韧化处理对3种晶型淀粉消化特性的影响

比较玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和锥栗淀粉(C型)韧化处理前后的颗粒形貌、结晶特性和热特性变化,探究韧化处理对3种晶型淀粉消化特性的作用机理。SEM图片显示,韧化处理后玉米淀粉表面出现凹坑,马铃薯淀粉表面出现少许裂痕,锥栗淀粉表面变得光滑,褶皱消失;XRD和FTIR分析表明,3种淀粉经韧化后晶型未有改变,但结晶度均显著提高,分子短程有序性增加,晶体结构更趋稳定;DSC分析表明,韧化处理后3种晶型淀粉的糊化温度显著升高,热焓值无显著变化;韧化处理对不同晶型淀粉消化特性的影响存在差异,3种淀粉经韧化后RS含量均显著增加,水解指数HI和血糖指数GI显著降低;玉米淀粉韧化后RDS含量显著增加,SDS含量显著减少,水解平衡浓度由84.81%降至76.79%;马铃薯淀粉中SDS和RDS含量均显著减少,水解平衡浓度由30.59%降至21.84%;韧化处理对锥栗淀粉的RS、SDS、RDS含量及水解平衡浓度变化影响较小。     

不同品种小米粉体外消化性的测定与分析

用α–淀粉酶和淀粉糖化酶酶解消化小米粉样品,采用3,5–二硝基水杨酸比色法(DNS)测定水解过程中产生的葡萄糖,对不同品种小米粉的体外消化特性进行比较,分析淀粉水解速率,快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量,以及RDS、SDS、RS含量与直链淀粉含量的相关性。试验结果表明:复1、济12、市售的直链淀粉含量分别为1.96%、30.58%、35.58%;快消化淀粉(RDS)含量分别为87.18%、83.41%、80.73%;慢消化淀粉(SDS)含量分别为4.128 9%、8.72%、12.97%;抗性淀粉(RS)含量分别为8.69%、7.87%、6.31%。     

湿热及酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数的影响

目的 研究酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理对糯米粉体外消化特性和血糖生成指数(glycemic index, GI)的影响。方法 采用体外消化法测定了不同处理糯米粉的水解度和血糖生成指数值, 并通过X-射线衍射和激光共焦拉曼光谱实验测定了不同处理糯米的淀粉晶体结构。结果 3种处理的水解度和抗性淀粉(resistant starch, RS)相对含量增加, 慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)相对含量降低; 其中湿热复合酶解处理条件下, RS相对含量最高, 为71.31%; 酶解处理条件下, RS相对含量最低, 为67.66%。酶解处理、湿热处理和湿热复合酶解处理的GI值分别为79.1、76.0和70.6。3种处理后糯米淀粉的晶体结构发生改变, 3种处理均使分子短程有序度与结晶度增加, 其中湿热复合酶解处理条件下, 结晶度最高, 为34.41%。 结论 湿热复合酶解处理后的糯米粉抗消化特性增强且GI值降低, 湿热复合酶解工艺可能通过影响糯米粉的体外消化率来降低GI值。     

加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

阴米淀粉的颗粒性质及消化性研究

采用电镜扫描、色度仪、X 射线衍射技术对阴米淀粉的颗粒结构、色度、晶体结构进行分析。结果显示,阴米淀粉颗粒结构呈胶体状,晶体结构分散。通过测定淀粉的体外消化率,证明阴米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高,快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根据由Goni 等发表于《Nutrition Research》的文章“Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index”建立的方程式GI=39.71+0.549HI 计算得到淀粉的血糖指数(GI)和水解指数(HI),结果显示血糖指数和水解指数与抗性淀粉含量呈负相关。     

菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的 以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响.方法 采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic inde...     

