馒头专用粉的品质及馒头的蒸制

随着社会消费水平的提高 ,人们对食品的要求也越来越高 ,这就对制粉行业提出了较高的要求。生产出满足各种要求的面粉 ,即从生产通用粉向专用粉方向发展 ,是今后我国面粉工业的发展方向。我国幅原辽阔 ,小麦品种繁多 ,但能够生产面包粉的小麦品种却很少 ,而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。1　面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位 ,是传统的大众主食。馒头专用粉的要求不高 ,主要品质技术指标如下 :(1)面筋含量为 2 4 %～ 4 0 % ;(2 )稳定时间大于 2 .5ｍｉｎ ;(3)降落数值大于、等…     

面条及馒头专用粉的品质要求及小麦品种筛选研究

对目前在河南广泛种植的１０个小麦品种及其面粉品质和制成品馒头及面条的食用品质进行了全面的分析评价,提出了生产馒头专用粉、面条专用粉更为全面的质量指标,筛选了适合于生产馒头专用粉、面条专用粉的小麦品种,为小麦育种及专用粉的生产提供了理论依据。     

复合添加剂在馒头专用粉中的应用研究

在分析面粉组分及其对馒头制品的影响、馒头专用粉的生产及品质要求的基础上,通过大量试验,深入研究了几种生物酶制剂和乳化剂对馒头专用粉粉质指标和制品的改良作用,最终确定了复合添加剂的配方并在公司馒头专用粉生产中使用,取得了良好的效果.同时建议面粉生产企业研究并科学、合理地使用天然、类天然添加剂替代传统的化学类添加剂.     

面粉品质对馒头萎缩影响的研究

选用3种不同筋力的面粉通过实验室小批量蒸制馒头,从面粉品质指标着手,分析面粉品质指标变化与馒头萎缩之间的相关性加以理论分析,并对出现问题提出一些解决措施,对馒头专用粉的生产及选用具有重要的参考意义。     

无溴盐馒头专用粉改良剂的开发

阐述一种无溴盐馒头专用粉改良剂开发的思路和方法,供从事馒头专用粉改良剂研究和开发的技术人员参考借鉴。     

馒头专用粉配粉方法的研究

以４种粉的品质及蒸馒头实验为依据，确定了馒头专用粉的配粉方法，即按评价值４６，湿面筋含量２９．１８％～２９．５０％，粗蛋白质含量９．４１％～１０．３０％，可配得品质优良的馒头专用粉。     

面粉中三大营养组分对馒头品质影响的研究进展综述

面粉品质是影响馒头品质最根本的因素,对面粉中三大营养组分蛋白质、淀粉和脂类对馒头品质影响的研究进展进行综述,希望为馒头专用粉的生产及优质馒头的制作提供理论依据。     

馒头专用粉配粉方案的研究

对面粉生产过程中各系统粉管中的面粉进行了馒头的成品制作和品质评价，从中得到了一套比较优化的适合于制作高档馒头专用粉的配粉方案。希望给同行能够提供一些有益的启发。     

浅述馒头专用粉的品质监控

介绍馒头专用粉的生产流程及其过程中所涉及的一些检测方法.     

小麦粉中的主要成分对馒头品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

馒头的品质除了与馒头配方、加工工艺等有关之外,面粉的品质是影响馒头品质的决定性因素,随着社会发展和人民生活水平的提高,馒头专用粉的优势日渐凸显。综述面粉中的主要成分淀粉、蛋白质、脂类和灰分对馒头品质影响的研究进展,以期为生产优质馒头粉和制作优质馒头提供理论支持。     

馒头专用粉改良剂的开发

阐述了改良剂原料筛选、开发操作工艺优化和产品配方调整方面的一些原则和方法，对从事馒头专用粉改良剂的研究和开发的技术人员起到一定的借鉴作用。     

馒头专用粉的对比试验与研发

通过对市场上用于生产馒头的几种面粉价格和品质指标进行比较和对比试验，以客观的面粉指标衡量，开发出价格适中、品质优良的馒头专用粉，以保证公司在市场上的竞争力度。     

保鲜馒头加工工艺及品质特性研究

以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。     

馒头质构特性测定方法的研究(Ⅰ)——馒头样品制作与质构测试方法探讨

采用不同品质的馒头专用粉,参照GB/T 20571-2006馒头制备方法制作馒头样品,利用食品质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品质构特性进行测定实验,探讨了馒头质构测试样品的制作方法、馒头质构图谱特征及馒头质构测定值的分散特征与集中的稳定性.结果表明:两种切片方法(25 mm×1片、12.5 mm×2片)的切片厚度的变异幅度较小,切片厚度平均值的差异不大;不同品质馒头样品质构图谱特征相似且第一次压缩过程的三阶段特征明显,硬度测定值与小麦粉品质密切相关;一次制作2个馒头,每个馒头切为3片,共计6个馒头片的质构测定值(硬度、弹性、黏聚性)的变异系数为1.37%～8.07%,其中硬度测定平均值之间的相对极差为1.0%～6.3%,硬度测定值的稳定性明显优于弹性和黏聚性测定值.     

馒头专用粉质量稳定性的控制

据国内面粉市场分析,馒头、饺子是中国消费者主食,市场消费量大,潜力也非常巨大,对馒头专用粉的要求也越来越高,必须确保馒头专用粉质量的稳定性。根据我厂研发中心研究的结果和生产实践的经验得出馒头专用粉质量稳定性的控制有原粮要求、生产控制、馒头专用粉质量指标控制和馒头实验室成品质量控制等几个方面。     

品种麦制作馒头的质量情况分析

对各小麦产区的一些小麦样品进行理化性质及食用品质的测定分析,用实验磨制粉并制成馒头,进行感官评价和馒头面团制作工艺性能的比较,筛选出一些适宜于制作馒头专用粉的小麦品种,为面粉厂生产馒头专用粉提供参考。     

馒头专用粉配粉方案及其沉淀值的应用研究

对面粉生产过程中各系统粉管中的面粉进行了馒头的成品制作和品质评价,同时做出各个系统中的沉淀值,以蒸馒头实验为依据,从而得到适合制作中高档馒头专用粉的配粉方案,同时通过对沉淀值数据的分析,认为沉淀值与馒头评分并没有显著的线性相关关系,它只能作为馒头粉评价的辅助手段。     

馒头风味的研究进展

介绍了馒头的基本分类和馒头风味物质分析方面目前常用的检测方法;通过分析馒头中主要风味物质以及其在各影响因素方面的研究进展,以期为馒头的现代化、工业化生产、品质优化及今后馒头风味的研究提供参考.     

速冻北方馒头的发展趋势和市场前景

介绍了北方馒头的生产方法、产品特点和生产技术,分析了其与南方馒头的区别,并对北方馒头的市场进行了展望.     

面粉组分与馒头品质的相关性

分析面粉各成分对馒头品质的影响,通过不同面粉的流变性指标测定和对应所制馒头评分得出馒头面团是平衡性面团,弹性和延展性要适度,精确科学地配麦配粉使面粉的品质指标控制在适宜的范围内.用这样的专用粉生产出的馒头品质稳定、效果好.