| 油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化 |
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| 引用本文： | 宋丽坤,李诚,杨勇,刘爱平,卓永贤,彭翔东,付刚,黄子芮.油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化[J].食品与生物技术学报,2017,36(9):966-974. |
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| 作者姓名： | 宋丽坤 李诚 杨勇 刘爱平 卓永贤 彭翔东 付刚 黄子芮 |
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| 作者单位： | 四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川哈哥集团有限公司，四川 乐山 614000,四川哈哥集团有限公司，四川 乐山 614000,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014,四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625014 |
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| 摘 要： | 以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为60 min。然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%。各因素的显著性次序为:大豆蛋白量变性淀粉量小苏打量。
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| 关 键 词： | 油炸兔肉 改良剂 蛋白酶 加工工艺 |
Optimization of Enzymatic Pretreatment Process and Modifier Formula for Fried Rabbit Meat |
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| SONG Likun,LI Cheng,YANG Yong,LIU Aiping,ZHUO Yongxian,PENG Xiangdong,FU Gang and HUANG Zirui.Optimization of Enzymatic Pretreatment Process and Modifier Formula for Fried Rabbit Meat[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2017,36(9):966-974. |
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| Authors: | SONG Likun LI Cheng YANG Yong LIU Aiping ZHUO Yongxian PENG Xiangdong FU Gang and HUANG Zirui |
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