4种外源植物蛋白对小麦淀粉消化性的影响

淀粉是人类膳食的主要成分,长期大量使用含快消化淀粉多的食物易诱发糖尿病、肥胖等慢性综合征,而慢消化淀粉和抗性淀粉则有利于缓解这些症状。蛋白质能与淀粉发生相互作用并减缓淀粉的消化,进而影响餐后血糖的上升。本文以燕麦蛋白、藜麦蛋白、黑豆蛋白和扁豆蛋白4种外源植物蛋白与小麦淀粉为研究对象,研究外源植物蛋白对小麦淀粉体外消化及血糖指数的影响,进一步探讨4种外源植物蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶两种淀粉消化酶的抑制作用。结果表明:4种外源植物蛋白均能显著降低小麦淀粉的水解率和血糖指数,减少快消化淀粉(RDS)含量,增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。其中,燕麦蛋白和藜麦蛋白对RDS含量的影响较大,黑豆蛋白对RS含量的影响较大。另外,4种外源植物蛋白中燕麦蛋白、藜麦蛋白和黑豆蛋白能降低α-淀粉酶的活性,其中黑豆蛋白对其影响最大。黑豆蛋白和扁豆蛋白对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用,且后者的抑制效果大于前者。     

馕制品中淀粉消化特性及生物活性物质的研究

本文以新疆馕和新疆馒头为样品,主要通过模拟体外消化系统来研究馕的淀粉消化特性,并与馒头的淀粉消化特性进行比较。研究结果如下：馕中的游离葡萄糖和总淀粉含量都略高于馒头,淀粉水解曲线走向大致相似,在肠道消化的前20min淀粉水解率迅速升高,而后逐渐趋于平缓;从总体的淀粉水解速率来看,馒头的淀粉水解率显著高于馕;馕的快消化淀粉率（RDS）明显低于馒头,慢消化淀粉率(SDS)略高于馒头,抗性淀粉（RS）明显高于馒头;馕的淀粉水解指数、血糖生成指数和总类胡萝卜素的含量低于馒头;馕中多酚和黄酮含量高于馒头;总体来说,馕淀粉消化率低于馒头,且馕中生物活性物质更加丰富。     

糯米粉储藏过程中的消化性能

研究糯米淀粉的消化性能,与玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉进行对比,研究发现,经过糊化后的淀粉比天然淀粉中的快消化淀粉(RDS)含量增加50%左右,而原先品种不同淀粉的慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量均会减少至10%左右,并且基本没有差异性。糊化后,糯米淀粉的RDS上升到最大,说明淀粉糊化后的消化性能和支链淀粉的含量呈负相关的关系。在短期储藏中,多数淀粉体系中的SDS和RS含量上升幅度均在5%左右,而RDS的含量下降幅度在10%。但糯米淀粉较特殊,因为在储藏早期影响淀粉消化性能的主要是直链淀粉,糯米淀粉主要含的是支链淀粉,支链淀粉的重结晶发生缓慢。所以,在储藏早期其对糯米淀粉消化性能的影响非常小,RDS、SDS和RS含量基本没有变化。     

螺杆挤压对马铃薯淀粉消化性及血糖指数的影响

目的研究螺杆挤压对马铃薯淀粉消化特性的影响。方法马铃薯淀粉经过螺杆挤压后(过程中淀粉未膨化),采用酶重量法测定挤压后抗性淀粉的含量变化情况,并通过模拟体外消化和动物实验评价挤压后淀粉的消化性能和餐后血糖上升速率。结果螺杆挤压后马铃薯淀粉中抗性淀粉的含量增加了1.08%,酶解时间为0~1.5 h时,马铃薯淀粉快速消化淀粉的含量减少,酶解时间为1.5~6.5 h时,抗性淀粉和慢消化淀粉的含量增加。挤压后的马铃薯淀粉在一定程度上可以降低小鼠的餐后血糖指数。结论螺杆挤压技术可以提高抗性淀粉和慢消化淀粉的含量,减缓餐后血糖上升速率,为马铃薯食品的深度开发提供一定的参考。     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

Effects of processing methods on amaranth starch digestibility and predicted glycemic index

