糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

亲水作用色谱-蒸发光散射法测定核桃乳中糖醇含量及其热稳定性研究

建立了亲水作用色谱-蒸发光散射法同时测定核桃乳中木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇的含量,并研究了在121℃下,pH和加热时间对4种糖醇热稳定性的影响。结果表明:赤藓糖醇和木糖醇在0.08~1.25 mg/mL范围内线性良好,山梨糖醇和麦芽糖醇在0.05~1.45 mg/mL范围内线性良好,精密度RSD3.5%(n=6),加标回收率为96.9%~103.1%;木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇在121℃加热条件下稳定性较好,加热残留率为83.03%~99.72%,4种糖醇的热稳定性随pH的增加而提高,随加热时间的延长而降低,且赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇的热稳定性要优于山梨糖醇。     

填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响

随着人们减糖意识的提高,减糖冰淇淋的开发也得到了极大关注。然而,由于蔗糖在冰淇淋体系中除了提供甜味,对冰淇淋的质构特性也起了非常重要的作用,这也是目前研发减糖冰淇淋面临的巨大挑战。为了研究不同填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响,分别采用质量分数为10%的蔗糖、糖醇（山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇）、可溶性膳食纤维（抗性糊精、聚葡萄糖）、可溶性糊精（麦芽糊精）作为填充剂制备冰淇淋样品,并对各冰淇淋样品的质构特性及关键理化特性进行了系统比较。结果表明,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精填充样品与蔗糖填充样品感官质构轮廓最为相近。赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品硬度过高、可塑性低、铺展性差;而山梨糖醇和木糖醇填充样品硬度较低、泡沫感强。糖醇类填充样品在浆料黏度、粒径分布、摩擦学性质上比较接近蔗糖填充样品;麦芽糖醇填充样品的热力学特性与蔗糖填充样品相似;膳食纤维和糊精填充样品具有较低的摩擦系数,润滑性能更好。可见,在无糖或减糖冰淇淋的开发中,采用麦芽糖醇配合聚葡萄糖或抗性糊精作为填充剂,可达到和蔗糖填充剂所制产品相似的质构品质。     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

赤藓糖醇特性及其硬糖研究

以赤藓糖醇为主要原料,在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究。对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明:赤藓糖醇在200℃条件下比较稳定,不会发生分解、变色。经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量、熬糖温度、熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质、硬度和脆度的影响,得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为:液体麦芽糖醇添加量为80%,熬糖温度为165℃,熬糖时间为20 min。     

不同糖醇对黄心甘薯浓浆品质的影响

分别添加不同糖醇（麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇）制作低糖黄心甘薯浓浆,研究其对黄心甘薯浓浆流变特性、贮藏期色泽、β-胡萝卜素含量及消化特性的影响。结果表明,所有样品均为假塑性流体,经Power-law模型拟合,麦芽糖醇与赤藓糖醇显著降低了薯浆粘度（P＜0.05）,与空白组相比体系更均匀。经过杀菌与贮藏,糖醇能够有效减少β-胡萝卜素的损失,起到稳定色泽的作用（色差值ΔE＜4）。21 d贮藏后,麦芽糖醇组中β-胡萝卜素含量为504.66 mg/kg,相比空白组,显著提高了35.54%,使抗氧化活性（DPPH·和ABTS+·清除率）也有所提高。经体外消化后,麦芽糖醇与山梨糖醇组中β-胡萝卜素的释放均高于85%。综合考虑,麦芽糖醇为开发低糖黄心甘薯浓浆的最佳选择。     

低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究

本试验选用赤藓糖醇代替蔗糖,以复配胶(黄原胶∶海藻酸奶=3∶1)、魔芋胶为增稠剂制作低水分活度低糖卡仕达酱。通过单因素试验、正交试验,以感官评价、质构特性、水分活度、脱水值为评价指标,最终确定低水分活度低糖卡仕达酱的最优配方为：牛奶150 mL,面粉8.5 g,蛋黄液30 g,复配胶0.25%,魔芋胶0.03%,赤藓糖醇7.5%,80℃加热30 min。     

糖醇替代对芸豆蜜豆品质特性的影响

为开发无糖芸豆蜜豆,选用赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇完全替代糖渍液中的蔗糖,通过分析不同糖醇对芸豆蜜豆色度、质构、水份含量、水份活度、γ-氨基丁酸（GABA）含量、消化特性及感官品质的影响以确定最佳蔗糖替代物。结果表明,4种糖醇在保持GABA含量的基础上（p>0.05）,提高了芸豆蜜豆的亮度,显著降低芸豆蜜豆的硬度、咀嚼度、水分活度及估计血糖生成指数（eGI）（p<0.05）。麦芽糖醇芸豆蜜豆的eGI最低,显著降低了30.25%（p<0.05）。4种糖醇及蔗糖芸豆蜜豆综合感官评分分别为72.60、79.50、80.60、72.70、80.70,其中麦芽糖醇、木糖醇芸豆蜜豆与蔗糖组最为接近（p>0.05）。综合考虑,麦芽糖醇是替代蔗糖开发无糖芸豆蜜豆的最佳选择。     

糖醇的HPLC-ELSD法测定及其热稳定性研究

采用高效液相-蒸发光散射检测器(HPLC-ELSD)法对4种糖醇(赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇)进行了同时检测分析并研究了其热稳定性。较佳的检测条件为Amide 80亲水柱,流量0.2 mL/min,柱温33℃,ELSD漂移管温度50℃,载气流量2.5 L/min。结果表明,4种糖醇的进样量在0.025～1.000 mg/mL范围内,线性关系良好.赤藓糖醇、木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇的检测限分别为14.1、33.0、19.5、15.3μg/mL,精密度(相对标准偏差RSD)分别为1.55%、1.23%、1.30%、1.49%。在不同加热温度和加热时间下,4种糖醇的热稳定性具有如下规律:木糖醇赤藓糖醇山梨醇麦芽糖醇。     

