| 臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响 |
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| 引用本文： | 郑文栋,楼倚洋,安玥琦,尤娟,尹涛,刘茹,熊善柏.臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响[J].华中农业大学学报,2023,42(1):154-162. |
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| 作者姓名： | 郑文栋 楼倚洋 安玥琦 尤娟 尹涛 刘茹 熊善柏 |
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| 作者单位： | 1.华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),武汉 430070;2.长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心,武汉 430070 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2022YFD2100901）；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系（CARS-45）；华中农业大学自主科技创新基金（2662020SCPY006） |
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| 摘 要： | 为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。
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| 关 键 词： | 臭氧漂洗 冷冻鱼糜 蛋白氧化 游离氨基酸 风味物质 GC-IMS |
| 收稿时间： | 2022/11/8 0:00:00 |
Effects of ozone rinsing and freezing storage on protein oxidation and flavor of silver carp surimi |
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| ZHENG Wendong,LOU Yiyang,AN Yueqi,YOU Juan,YIN Tao,LIU Ru,XIONG Shanbai.Effects of ozone rinsing and freezing storage on protein oxidation and flavor of silver carp surimi[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2023,42(1):154-162. |
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| Authors: | ZHENG Wendong LOU Yiyang AN Yueqi YOU Juan YIN Tao LIU Ru XIONG Shanbai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ozone rinsing frozen surimi protein oxidation free amino acid flavor substance GC-IMS |
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