Amaranth has attracted a great deal of interest in recent decades due to its valuable nutritional, functional, and agricultural characteristics. Amaranth seeds can be cooked, popped, roasted, flaked, or extruded for consumption. This study compared the in vitro starch digestibility of processed amaranth seeds to that of white bread. Raw seeds yielded rapidly digestible starch content (RDS) of 30.7% db and predicted glycemic index (pGI) of 87.2, the lowest among the studied products. Cooked, extruded, and popped amaranth seeds had starch digestibility similar to that of white bread (92.4, 91.2, and 101.3, respectively), while flaked and roasted seeds generated a slightly increased glycemic response (106.0 and 105.8, respectively). Cooking and extrusion did not alter the RDS contents of the seeds. No significant differences were observed among popped, flaked, and roasted RDS contents (38.0%, 46.3%, and 42.9%, respectively), which were all lower than RDS content of bread (51.1%). Amaranth seed is a high glycemic food most likely because of its small starch granule size, low resistant starch content (< 1%), and tendency to completely lose its crystalline and granular starch structure during those heat treatments.     

湿热处理对糯米粉血糖生成指数值及相关指标的影响

利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值,并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响,确定单因素范围,然后采用Box-Behnken设计,以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标,优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究,以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明,经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116 ℃、水分含量为20%,在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%,实测值均值与理论值（3.62%）一致,表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降,慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升;水解指数（hydrolysis index）明显降低,同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值,可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。     

Nutritional and antinutritional composition,in vitro amino acid availability,starch digestibility and predicted glycemic index of differentially processed mucuna beans (Mucuna pruriens var. utilis): an under-utilised legume

The effects of different solutions, water, 0.07% sodium bicarbonate, 0.1% ascorbic acid and 3% moringa leaf powder in water, and soaking, followed by autoclaving, on the proximate composition and antinutrients, in vitro amino acid digestibility, starch hydrolysis index (HI) and glycemic index (GI) of Mucuna pruriens var. utilis seeds were evaluated. Even though none of the processing techniques affected the proximate composition on gross energy value, they significantly (P<0.05) reduced the levels of various antinutrients, such as total phenolics, tannins, phytates, saponins, l-dopa, trypsin inhibitor (TI), chymotrypsin inhibitor (CI) and lectin activities of the respective samples. Nonetheless, all the processing methods improved the total protein digestibility and individual amino acid availabilities, particularly those of methionine, tyrosine, lysine and arginine, without affecting the protein quality. When compared to the raw seed sample, all the hydrothermal processing increased the total (TS) and digestible (DS) starch content (351–361 and 303–315 g kg⁻¹, respectively) and decreased the resistant starch (RS) content (46.1–48.1 g kg⁻¹) significantly (P<0.05). The in vitro starch digestion rate was also measured in the freshly processed seed samples, and the values of HI and GI were comparable to that of similarly processed legumes such as moth bean and black gram.     

藜麦石头饼的工艺及消化特性

研究藜麦粉、酵母、棕榈油的添加量对藜麦石头饼感官品质的影响并对其消化特性进行初步的探讨。通过单因素实验和响应面法优化出藜麦石头饼的最优配方,并根据Eylnst的方法研究最优配方藜麦石头饼的淀粉消化特性。结果表明:藜麦石头饼的最优配方是藜麦添加量为14%,酵母添加量为1%,棕榈油的添加量为17%,此时的感官评价得分为83.95,藜麦石头饼的口感最佳。测定其淀粉总含量为38.08 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)占19.25%,较对照组石头饼降低了40.6%,慢消化淀粉(SDS)占18.52%,抗性淀粉(RS)占62.23%,较对照组石头饼分别升高了41.2%和14.3%。通过淀粉水解率的一级动力学拟合方程预测藜麦石头饼的血糖生成指数(GI)为69.95,低于对照石头饼,属于中等血糖生成指数食品。     

淀粉的慢消化性能与酶水解速率研究

研究了体外模拟条件下不同淀粉中营养片断,同时建立了酶水解动力学方程来探讨慢消化性能与酶水解速率的关系。结果表明,相比马铃薯与绿豆淀粉,玉米、蜡质玉米、小麦、糯米、大米等谷物淀粉属于理想的慢消化淀粉,它们的酶动力学水解速率小于1h-1,而马铃薯与绿豆淀粉的水解速率大于1h-1。淀粉的水解过程的反应动力学速率比Englyst法更能准确反映淀粉的消化性能。