| 林亲录,肖华西,李丽辉,盛志佳,刘一洋,田蔚.大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究[J].中国粮油学报,2010,2012(2): |
| 大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究 |
| Physical Property of Rice Flour,Rice Starch and Phosphate Starch |
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| DOI： |
| 中文关键词: 大米 大米粉 黏滞性 质构性 动态流变仪 |
| 英文关键词:rice rice flour pasting property texture property dynamic rheometer |
| 基金项目:国家863课胚，湖南省重大科技专项? |
| 林亲录 肖华西 李丽辉 盛志佳 刘一洋 田蔚 |
林亲录,肖华西,李丽辉(中南林业科技大学食品科学与工程学院,长沙,410004)
;盛志佳,刘一洋,田蔚(湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128)
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| 中文摘要: |
| 利用快速黏度分析仪和质构仪测定了大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的黏滞特性和质构特性,并用动态流变仪测定了大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉糊的凝胶和回生.结果显示:磷酸酯淀粉的糊化温度显著低于大米粉和大米淀粉的糊化温度;磷酸酯淀粉抗老化性最强,不易回生,大米粉抗老化性最弱,易回生.大米淀粉经过磷酸酯化变性后,峰值黏度、崩解值和最终黏度增加,硬度、黏附性、弹性、胶黏性显著降低,凝聚性增强.在降温冷却过程中,大米粉的储存模量比大米淀粉和磷酸酯淀粉的储存模量增长速度快,大米粉和大米淀粉的损失因数降低,磷酸酯淀粉的损失因数升高. |
| 英文摘要: |
| The textural and pasting property parameters of rice flour,rice starch and phosphate starch were compared by using rapid visco analyser(RVA) and TAXT2 textural analyzer;and their gelation and retrogradation were investigated by dynamic rheometer.Results: Phosphate esterification of rice starch causes a significant increase in RVA breakdown viscosity,peak viscosity and final viscosity,whereas a significant decrease in hardness,adhesiveness and gumminess of the starch gel.The gelatinization temperature of pho... |
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