中文摘要: 针对标准 GB/T 14611-2008《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》中 4 个面包定量感官参数，依据 感官评价小组表现，分析验证各参数稳定性、难易程度和特性，为参数和标度设置提供依据。选择人员和样品不同的四 组感官评价小组，按该标准对面包外观、面包芯色泽、质地和纹理结构评价打分，通过方差和主成分分析四组评价人员 的各参数感官评价表现，分析 4 个参数特性。面包外观样品间差异显著、易区分判别、稳定性好、小组一致性好；面包芯 色泽样品间差异较显著，但混杂了光泽和颜色两个属性，不易理解区分，小组一致性低于其他参数，稳定性差；面包质地 差异较显著、较易区分，但稳定性较差，可通过培训改善人员的区分力和小组的一致性；面包芯纹理结构差异不明显、难 于区分、稳定性差，良好培训可改善区分能力和一致性；标准化和统一标度主成分分析显示四个参数都是面包主要参 数。建议将面包芯的颜色和光泽分开评分，或给出更详细的描述，提高面包外观和面包芯色泽的评分比例。