豆渣脱色及脱腥工艺的探讨

<正> 大豆是我国重要的粮油作物之一。年产量在一千万吨以上,其中三分之一作为人民的主食和副食品。大豆制品花色繁多,在生产腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中,有副产品—豆渣。长期以来,豆渣一直作为废渣或饲料处理。其实豆渣的营养价值很高,以干物质计,豆渣含有19～23％的蛋白质,16～21％的脂肪和50～57％的膳食纤维。可见,豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源。 豆渣中的膳食纤维包括阿拉伯半乳聚     

豆渣营养成分分析及蛋白质营养价值评价

以大豆豆渣为研究对象,在营养成分分析基础上,评价其蛋白质营养价值。研究结果表明,豆渣中主要营养成分为膳食纤维、蛋白质和碳水化合物,其中,膳食纤维含量达60.26%,蛋白质含量达18.17%;豆渣矿物质元素含量丰富,其中Ca含量达433.82 mg/100 g,远高于黄豆和奶片,是优良的钙质来源;重金属含量低于国家限量标准,是安全可靠的食品加工原料;氨基酸组成和占比与黄豆基本一致,第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质营养评价结果表明,豆渣蛋白质AAS、CS评分略低于黄豆, EAAI、BV、SRCAA与黄豆蛋白质基本一致,即豆渣除蛋白质含量较黄豆低,其蛋白质的营养价值与黄豆相近。因此,豆渣是高膳食纤维、高蛋白、高钙、低脂,蛋白营养价值接近大豆蛋白的健康食物原料。     

利用大豆渣生产膳食纤维挂面

大豆渣是大豆加工的副产品，富含膳食纤维和其它营养物质，旦价格低廉。据测定每100g湿大豆渣含水85-899，膳食纤维1.8-2.6g，蛋白质2.6-3.Zg，碳水化合物6-sg，脂肪0.3-0.sg，灰分0.5-0.7g，钙16mg，磷44mg，铁46mg，硫胺素0.08mg，核黄素0.02mg，尼克酸0.ling。大豆渣中膳食纤维干基含量约为18％-20％，大大高于一般粮食品种。我们将大豆渣膨化和粉碎后添加到面粉中研制出保持良好口感、强化膳食纤维又改进营养结构的挂面。l配方、工艺流程及操作要点1.l主要原辅料配比优质小麦粉100，膨化大豆渣混合粉10，碘盐0.5，其它辅料适量。1.2工…     

豆渣美食八款

在我国,大豆是人体必需蛋白质的重要来源之一。在传统的豆制品加工过程中,蛋白质约有一半损失在豆渣中。据测定,豆渣中含有丰富的蛋白质(19.32％)、脂肪(12.40％)和膳食纤维(51.80％),豆渣无疑是一种良好的营养保健食物。更重要的是大豆中的有效成分异黄酮,有降脂降压及防治脱发、皮肤粗糙、便秘、神经失调、怕冷、更年期综合症、骨质疏松、肥胖症等作用。异黄酮主要存在于黄     

豆渣的综合开发利用

豆渣营养价值很高,在豆渣的干物质中蛋白质含量为19％～23％,脂肪含量为16～21％。膳食纤维为50％～57％,是一种理想的膳食保健纤维源。被称为“第七营养素”,美国医学家,丹尼斯、伯基特在研究发现,心脏病、糖尿病、便秘、大肠癌、肥胖症及胆结石等文明疾病发生的主要原因是人类膳食中食     

豆渣膳食纤维的改性研究进展

膳食纤维具有调节胃肠道和预防慢性疾病等重要的生理功能,被誉为第七大营养素,但不同膳食纤维功能特性不同,因此,高活性膳食纤维的研发以及应用于食品加工和作为保健(功能)食品成为目前食品行业关注的热点。豆渣是大豆加工副产品,富含膳食纤维,但主要是不溶性膳食纤维(IDF),可溶性膳食纤维(SDF)含量极低,导致豆渣口感较差,在食品加工中的应用受限。本文综述了不同膳食纤维功能特性及比较了不同改性方法的工作原理和对豆渣膳食纤维中SDF的影响,为不同来源IDF的改性及豆渣膳食纤维的加工利用提供支持。     

大豆渣营养价值及其综合利用

大豆制品加工在我国源远流长,其加工产生大量的豆渣,在我国主要用作饲料,利用率低,豆渣潜在营养价值尚未得到充分利用。经分析,豆渣含有丰富蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分,其营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处理后,可用于生产酱油、加工方便食品、提取食物纤维和核黄素以及多糖等物质,具有良好的开发前景。1大豆渣营养价值和保健功能　　大豆渣是加工大豆制品时副产物。其成分见表1：1. 1防治糖尿病大豆渣所含热量很少,其含纤维成分较多,食物纤维会充实肠胃,有一定饱腹感,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。食物纤维可改…     

豆渣膳食纤维制备及其在食品中的应用

本项目以新鲜豆渣为原料，通过L9（3^4）正交实验设计方法，就影响膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验。研究确立了制备豆渣纤维的最佳工艺条件。利用本工艺，湿豆渣经浸泡、碱处理、酶解、干燥和超微粉碎等程度，即得膳食纤维，工艺产率为85％，产品纤维素含量是80％，本文还以豆渣膳食纤维为原料研制出大豆纤维系列食品。     

