| 超声辅助酶解对龙头鱼蛋白肽理化性质及风味特性的影响 |
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| 引用本文： | 芦江会,陈跃文,付晶晶,隆勇杰.超声辅助酶解对龙头鱼蛋白肽理化性质及风味特性的影响[J].食品与机械,2023,39(11):38-44. |
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| 作者姓名： | 芦江会 陈跃文 付晶晶 隆勇杰 |
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| 作者单位： | 宁波市产品食品质量检验研究院〔宁波市纤维检验所〕，浙江 宁波 315000;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018 |
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| 基金项目： | 浙江省自然科学基金一般项目（编号：LQ21C200004） |
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| 摘 要： | 目的:解决龙头鱼酶解蛋白肽鲜味低、苦味重、风味不良等问题。方法:利用超声辅助酶解法制备龙头鱼蛋白肽，以木瓜蛋白酶作为催化剂，研究不同超声功率(0,120,240,480,600 W)条件下龙头鱼蛋白肽粒径、水解度、可溶性多肽含量、相对分子质量分布、游离氨基酸含量以及电子舌风味信号的变化，进而探究不同超声强度对龙头鱼蛋白肽结构及风味特性的影响。结果:超声强度360 W、超声时间1 h,水浴温度55℃以及水浴时间4 h的条件下，蛋白质水解度达到19.29%,可溶性多肽含量为0.57 mg/mL,超声辅助显著降低了龙头鱼蛋白肽的粒径和相对分子质量，相对分子质量<3 000的组分占比从67%增加至82%。此外，龙头鱼蛋白肽中，苦味氨基酸占主要地位，其次是甜味和鲜味氨基酸。超声辅助酶解蛋白肽中鲜味游离氨基酸含量的增幅最大，因此，超声辅助酶解通过增加鲜味氨基酸的含量降低了龙头鱼蛋白肽的苦味。结论:超声辅助可以提高龙头鱼蛋白的酶解作用，进而改善龙头鱼多肽的理化性质及风味特性。
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| 关 键 词： | 龙头鱼 蛋白肽 超声 结构 风味特征 |
| 收稿时间： | 2023/7/21 0:00:00 |
The effect of ultrasound assisted enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties and flavor characteristics of protein peptides from Harpodon nehereus |
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| LU Jianghui,CHEN Yuewen,FU Jingjing,LONG Yongjie.The effect of ultrasound assisted enzymatic hydrolysis on the physicochemical properties and flavor characteristics of protein peptides from Harpodon nehereus[J].Food and Machinery,2023,39(11):38-44. |
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| Authors: | LU Jianghui CHEN Yuewen FU Jingjing LONG Yongjie |
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| Affiliation: | Ningbo Product and Food Quality Inspection and Research Institute, Ningbo, Zhejiang 315000, China;School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310018, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Harpodon nehereus protein peptides ultrasound structure flavor characteristics |
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