成熟。从1990年以来,我校啤酒厂对小麦麦芽的试制     

小麦和小麦蛋白质组分对小麦啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦蛋白组成对比利时白啤酒永久性胶体混浊的影响,可通过两个分离-重组试验来进行研究。第一个试验是:小麦磨成面粉和麦麸。面粉被分解成淀粉、谷蛋白和水溶性物质;麦麸进一步分解成大量不溶于水的组分和少量可溶于水的组分。用60%大麦芽和40%小麦组分进行试验室规模酿造。测定全麦啤酒(对照)的浊度明显高于加小麦酿造的啤酒。第二个试验是,通过奥斯保(Osborne)式分离得到小麦全粉,进行不同组合的酿造,试验啤酒的浊度表明:水溶性组分具有负面影响,水溶和醇溶组分的混合物则对啤酒混浊强度有极大的负面影响,由此可得出结论,在本实验工艺条件下,包括60:40的大麦芽和小麦的比例,小麦在比利时小麦啤酒的永久性混浊强度上具有很强的负面影响,这种影响主要由可溶于水的或(酿造中产生的)溶解的谷蛋白所导致的。     

小麦应用于啤酒酿造的研究进展

主要介绍了小麦应用于啤酒酿造的起源,以及近年来对于啤酒用小麦品质特征、化学组成、品种选育、发芽生理、酿造工艺等方面的国内外研究成果,并对今后小麦在啤酒工业中的应用前景作了展望。     

用小麦部分替代大米在啤酒生产中的应用

小麦是我国产量较大的农作物,相对于啤酒生产的其它原料来说,价格稳定且较低,近来一直受到国内啤酒界的重视.但因小麦高蛋白、高聚糖含量的影响,在啤酒酿造中的使用受到制约,一般在20%左右,很少超过40%的.今年以来,金星集团以小麦部分替代大米,将小麦芽与小麦的使用量提高到60%以上.酿造的小麦啤酒各方面的指标不低于正常啤酒,同时降低了生产成本.河南是我国最大的小麦产地,小麦品种与主要指标见(表1).……     

浅淡小麦啤酒的开发

介绍了国外生产小麦啤酒的概况和在我国开发小麦啤酒应注意的问题。文中叙述了小麦啤酒的种类,发酵方式,使用小麦酿造的优越性和存在问题,采用底面发酵生产小麦啤酒更适合我国的实际情况。     

小麦啤酒研究的进展

介绍了小麦啤酒的发展及国内外研究现状,着重介绍了酿造用小麦品种的选择、小麦制麦的特点、小麦啤酒的糖化工艺及发酵工艺等。     

使用小麦麦芽生产干爽型啤酒

我们设想寻找一种较理想的配方 ,使啤酒既具有常规啤酒的典型性 ,又融合小麦啤酒的特殊性 ,从而生产一种介于白啤与黄啤之间的新品种。为此 ,酿造时 ,大麦芽仍占主导地位 ,以保证其具有啤酒的原有风格 ,再加上恰当比例的小麦芽 ,来提高啤酒的泡沫 ,增加爽口感 ,使其具有饮料的解渴特性 ,为达到上述目标 ,在酿造过程时要重点解决下面一些技术问题 :(1)酿造小麦品种选择及理想的制麦工艺 ;(2 )恰当的小麦芽使用比例 ;(3)解决啤酒的冷混浊 ,延长保质期 ,保质期达到 36 0天以上。1　试验方案的确立1 1　小麦品种及其制麦工艺1 1 1　小麦品种的选…     

小麦啤酒在美国受宠

小麦啤酒在美国受宠近年来，小麦啤酒在美国受宠，已成为美国市场上销售量最大的啤酒之一。所谓小麦啤酒，就是在制造普通啤酒的大麦中，加入２５％的小麦进行酿制，就可以制成含有果味的小麦啤酒。目前，全美酿造这种小麦啤酒的厂家，已从刚开始的６家，增加到４０多家。...     

纯生小麦啤酒的研制

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变 ,啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。纯生小麦啤酒是以优质小麦牙为主要原料 ,通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于纯生小麦啤酒色度较淡 ,口味清爽 ,营养丰富 ,风味新鲜纯正、独特 ,深受消费者的青睐。本文结合生产工艺过程介绍了纯生小麦啤酒的特点、酿造工艺条件及操作要点     

真菌木聚糖酶在小麦啤酒酿造中的应用

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁多糖的重要组成部分,对啤酒的过滤有着重要的影响.通过介绍真菌木聚糖酶在小麦啤酒酿造中应用,从而较好地解决了小麦啤酒生产中存在的过滤难题,生产出了风味独特的小麦啤酒.     

纯生小麦啤酒的研制

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变，啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。纯生小麦啤酒是以优质小麦牙为主要原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于纯生小麦啤酒色度较淡，口味清爽，营养丰富，风味新鲜纯正、独特，深受消费者的青睐。本文结合生产工艺过程介绍了纯生小麦啤酒的特点、酿造工艺条件及操作要点。     

全小麦啤酒工艺酿制葛根啤酒及其营养学评价

以全小麦啤酒酿制工艺,酿造两种不同配比的葛根啤酒,并分析其中可溶性糖、低聚糖、矿物质和葛根素的含量.结果表明,两种葛根啤酒在理化指标上都达到国标GB/T4927-91优级啤酒的要求,且可溶性糖、低聚糖和矿物质含量均高于全小麦啤酒中的含量.葛根啤酒1和葛根啤酒2中葛根素含量为分别达到2.06μg/mI和3.42μg/mL.全小麦啤酒工艺对葛根的营养成分进行了生物转化,葛根啤酒营养价值更高.     

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响

表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。     

上面活性干酵母在小麦啤酒中的研究

对比了3种上面发酵活性干酵母小麦啤酒的酿造性能和成品指标,结果表明,3种干酵母各具特性,但均表现出发酵速度快、双乙酰还原性能好(发酵9 d,双乙酰都可下降至0.1 mg/L以下)、适宜较高温度20℃发酵等特点。成品小麦啤酒酯香醇厚,口味柔和,具有小麦啤酒特有的丁香风味等特点,质量指标均达到国内小麦啤酒标准(GB 4927—2008)。     

小麦啤酒上面啤酒酵母生成4-乙烯基愈创木酚的条件优化及其发酵动力学模型构建

4-乙烯基愈创木酚(4-VG)是小麦啤酒中的重要风味物质.为促进4-VG的合成,以大麦芽和小麦芽为原料,上面啤酒酵母WA-04为发酵菌种,采用单因素试验结合响应面法优化小麦啤酒的酿造工艺,并通过研究发酵过程中4-VG的动态变化构建发酵动力学模型.结果表明:小麦啤酒酿造的最佳工艺条件为小麦芽添加量45.9％,酵母接种量1...     

小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150％，这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料—60％大麦芽和40％未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例)，进行实验室酿造试验，结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加。当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88％，小麦芽粉比例为12％时，实验啤酒浊度达到最高值——50EBC浊度单位。此时，小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位，与之相对应，啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低。总多酚，总黄酮类化合物，简单黄酮类化合物分别降低了17％、23％和21％。使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验，其结果为含5％小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高，然而，含较高比例(10％以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降。当小麦粉比例占40％时，啤酒浊度会降到1EBC浊度单位。另外，添加低蛋白质含量(12．6％)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14．7％)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多。总之，小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响。