小分子糖及糖醇体外抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响

研究了D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、棉籽糖、水苏糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇以及麦芽糖醇等小分子糖及糖醇对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用,以期为降糖营养食品的开发提供参考。通过高效液相色谱法,确定α-葡萄糖苷酶对糖及糖醇的分解作用,进一步检测各种糖及糖醇在蔗糖底物存在下对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,将抑制效果较好的糖及糖醇进行复配,利用Calcusyn软件计算复配结果,观察样品的相互作用。D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇均能抑制α-葡萄糖苷酶的活性,且D-木糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇以及山梨糖醇的IC50值分别为23.89 mg/mL、15.03 mg/mL、9.75 mg/mL、3.19 mg/mL、20.64 mg/mL、106.19 mg/mL。赤藓糖醇分别与海藻糖、异麦芽酮糖醇复配后对α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显增强(联合指数CI1),表现出协同效应。结论:赤藓糖醇与海藻糖或异麦芽酮糖醇复配后(CI1)有助于增强对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。     

微生物发酵法生产糖醇的研究进展

糖醇具有甜度低、热值低、口感好、稳定性强、水溶性高、适宜人群广等特点,越来越受到消费者的欢迎。微生物发酵法过程温和,能耗低,因此利用微生物发酵法生产糖醇逐步成为研究热点。本文就用微生物发酵法生产常见糖醇-山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇的研究进展进行了综述。     

糖醇类甜味剂的甜味与副味影响因素研究

糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势,成为理想的代糖甜味剂,具有广阔的应用前景。然而,对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象,采用成对比较和排序法等感官分析方法,研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示,在室温下,不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异（P<0.05）,麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异（P<0.01）,这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点;升温后,不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨,也会使清凉感的感知变弱;高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果;对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇,在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。     

Physical and sensory characteristics and probiotic survival in ice cream sweetened with various polyols

The effect of polyols (xylitol, erythritol, maltitol and isomalt) on physical and sensory properties of probiotic ice cream, as well as the survival of Bifidobacterium BB‐12 during freezing over 28 days of frozen storage, was investigated. The control sample of ice cream, sweetened with sugar, showed a lower pH and higher overrun than those sweetened with polyols. The viable bifidobacteria counts remained above 8 log cfu/g in all samples. The amount of erythritol added was not enough to obtain a similar sweetness as in control, but too high to get an ice cream with good textural properties.     

Bioactive compounds and sensory attributes of sour cherry puree sweetened with natural sweeteners

The aim of this study was to describe a phytochemical profile, including phenolic compounds, antioxidant capacity, colour and sensory quality attributes (colour, aroma, consistency, sweetness intensity and desirability) of a sour cherry puree (SCP) supplemented with different natural sweeteners. Supplementation of SCP with the sweeteners only slightly affected polyphenol content, which was by 9% (SCP with steviol glycosides) to 26% (SCP with erythritol) lower than in pure SCP. Furthermore, the products with natural sweeteners were characterised for the lowest antioxidant activity than the SCP sample, especially in SCP with erythritol and xylitol. In addition to having high content of polyphenols and high antioxidant activity, these products were also attractive to consumers, especially when supplemented with xylitol, palm sugar or sucrose, but not with Luo Han Kuo fruit, which was found unacceptable. The results showed that most of the obtained SCPs had very promising and interesting phytochemical properties and sensory profiles.     

Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame‐K on properties of low‐fat cookies

The effect of sucrose replacement by polyols or fructose on dough rheology and properties of low‐fat cookies was studied. Polydextrose was used to replace 35% of fat in low‐fat cookie formulations. The rheological properties of dough were affected by sugar replacement. Maltitol and fructose resulted in dough with high values of hardness and consistency and low adhesiveness and cohesiveness, while lactitol, sorbitol and xylitol had the opposite effect. The properties of cookies prepared with maltitol and lactitol were similar to sucrose ones. Sorbitol cookies had acceptable properties too. In addition, lactitol and sorbitol improved the texture of low‐fat cookies, making them softer and less brittle. Xylitol also affected texture favourably, but not flavour. Mannitol was found not suitable for cookie formulation, as it restricts spread and imparts unpleasant flavour and appearance to the cookies. Fructose was judged unacceptable too, because it led to bitter aftertaste and dark colour. Cookies with polyols or fructose were less sweet than sucrose ones, but supplementation with acesulfame‐K increased sweetness and improved perceived flavour and general acceptance. © 2000 Society of Chemical Industry     

糖醇部分替代蔗糖对猪肉脯水分分布变化及质构相关性分析

本研究用麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇分别部分取代猪肉脯配方中的蔗糖,通过猪肉脯出品率、剪切力、水分活度、水分含量、T₂弛豫时间、质构特性和感官质量等指标,探讨糖醇对猪肉脯水分分布变化以及与质构之间的相关性。结果表明,糖醇吸水能力强,会显著提高肉脯的出品率和水分含量(p<0.05),而水分活度不发生显著变化(p>0.05),表明三种糖醇的替代均能在提高肉脯含水量且水分活度变化不显著;糖醇替代组T₂弛豫时间显著降低(p<0.05),剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05),弹性、内聚性及回复力显著增加(p<0.05);不易流动水的变化与质构各指标间均表现出极显著相关关系(p<0.01),表明猪肉脯采用糖醇的部分替代蔗糖添加,肉乳化体系的凝胶结构得到改善,使得水分的移动性减弱,且部分自由水转变为不易流动水,导致其质构特性发生变化。     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。