大豆豆渣的生理功能及其在食品中的应用

豆渣是一种营养丰富的大豆制品副产物,含有膳食纤维、蛋白质、黄酮等物质。本文综述豆渣的生理功能及其在食品生产中的应用。     

大豆纤维在挂面制作中的应用

大豆纤维在挂面制作中的应用王常青，宋志胜大豆是我国重要的粮油作物之一，以大豆制成的许多豆制品（如豆渣、腐干、豆乳等）均要排出下脚料──豆渣，在国外豆渣经加工后可做为膳食纤维添加剂，用于点心、面制品等多种食品；在我国，豆渣和豆纤维的利用还未被重视，用它...     

大豆纤维面粉的配制与应用

豆渣中含50％以上膳食纤维及19％左右蛋白质。用豆渣作为膳食纤维——蛋白添加剂按比例与小麦粉配合,可提高其膳食纤维及蛋白质含量。同时具有营养互补作用。     

大豆膳食纤维挂面的工艺研究

为了研究大豆膳食纤维挂面的加工工艺,以面粉、大豆渣为主要原料,通过单因素和正交试验,考察了4个因素对大豆膳食纤维挂面品质特性的影响,确定了其最佳的工艺参数。最终试验结果表明,影响大豆膳食纤维挂面加工工艺的因素影响程度由大到小依次为:大豆渣>加水量>海藻酸钠>食盐;最佳的工艺参数为大豆渣10%、加水量35%、海藻酸钠0.6%、食盐3%。在此条件下制得的大豆膳食纤维挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。     

大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用探讨

正膳食纤维,是一种食物中不被人体消化道酶吸收的植物成分,这种成分的主要作用是减少肠道中胆固醇的含量,预防便秘,也可以降低人体出现结肠癌的机率,对体内有益菌群形成保护,使体内废物可以及时排出,促进人们身体健康。可见,对膳食纤维进行研究是非常有意义的。本文主要对大豆膳食纤维在烘焙食品中的应用进行探讨。在大豆加工过程中会产生大量豆渣,其成分大部分是膳食纤维,因此,采取豆渣生产的膳食纤维属于可持续发     

微生物发酵豆渣食品的研究进展

豆渣是豆腐、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物,富含膳食纤维、蛋白质、钙等营养元素,是一种新型保健食品资源。本文主要介绍了豆渣的资源状况、营养保健价值及微生物发酵豆渣食品方面的研究开发现状。     

豆渣中水溶性膳食纤维提取方法的研究

本文叙述豆渣是多种膳食纤维原料中质高价廉的一种，可利用不同的方法对其中的膳食纤维进行提取。本文叙述了采用化学方法从大豆豆渣中提取水溶性膳食纤维的工艺条件。从而研制出具有生理保健功能大豆膳食纤维。     

大豆膳食纤维分离提取的研究

传统大豆与现代大豆加工过程中的副产物—豆渣占原料量的30%以上。膳食纤维对提高人民健康水平是十分有益的。豆渣中含有丰富的—膳食纤维,开发利用豆渣已成为大豆深加工技术的重要组成部分。本文主要对大豆膳食纤维的分离提取进行初步研究。     

大豆膳食纤维的制备研究

应用低聚糖易溶于高温弱酸水溶液的特性,本试验采用豆腐生产线的豆渣为原料,通过加入有机酸或者无机酸,经加温,加压处理,再经洗涤和干燥等配套工序,制得乳白色的去腥大豆膳食纤维(Dietary fiber.DF)。样品含DF30％左右(以不可溶膳食纤维计,Insohlble DF;IDF),蛋白质18％,脂肪8％,制品无豆腥,水涨率1:3.5。动物试验表明大豆DF有增大便量和降血脂的功效。     

豆渣中膳食纤维的研究进展

豆渣是大豆加工成分离蛋白或传统豆制品等所留下的副产物,就豆渣中膳食纤维国内外的应用现状和功能特性进行阐述,为豆渣中膳食纤维的开发与利用提供理论支持。     

快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维物化特性的研究

该试验以快速制浆工艺产生的豆渣为原料制备大豆膳食纤维,分析比较了膳食纤维物化性质的变化。结果表明,与传统制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维相比,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维的可溶性膳食纤维含量提高29.8%,持水性和膨胀性分别提高31.1%和50.0%,持油性下降了7.0%;pH值为7.0时,其溶解度为10.58 g/100 mL,溶解度对温度的敏感度降低,色泽明显亮白。扫描电镜结果显示,快速制浆工艺豆渣中大豆膳食纤维结构断裂明显,表面均匀性下降,因此具有更强的水化性能。     

大豆膳食纤维营养肠的研制

以新鲜豆渣为原料,经挤压处理后制成大豆膳食纤维,并将制取的膳食纤维分别以不同添加量添加到香肠中,然后分别与普通香肠比较。结果显示:大豆膳食纤维添加量为5％时,其外观性状和内在质量均不低于普通香肠,同时其风味和口感也得到进一步改善。